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IDEA GUSTOSA CON LA PAGNOTTA DELLA MASSAIA

Per chi volesse utilizzare in cucina la pagnotta della massaia di Castiglione del Lago, ecco una sfiziosa bruschetta arricchita dal legume tipico del comprensorio del Trasimeno!

Ingredienti per 4 persone:

4 fette spesse di “pagnotta della massaia”

4 cucchiai di olio extravergine di oliva umbro

50 gr. di fagiolina del Trasimeno

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico: qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro

Preparazione:

Abbrustolire le fette di pane. Condire con olio e sale. Completare con 2 cucchiai di fagiolina precedentemente lessata con il mazzetto aromatico e le verdure tagliate a cubetti.

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LA PAGNOTTA DELLA MASSAIA

A Castiglione del Lago, amena cittadina sul Trasimeno, il pane tipico è stato inquadrato, su base volontaria, in uno specifico disciplinare, che dà vita ad una filiera corta. Il progetto, denominato “la pagnotta della massaia, è stato realizzato in collaborazione con le organizzazioni di categoria del settore: Confartigianato, Confcommercio Trasimeno, Confesercenti, Confagricoltura, Coldiretti, Cia e coinvolge gli operatori locali.

Con la pagnotta della massaia si vuole recuperare il valore del pane, a cui nel passato veniva riservato un rispetto quasi religioso, e garantire la genuinità del prodotto per la sicurezza del consumatore.

Dal disciplinare, che prevede solo alcune varietà di grano (Bologna, Bolero, Blasco, PR 225.58, Guadalupe), solo farina vecchia macina tipo 1 (farina semintegrale con parte di sottoprodotti di macinazione, ossia farinaccio e tritello) ed una lavorazione ben precisa, è possibile apprezzare le caratteristiche di questo pane, dal gusto antico.

Ma il modo migliore per conoscerlo e convincersi della sua bontà, è assaporarlo a Castiglione del Lago!

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Pan Nociato

Panetto tondo di piccole dimensioni. Diffuso nei comuni di: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi. Conosciuto anche con il nome di PAN CACIATO. Si prepara a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, in particolare per la festività dei Morti. Alcune aziende ne producono piccoli quantitativi per tutto l’anno

Ingredienti: farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo), parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto, uvetta (facoltativo).
Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano, poi l’impasto viene suddiviso a mano in panini tondi che vengono messi a lievitare. Terminata la lievitazione vengono cotti al forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

La ricetta, molto vicina a quella ancora in uso, compare nell’Annuario di Todi del 1927, come testimonia il testo di Remo Coppini, Umbria a tavola, Edizioni Guerra, Perugia 1983.
Il pane condito con formaggio è un’eredità del mondo classico: infatti lo nomina già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, nella tarda latinità, quando invita ad assaggiare “un pane al formaggio per i bambini”. Il pan caciato (o nociato) è nominato anche in una poesia di Guido Discepoli, “Novembre” da Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, di Oreste Grifoni.

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Pan Mostato

Prodotto da forno simile ad una filetta di pane, tipico del comune di Foligno e preparato nel periodo della vendemmia.
Ingredienti: farina di grano tenero, uova (facoltativo), sale, zucchero (facoltativo), acqua, grassi vegetali, lievito di birra, aromi, mosto, anice, uvetta.
Lavorazione: Gli ingredienti vengono impastati in una macchina impastatrice o a mano. L’impasto si fa lievitare tre volte (deve aumentare di tre volte il proprio volume) all’interno di celle di lievitazione, si formano poi a mano delle filette che vengono cotte al forno. A volte all’impasto, oltre che la forma di filette, viene data la forma di maritozzi. La forma di maritozzo viene data
utilizzando la macchina “spezzatrice”.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

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Pane di strettura

Pane sotto forma di filone e/o di filetta. Questo pane si prepara a Strettura, paese di circa 600 abitanti situato sui monti dello Spoletino. Il prodotto è molto simile a quello di una volta sia per la genuinità degli ingredienti (acqua pura di sorgente, vecchie varietà di cereali), che per la lavorazione manuale.

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua di sorgente, lievito.
Lavorazione: al lievito della panificazione precedente si aggiunge acqua e farina e la massa si lascia lievitare. Dopo alcune ore si impasta di nuovo la massa aggiungendo ancora acqua e farina e si preparano le forme di pane che si pongono a lievitare per 1 ora e 20 minuti. Si procede poi alla cottura nel forno a legna per 1ora.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato in ambiente fresco e asciutto per 1 o 2 giorni.