torta di pasqua formaggio

Torta di Pasqua con il formaggio

by AntipastiRicette

INGREDIENTI PER 2 TORTE

800 g di farina tipo 0, 8 uova, 150 g di formaggio fatto a pezzetti (pecorino non troppo duro e gruviera), 300 g di formaggio grattugiato (pecorino e romanesco), 130 g di strutto (di cui 30 per ungere le tortiere), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di lievito di birra, 1/4 di litro di latte, sale, pepe.

 

PROCEDIMENTO

Versate la farina su una spianatoia e fate una grossa buca all’interno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute, il formaggio, il sale, il pepe e l’olio. Fate sciogliere 100 grammi di strutto e il lievito nel latte tiepido e unite anch’essi.

Lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani, quindi ungete con lo strutto rimasto due recipienti, alti 12 centimetri e del diametro di 16 centimetri alla base, di forma che si allarga andando verso il bordo e versatevi l’impasto: le tortiere dovranno risultare piene a metà.

Fate lievitare un’ora e mezza in un luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto dell’acqua calda.

Controllate ogni 20 minuti l’andamento della lievitazione sollevando un angolo del telo.

Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico:15 minuti a 200° C e 20 minuti a 180° C.

In forno ventilato: 30 minuti a 180° C.

A cottura ultimata aspettate qualche minuto prima di togliere dal forno e dalle tortiere, date dei colpetti leggeri ai recipienti per “staccare” le torte e ponetele a raffreddare su una griglia.

 

CONSIGLI

La torta con il formaggio si gusta a temperatura ambiente.

Le torte, raffreddate a temperatura ambiente e avvolte in un panno di cotone pesante, si conservano anche per una settimana.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

torta di pasqua dolce

Torta dolce di Pasqua

by DolciRicette

INGREDIENTI PER 2 TORTE

8 uova, 400 g di zucchero, 100 g di uvetta, 200 g di cedro e ciliegie canditi e tagliati a pezzetti, 1 limone, 1 arancia, 1/2 bicchiere di rosolio di cannella, 1 bicchiere di latte, 100 g di strutto, 100 g di lievito di birra, 1 kg e 200 g di farina tipo 00, strutto per ungere il tegame.

PROCEDIMENTO

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare.

Unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato, unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene. Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte nel quale avete sciolto lo strutto.

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, fino a quando non avrete incorporato tutta la farina, aggiungete quindi le uova lavorate con lo zucchero e mescolate agli altri ingredienti. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso.

Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri.

Lavorate ancora l’impasto per 4-5 minuti, quindi versatelo nei tegami unti di strutto, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto,  dell’acqua calda.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico: 20 minuti in forno preriscaldato a 190° C e altri 20 minuti a 170° C

In forno ventilato: 20 minuti in forno preriscaldato a 170° C e altri 20 minuti a 150°C.

Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

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La torta di Pasqua nell’Umbria contadina

by with No Comment curiosità

La mattina di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine, o in allegra confusione, assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale,un lungo pasto che avveniva tra le undici e le tredici, rigorosamente dopo aver adempiuto ai riti religiosi. Tutto si consumava secondo una successione non ben precisa, non codificata. Alla torta si accompagnavano capocollo, salame, ciauscolo, a seconda delle zone, ma anche uova sode, frittate, coratella, vino e vinsanto. I salumi si consumavano in alcune zone con la torta al formaggio, in altre con quella dolce, in un’armonia o in un felice contrasto di sapori e d’aromi. Spesso la prima portata del pranzo pasquale consisteva in fette di torta al formaggio sulle quali veniva versato brodo di castrato.

Un’eccezione alla torta consumata la mattina di Pasqua assieme ad altri cibi della tradizione è la torta che, soprattutto in campagna, si preparava il sei gennaio, giorno dell’Epifania e, per il calendario liturgico della chiesa cattolica, prima Pasqua dell’anno. In questa occasione non vi era il dispiegamento di torte della ricorrenza successiva, ma in ogni famiglia si preparava una sola torta. Un’usanza, anche questa, forse passata alla festa cattolica da altri riti e da altri mondi.

Le torte venivano preparate in grandi quantità, “anche 100 uova”, quindi impastando almeno dieci chili di farina, ricordava Maria de Nunno nata Alessandrini, vecchia famiglia di proprietari terrieri del trevano. La preparazione era un vero rito, la raccolta delle uova iniziava molti giorni prima, venivano poste in cesti e tenute al fresco in cantina. La lavorazione delle torte coinvolgeva anche gli uomini in quanto veniva lavorata una quantità enorme di ingredienti. Le torte servivano per l’uso di famiglia,per farne dono a parenti, amici e autorità, spesso se ne conservava una scorta fino all’Ascensione ed oltre.

(Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.)

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LA TORTA DI PASQUA IN UMBRIA

by with No Comment curiositàin evidenza

 

Torte di Pasqua al formaggio e dolci, entrambe preparate con molte uova, sono l’argomento di questo lavoro, che naturalmente propone soltanto alcune delle molte varianti tradizionali e di quelle possibili.

