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PEPATELLI

Ingredienti:

400 gr. di miele,

250 gr. di farina,

120 gr. di mandorle,

la scorza di un’arancia,

3 cucchiai di pepe e burro.


Scaldate il miele a bagnomaria, portatelo a sobbollire, unite le mandorle (prima sbollentate, pelate e pestate), la buccia d’arancia, (solo la parte colorata) tagliata a dadini o a filetti; unite la farina, lavorando il composto in modo che risulti liscio e omogeneo (e, se occorresse, aumentate la dose di quest’ultimo ingrediente: tra l’altro sarebbe di rito farina integrale); da ultimo unite il pepe, possibilmente appena macinato.

Versate questo composto su un ripiano di marmo, tenendolo alto sui quattro centimetri, tagliatelo a rettangoli o in altre forme; disponete questi pepatelli in una teglia, già unta di burro e foderata con un foglio alluminio, e dorate in forno, a calore medio.

verdure

AGRODOLCE DI VERDURE

Ingredienti: 200 gr. di cipolline, 200 gr. di carote, 300 gr. di sedano, 500 gr. di peperoni, mezzo litro di aceto di vino, mezzo bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di miele, 1 cucchiaio di sale grosso, 45 chiodi di garofano, mezza noce moscata grattugiata e alcune foglie di alloro.

Le verdure, mondate e ben lavate, vanno tagliate a pezzi, ad eccezione delle cipolline che devono restare intere. In una pentola capace si pongono l’aceto, il miele, l’olio, il sale e le spezie.

Quando il liquido bolle si aggiungono le verdure cominciando con le cipolline e le carote. Si lasciano cuocere 2 minuti, si aggiunge il sedano e dopo 2 altri minuti il cavolfiore suddiviso a cimette ed infine i peperoni che devono cuocere per tre minuti soltanto. Tutte le verdure devono restare leggermente al dente.

Si ripongono in vasi di vetro, si ricoprono con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente un goccio di olio, si chiudono con i tappi a vite e si lasciano riposare per almeno 2 settimane prima di consumarle. Sono un fresco antipasto estivo ed un ottimo contorno per bolliti misti o per arrosti freddi. Le verdure si conservano per molti mesi, se tenute in luogo fresco e asciutto.

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Dolce come…il miele

 

In una terra verde e suggestiva come l’Umbria, l’apicoltura è una tradizione antica come i suoi monasteri e le sue torri.

Basta osservare con calma e il nostro sguardo coglierà, a ridosso di un vecchio casolare o nell’ondeggiar e primaverile dei prati freschi di pioggia, le arnie di qualche apicoltore che, con cura e sapienza, alleva le sue api in attesa del dolce raccolto. Si potranno trovare anche strutture moderne in grado di analizzare, vagliare, selezionare e conservare in eleganti confezioni il prezioso frutto del lavoro dell’ape e dell’apicoltore.

Mieli liquidi e mieli cristallizzati. La maggior parte del miele tende a cristallizzare per fenomeni spontanei e del tutto naturali. Cosicché mieli come quelli di Millefiori, Trifoglio, Sulla, Girasole, dopo qualche settimana dalla loro estrazione dai favi cominciano a formare una pasta via via più compatta e densa. Altri come il miele di Castagno e di Acacia, possono restare liquidi per molti mesi senza cambiare il loro aspetto.

Per riportare il miele cristallizzato allo stato liquido, è sufficiente scaldare il vaso a bagno maria senza superare i 40° centigradi. Ma attenzione… il calore, soprattutto se mal controllato può distruggere le preziose qualità biologiche degli enzimi, delle vitamine e dei fattori antibiotici contenuti nel nostro miele. Questo naturalmente vale per godere appieno delle sue benefiche proprietà. Se poi volessimo usarlo in cucina potremmo anche sacrificare questo aspetto per gustarne altri.

(tratto da “SAPORI DI UNA TERRA – Prodotti tipici della Provincia di Perugia” a cura dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Provincia di Perugia e della Camera di Commercio di Perugia)

castagnole

CASTAGNOLE DI CARNEVALE: LA RICETTA

Dolce umbro del periodo di carnevale.

6 uova
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai d’olio
mezzo limone e mezzo arancia grattugiati
1 bustina di lievito
g.150 di mistrà
miele o zucchero a velo e alchermes per guarnire

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo della farina fino ad ottenere un impasto non troppo consistente.
Formare dei grossi gnocchi e friggere in abbondante olio bollente.
Scolare ed irrorare con miele o zucchero a velo e schizzare con alchermes.

strufoli

STRUFOLI DI CARNEVALE: LA RICETTA

Dolce tipico di carnevale diffuso in varie parti dell’Umbria.

