persico trota

I pesci del lago Trasimeno: il persico trota

by curiositàCuriosità in Cucina

Corpo di forma ovale, piuttosto robusto, poco compresso lateralmente, con bocca molto grande, armata di piccoli denti ma molto numerosi. La mascella inferiore è leggermente sporgente.
Presenta un colore verdastro scuro sul dorso che si schiarisce sui fianchi, per diventare bianco/giallo sul ventre.
È un pesce predatore, molto vorace, si nutre prevalentemente di piccoli pesci.

Carne ottima, gustosa, bianca e soda. Ottimi i filetti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

 

farfalle

Farfalle alla polpa di persico e tinca

by Primi piattiRicette

Ingredienti per 4 persone
Farfalle 300 g
Filetti di persico e tinca 500 g
Tuorlo d’uovo 1
Finocchio selvatico
Olio extravergine di oliva
Succo di un limone
Zafferano in fili un pizzico
Curry un cucchiaino
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Cuocere i filetti in acqua salata in cui avrete sciolto zafferano e curry, scolarli, ridurli a piccoli pezzi togliendo eventuali lische, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare.
Preparare una maionese con il tuorlo dell’uovo, sale, pepe e un decilitro circa di olio, alla fine allungarla con succo di limone; tritare l’erba cipollina, il finocchio selvatico e aggiungerli alla maionese. Riunire in una insalatiera le farfalle precedentemente cotte in abbondante acqua salata e la polpa del pesce, condire con la maionese, mescolare e tenere un po’ in fresco, nella parte meno fredda del frigorifero.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia «Itinerario del pesce di acqua dolce in Umbria»
Vol. II – La cucina. A cura di Maria Cerimonia Braconi (1995) e riportata nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

 

tegamaccio

Tegamaccio del Trasimeno

by RicetteSecondi piatti

Ingredienti per 4 persone
Anguilla spellata 1 kg
Filetto di persico reale 700 g
Tre gamberi rossi
Pomodori pelati 1 kg
Pomodoro concentrato 2 cucchiai
Una cipolla
Aglio uno spicchio
Aceto un cucchiaio
Un peperoncino
Prezzemolo un ciuffetto
Limone
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Sale e pepe
Alcune fette di pane casareccio

Preparazione
Prendere l’anguilla pulita ed eliminare la testa, la coda e le pinne laterali. Sbollentare i gamberi per circa 3 minuti. Scolarli, lasciarne uno intero per guarnizione, togliere agli altri la testa e il guscio e sminuzzarne la polpa. Tagliare l’anguilla a pezzetti della lunghezza
di 4 cm e scottarla in acqua aromatizzata con limone, un cucchiaio di aceto, sale e una cipolla. Preparare il soffritto, mettendo in una pentola di coccio smaltato* abbondante olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aglio e peperoncino. Sfumare con il vino. Aggiungere i pelati passati ed il concentrato di pomodoro. Trascorsi 10 minuti aggiungere l’anguilla e lasciare cuocere per 30 minuti. Aggiungere i filetti di persico e la polpa dei gamberi, insaporire il tutto con sale e pepe e cuocere per altri 30 minuti. Il pesce non va rigirato, quindi, per evitare che si attacchi al fondo, scuotere la pentola con movimenti rotatori. Guarnire con il gambero intero il tegamaccio non deve risultare asciutto e va servito caldo accompagnandolo con crostini di pane casareccio
tostato, anche aromatizzato con aglio.

* La cottura nel coccio è indicata per molte ricette con il pesce del lago Trasimeno

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

spiedini di persico

Spiedini di filetto di pesce persico

by RicetteSecondi piatti

Ingredienti per 4 persone

Filetti di persico 600 g
Pane grattugiato 200 g
Olio extravergine d’oliva
Aceto
Limone
Prezzemolo
Aglio
Sale e pepe

Preparazione
Preparare un battuto con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
Condire i filetti di pesce persico con il battuto, il succo di limone ed un cucchiaio di aceto. Aromatizzare il pane grattugiato con parte del battuto e lasciare insaporire per un’ora circa.
Unire i filetti di pesce al pane aromatizzato, arrotolarli e infilzarli in uno spiedino di legno. Cuocere gli spiedini su una gratella, anche alla brace, per circa 10 minuti, cospargendoli durante la cottura con una emulsione di olio, limone e aceto in parti uguali. Per far ciò può essere utilizzato un rametto di rosmarino.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

risotto ai filetti dipersico

Risotto al filetto di persico

by Primi piattiRicette

Ingredienti per 4 persone

Filetti di persico 500 g
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino
Salsa di pomodoro
Riso 300 g
Sale q.b.

Preparazione
Far soffriggere prezzemolo, aglio, peperoncino, aggiungere la salsa di pomodoro, salare e cuocere per 15 minuti; aggiungere i filetti di persico e cuocere per altri 15 minuti.
Nel frattempo cuocere il riso a metà cottura, poi terminare la cottura nel sugo preparato aggiungendo acqua calda. Al termine, servire aggiungendo abbondante prezzemolo tritato.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno”.

insalatino di persico trota

Insalatino di persico trota

by Secondi piatti

Ingredienti per 4 persone

Filetto di persico trota 400 g

Prezzemolo

Carote q.b.

Olio extravergine d’oliva

Limone

Sale

Preparazione

Lessare i filetti per circa 6 minuti in acqua aromatizzata con prezzemolo e limone.

Scolarli. Nel frattempo preparare una salsa con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e limone.

Mettere infine i filetti sminuzzati in una terrina e versarvi sopra la salsa, a cui avremo aggiunto delle carote a julienne.

 

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno”

filetto-del-trasimeno

FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

by with No Comment Secondi piatti

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

pesce

FILETTI DI PERSICO

by with No Comment Secondi piatti

 

I filetti sono ottenuti dal persico reale e dal persico sole; viene tolta la pelle, la testa e la lisca; rimane la parte del pesce ricca di polpa.

Tale tecnica moderna di preparazione si sta estendendo oggi anche da altre varietà ittiche, che risultano così di più facile collocazione sul mercato e soprattutto consentono nuovi tipi di piatti.

Oggi i filetti si mettono nel brodo, nel tegamaccio, si arrostiscono in gratella o in spiedini, oppure vengono fritti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.