orvietano

Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

by curiositàCuriosità in Cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

ORVIETANO

Ficulle

Dal ricettario di Albertina Biggi
Pizza salata
Ingredienti: 4 uova, 75 g di lievito di birra, 70 g di groviera a pezzi e 25 grattugiata, 50 g di pecorino tagliato a pezzetti e 25 g grattugiato, 50 g abbondanti di strutto (ma oggi anche olio e burro), farina q.b, circa 400/450 g. Un tempo si metteva solo un poco di pecorino a pezzi, tutto il resto grattugiato, ½ bicchiere di latte nel quale hanno bollito 3/4 chiodi di garofano e 5 g di pepe in grani,
filtrato, 1 bicchierino di Mistrà, 10 gocce d’olio di cannella, sale (8 g).
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, unite le uova e un po’ di farina. Unite lo strutto, i formaggi grattugiati, il latte aromatizzato con le spezie, il Mistrà e le gocce di cannella. Aggiustate con la farina fino a ottenere un impasto non troppo duro e unite i formaggi tagliati a pezzetti.
Versate l’impasto in teglie alte 20 centimetri, unte di strutto e spolverizzate di farina, riempiendole per meno della metà, e lasciate
lievitare in ambiente caldoumido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, infornate in forno statico preriscaldato a 180° C e fate cuocere per circa 40 minuti (prova stecchino). Con queste dosi vengono due torte.

 

Pizza dolce
“1/2 kg di pasta da pane lievitata, 1/2 litro di latte, 700 g di zucchero, 12 uova, 1 etto di lievito di birra, 1 limone grattugiato, 30 gocce di olio di cannella, 10 grammi di cannella macinata. Si mescolano il latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito, zucchero, uova, buccia di limone, essenza e polvere di cannella, poi si unisce la pasta lievitata, quindi farina q.b. la pasta deve essere molto soffice.
Si lascia lievitare per un’ora circa, si rimpasta, si mette in un tegame, si fa di nuovo lievitare, si spennella con un uovo sbattuto, si fa cuocere”.

Monteleone d’Orvieto

Ricetta di Sestilia Vanni, nata nel 1924
Torta salata
Lievito di birra 50 g, farina, si impasta un po’ d’acqua dove è stato sciolto il lievito assieme a un poco di farina, 10 uova, si sbattono bene le uova con poco olio, si fa bollire in poca acqua cannella, pepe e chiodi di garofano, alle uova sbattute con l’olio si
unisce il sale, l’acqua bollita passata (le spezie si buttano via), 6-7 etti di pecorino a pezzetti, la farina e il panetto lievitato.

Orvieto 

Dal ricettario di Iva Barbabella
Pizza al formaggio
Farina, uova, pecorino romano a pezzetti e grattugiato, olio, molto pepe, sale (ma in molte versioni orvietane c’è anche del Mistrà).

Pizza dolce
Farina, uova, rosolio di cannella, cannella in polvere, lievito (pasta madre), scorza di limone grattugiato, zucchero, olio.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

mousse-vino

Mousse all’Orvieto Classico

by with No Comment Dolci

 4 tuorli d’uovo

200 g di zucchero

¼ di litro di vino bianco Orvieto Classico

scorza grattugiata di un limone

succo di un limone e succo di un’arancia

8 fogli di gelatina

¼ di litro di panna

8 chicchi d’uva

 

Amalgamate i tuorli d’uovo con lo zucchero, la scorza di limone ed i succhi dell’arancia e del limone. Scaldate a bagnomaria, sempre mescolando con un frullatore. Togliete dall’acqua il recipiente e, mescolando, incorporate la gelatina, sciolta in poca acqua fredda.

Lasciate raffreddare la crema.

Montate la panna ed incorporatela alla crema non appena inizia a rapprendersi.

Preparate le coppette, sciacquandone l’interno con acqua fredda e spolverandole di zucchero. Versate la crema nelle coppette, mettetele in frigorifero e lasciate raffreddare. Decorate ogni coppetta con chicchi d’uva ed un ciuffo di panna montata.