Ingredienti
8 uova
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
8 cucchiai di zucchero
16 cucchiai di farina
1 bicchierino di mistrà e/o di rum
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di lievito in polvere
aroma di vaniglia (facoltativo)
miele e alchermes per guarnire
olio per friggere

Unire tra loro la farina, il lievito, l’olio di semi, la buccia di limone, lo zucchero, gli aromi ed i liquori. Impastare con energia il tutto per diversi minuti, per formare un composto consistente e alveolato. Aggiungere se serve un po’ di farine o all’occorrenza del latte. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora. Scaldare su una larga padella l’olio di semi.Prendere una cucchiaiata dell’impasto ed immergerlo nell’olio bollente. Quando risultano gonfi e dorati estrarli dall’olio e adagiarli su di una carta assorbente. Irrorare gli strufoli di alchermes e versarvi il miele sciolto a bagnomaria.

frappe

FRAPPE DI CARNEVALE: LA RICETTA

Dolce tipico preparato in diverse parti dell’Umbria per il periodo di carnevale.

Ingredienti

500 gr. di farina
un cucchiaino di lievito in polvere
3 uova  
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale 
125 gr. di burro 
100 gr. di zucchero 
miele o zucchero a velo e alchermes per decorare
1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

Disporre la farina a fontana miscelata con il lievito, aggiungere le uova, la buccia grattugiata del limone ed un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero, ed il burro a fiocchetti. Amalgamare creando un impasto liscio ed omogeneo.
Spargere sulla spianatoia un po’ di farina e stendere il panetto a sfoglia. Tagliare con la rotellina delle strisce rettangolari. Al centro di ciascuna praticare un taglio più corto della loro lunghezza e farvi passare una estremità della striscia, tirando leggermente così da creare una sorta di piccolo nodo.
Nel frattempo scaldare l’olio in una padella, quando è pronto immergervi le frappe e farle dorare per 5 minuti circa. Lasciarle scolare su carta assorbente ed una volata raffreddati cospargerli con un poco di alchermes e miele o zucchero a velo.

 

panmielato

panmielato e Vin Santo

2 tazze di miele

buccia di arancia triturata

una tazza di pangrattato 

una tazza di gherigli di noce triturati

un pizzico di cannella in polvere

4 cucchiai di mosto

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar cuocere per 6-7 minuti, a fuoco lento, in una pentola dal fondo spesso.

Stendere l’amalgama sul piano di lavoro e lasciare raffreddare.

Tagliare a piccole losanghe e servire freddo con Vin Santo.

noci

Pammelati

I pamellati sono dei dolci molto simili a un suppli’  – tipici dei comuni di Deruta e Torgiano e preparati nel periodo natalizio. Composti di: pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo).
Gli ingredienti vengono amalgamati al fuoco in una casseruola mescolando con un mestolo. Il composto viene rovesciato su un piano di marmo e arrotolato con le mani, poi tagliato in pezzi e modellato a supplì.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno

nociata

Nociata

La nociata è un dolce di consistenza dura, a base di noci e miele.  Diffuso nei comuni di  Massa Martana, Todi, Acquasparta e tipico del periodo natalizio.
Ingredienti: miele, noci, albume d’uovo, zucchero (facoltativo), ostie, foglie di alloro.
Lavorazione: gli ingredienti, compreso l’albume montato a neve a mano o con la macchina “sbatti uovo”, vengono amalgamati nella macchina “impastatrice” o in una macchina “cuoci crema” o a mano per un tempo abbastanza lungo. Quando la nociata è pronta, viene versata su un piano di acciaio inox dove sono state appoggiate delle ostie, quindi viene tagliata a mano in forma di piccoli barrette sopra ognuna delle quali viene posta una foglia d’alloro.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno.

La nociata era una preparazione alimentare tipica presso le famiglie di Massa Martana durante il periodo natalizio fin dal secolo scorso. *
“Nel passato venivano usate attrezzature rudimentali, ma idonee alla cottura: caldaio di rame internamente stagionato, trespolo con apertura circolare sopra il braciere, dove veniva depositato il caldaio; grosso e pesante mestolo con estremità a forma di pera per amalgamare il prodotto senza interruzione.”  **
* COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
**Tratto dalle testimonianze dei produttori intervistati.

castagnole

Castagnole

Le Castagnole sono degli gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Diffuse in tutta la regione Umbria e tipiche del periodo carnevalesco.

Esistono due varianti:
a) morbide (impasto lento e cremoso);
b) dure (impasto morbido ed elastico).

Ingredienti: farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura.

Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o in impastatrice fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

 

 

 

 

 

Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo