pancaciato

Pan Nociato

Panetto tondo di piccole dimensioni. Diffuso nei comuni di: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi. Conosciuto anche con il nome di PAN CACIATO. Si prepara a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, in particolare per la festività dei Morti. Alcune aziende ne producono piccoli quantitativi per tutto l’anno

Ingredienti: farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo), parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto, uvetta (facoltativo).
Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano, poi l’impasto viene suddiviso a mano in panini tondi che vengono messi a lievitare. Terminata la lievitazione vengono cotti al forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

La ricetta, molto vicina a quella ancora in uso, compare nell’Annuario di Todi del 1927, come testimonia il testo di Remo Coppini, Umbria a tavola, Edizioni Guerra, Perugia 1983.
Il pane condito con formaggio è un’eredità del mondo classico: infatti lo nomina già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, nella tarda latinità, quando invita ad assaggiare “un pane al formaggio per i bambini”. Il pan caciato (o nociato) è nominato anche in una poesia di Guido Discepoli, “Novembre” da Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, di Oreste Grifoni.

noci

Pammelati

I pamellati sono dei dolci molto simili a un suppli’  – tipici dei comuni di Deruta e Torgiano e preparati nel periodo natalizio. Composti di: pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo).
Gli ingredienti vengono amalgamati al fuoco in una casseruola mescolando con un mestolo. Il composto viene rovesciato su un piano di marmo e arrotolato con le mani, poi tagliato in pezzi e modellato a supplì.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno

nociata

Nociata

La nociata è un dolce di consistenza dura, a base di noci e miele.  Diffuso nei comuni di  Massa Martana, Todi, Acquasparta e tipico del periodo natalizio.
Ingredienti: miele, noci, albume d’uovo, zucchero (facoltativo), ostie, foglie di alloro.
Lavorazione: gli ingredienti, compreso l’albume montato a neve a mano o con la macchina “sbatti uovo”, vengono amalgamati nella macchina “impastatrice” o in una macchina “cuoci crema” o a mano per un tempo abbastanza lungo. Quando la nociata è pronta, viene versata su un piano di acciaio inox dove sono state appoggiate delle ostie, quindi viene tagliata a mano in forma di piccoli barrette sopra ognuna delle quali viene posta una foglia d’alloro.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno.

La nociata era una preparazione alimentare tipica presso le famiglie di Massa Martana durante il periodo natalizio fin dal secolo scorso. *
“Nel passato venivano usate attrezzature rudimentali, ma idonee alla cottura: caldaio di rame internamente stagionato, trespolo con apertura circolare sopra il braciere, dove veniva depositato il caldaio; grosso e pesante mestolo con estremità a forma di pera per amalgamare il prodotto senza interruzione.”  **
* COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
**Tratto dalle testimonianze dei produttori intervistati.