Le ricette non pretendono di dare un catalogo completo delle torte pasquali, ma di certo sono un’indicazione delle tendenze delle varie zone, della prevalenza dell’uso del dolce piuttosto che del salato o viceversa, della presenza o meno di spezie o di altri particolari ingredienti. Dietro ogni torta si può leggere la microstoria di un territorio, la varietà di mondi che costituiscono il cuore verde d’Italia. Talvolta si trovano ancora torte preparate secondo ricette tramandate di generazione in generazione, i cui ingredienti o la cui preparazione indicano una diretta discendenza medievale o più antica ancora, in uno stesso luogo vi possono essere varianti dovute alla classe sociale o di famiglia.

Il volume della Camera di Commercio di Perugia è consultabile qui LA TORTA DI PASQUA IN UMBRIA

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TORTA DI PASQUA

by with No Comment Antipasti

Si può dire che ogni famiglia è depositaria di una propria versione di questa prelibatezza tipica delle tavole umbre del periodo pasquale. Questa è una di quelle: ottima da sola, sublime se accompagnata da capocollo o salame e uovo sodo benedetto, come vuole la tradizione locale per la colazione della mattina di Pasqua.

Ingredienti per una torta di circa 1 kg:

500 g. farina tipo 0
75 g. strutto
75 g. olio extra vergine d’oliva umbro
50 g. lievito di birra

50 ml acqua tiepida
1/2 bicchiere di carta di latte
100 g. pecorino romano grattugiato
100 g. parmigiano reggiano grattugiato
75 g. groviera a dadini
5 uova
un pizzico di pepe per ogni uovo
15 g. sale

Impastare 50 gr di farina e 10 g. di lievito di birra sciolti in 50 ml di acqua tiepida. Lasciare riposare “il lievitino” così formato per qualche ora, ideale una notte, coprendo la ciotola con un panno.

Successivamente sciogliere nel latte tiepido lo strutto ed il restante lievito di birra.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungervi i formaggi sempre continuando a mescolare, lasciando insaporire bene il tutto.

Riprendere il lievitino. A questo aggiungere la farina rimasta, il latte con il lievito di birra e lo strutto, le uova miscelate con i formaggi, il sale, il pepe e l’olio.
Impastare con vigore per 30 minuti.

Procurarsi uno stampo (in alluminio o coccio, unto e infarinato, o di carta) e versarvi l’impasto, che deve arrivare a metà contenitore. Per ottenere la classica forma di cupoletta una volta cotta, si consiglia di dare all’impasto la forma di una palla prima di versarlo nello stampo.
Far lievitare in forno caldo: per facilitare il processo di lievitazione e mantenere l’impasto umido, si può lasciare una pentolino di acqua bollente sul fondo del forno con la luce interna accesa.
Quando l’impasto raggiunge il bordo del contenitore, all’incirca dopo 3 ore, la torta è pronta per la cottura in forno caldo: a 160° per 20 minuti e poi a 135° per 25 minuti. In ogni caso i tempi dipendono dal proprio forno, ma è obbligatoria la “prova stecchino”!

 

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Torta al formaggio

by with No Comment Paste fresche e prodotti della panetteria

O Torta di Pasqua, è una torta salata rotonda e alta, diffusa in tutta la regione umbra e tipica del periodo pasquale, anche se oggi viene prodotta durante tutto l’anno.
Ingredienti: farina tipo “0”, uova, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, strutto, sale, pepe, lievito naturale (mantenuto in frigo a temperatura di 10°C) e lievito di birra, latte.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene sistemato in stampi da forno ben unti, riempito fino a meno della metà. Si lascia lievitare in luogo umido fino a che la
pasta non sfiora il bordo dello stampo (“deve lievitare tre volte, cioè aumentare il suo volume per tre volte” *  Si cuociono in forno a temperatura media.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.

*CATANELLI Luigi, Vocabolario del dialetto perugino, Tibergraph Ed., 1995.

ciaramicola

Ciaramicola

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La ciaramicola è il tipico dolce pasquale della provincia di Perugia, si tratta di una Torta a forma di ciambella, con la pasta a forma di croce al centro, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ingredienti: farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum; agente lievitante: pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais; per la glassa: albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero; per la decorazione: confettini colorati.
Lavorazione: si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina. L’impasto dovrà risultare alquanto molle. Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.

Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“La ciaramicola è un dolce nato come inno alla città di Perugia, o meglio, come sua interpretazione. I cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro, sono rappresentati da cinque motagnole che ne coronano una sesta al centro, alla quale sono collegate da piccoli corridoi, che raffigura la Piazza Grande, sulla quale svetta la Fontana Maggiore, simbolo della città. Anche i colori che compaiono sul dolce fanno riferimento ai rioni e allo stemma di Perugia. Rossa all’interno (alchermes), coperta di glassa bianca (chiara d’uovo montata a neve) all’esterno e impreziosita di piccole gemme blu, gialle e verdi (confettini colorati). “Rosso come il rione di Porta S. Angelo dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo come il rione di Porta S.Pietro dalla cui porta entrava il biondo grano alimento principe di tutte le tavole.”
(da: Emanuela Casinini, per Cerquiglini, Perugia).