 

fiaschi-piegaro

La luce del vetro!

by with No Comment Ferro battuto e vetro

Complementare in qualche modo al lavoro del fabbro, è quello del vetraio. Sebbene in Umbria la lavorazione del vetro artistico sia una nicchia, ha lasciato comunque un’impronta di valore nelle splendide vetrate artistiche di tante chiese, in primis del Duomo di Orvieto. La città, però, che vanta la tradizione più antica è Piegaro, nel comprensorio del Trasimeno, in cui si può visitare l’interessante Museo del Vetro, che ci permette di conoscerne il ciclo produttivo, dalla mescola al prodotto finito. All’interno del Museo, si possono ammirare anche opere nobili risalenti al XIX secolo come oggetti d’uso comune della civiltà contadine, quali gli autoctoni damigiane e fiaschi, che prevedevano l’apporto di altri artigiani per l’impagliatura, realizzata con la locale paglia lacustre. Tra le curiosità legate al museo, il residuo dell’ultima lavorazione dell’Officina che aveva luogo nell’edificio, che appare al visitare come un enorme cumulo verde smeraldo, conservato nei cunicoli dei sotterranei.

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Dove la ceramica si veste di storia

by with No Comment Ceramica e Terracotta

Ad Orvieto, la tradizione ceramica affonda le sue radici nel periodo etrusco, tant’è che l’importanza di questo comparto per l’economia locale ha risvegliato un interesse verso gli scavi archeologici, i quali hanno riportato alla luce buccheri di pregio, a cui si ispirano alcune produzioni odierne. La caratteristica, però, peculiare delle ceramiche orvietane è la tridimensionalità dei decori, dovuta alla tecnica di campitura “a reticolo”, unita alle applicazioni a rilievo.

Degno di nota è, infine, ricordare come le tessere dei mosaici, sapientemente alternati ad elementi sculturoei, della splendida facciata del medievale Duomo di Orvieto siano di produzione locale che, a partire da questo evento artistico, fu diffusamente conosciuta con la denominazione di “stile orvietano”.

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IL FASCINO DELL’ORO

by with No Comment Metalli pregiati

In Umbria, la tradizione orafa trova le sue radici nelle lavorazioni etrusche, che ancora oggi vengono riproposte, anche con influenze dell’Antica Roma, da alcuni artigiani locali.

Presso il Museo di Palazzo Faina di Orvieto, in special modo, è possibile ammirare una nutrita esposizione di reperti etruschi, denominata “Oro degli Etruschi”, per scoprire un lato poco conosciuto del Cuore Verde d’Italia. Gli Etruschi, popolo affascinante che conserva ancora oggi dei misteri, dalla lingua particolare alle splendide tombe come l’Ipogeo dei Volumni, ha saputo esprimere la bellezza in forme diverse, dalle ceramiche alla scultura, dall’Arco Etrusco di Perugia fino ad una pregevole produzione di monili. Ma l’artigianato artistico umbro di metalli preziosi – concentrato soprattutto nelle città di  Città di Castello, San Giustino, Citerna, Perugia, Torgiano, Spoleto, Terni e Orvieto – non si limita a ricalcare le orme etrusche, è stato bensì capace di innovarsi e rinnovarsi, fondendo in sé arte ed artigianalità, moda, contemporaneità e fascino.

Alcuni dei Maestri Orafi locali, che non producono solo gioielli ma anche pale d’altare e complementi di arredo, sono specializzati nell’incastonatura delle gemme preziose, altri in forme e trame particolari, altri nella lavorazione a mano di filo d’oro oppure in quella dello sbalzo, altri nel colore oppure nella luce oppure nella monocromia, altri nello smalto e pietre semipreziose, altri nelle perle e nei diamanti, altri nell’accostamento a materiali inconsueti, altri nell’utilizzo dell’argento e del platino, altri ancora nell’espressività plastica e stilistica al pari dell’utilizzo di segni e simboli. Conoscere l’Umbria significa, dunque, conoscere anche i suoi Maestri Orafi, alla scoperta di un tesoro di arte e bellezza raffinato e sempre capace di intrigare, affascinare, sedurre.