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Le torte pasquali nel Marscianese-Tuderte: ricette raccontate e memorie di cucina

by curiositàCuriosità in Cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

MARSCIANESE / TUDERTE

Marsciano

Ricetta di Rosa Tiberi (Rosina)
Torta al formaggio
10 ovi, 2 etti romanesco, 1 etto strutto, acqua, del pepe, sale 30 grammi, per cuocere un coccio pesante rotondo.
Noi non usavamo la torta dolce.

Collazzone

Ricetta di Fabiola Biondi Andreani, raccolta dalla nuora Silvana Favetti Andreani
Torta dolce
10 uova, 700 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e la buccia grattugiata di un’arancia, 70 g di burro, 70 g di strutto, mezzo bicchiere di Mistrà, mezzo bicchiere di rosolio di cannella, 50 g di lievito di birra, una cartina da mezzo chilo per torte salate, farina q.b., 40 g di zucchero vanigliato per spolverizzare la torta.

Massa Martana

Ricetta di Armida Giulivi
Pizza dolce
30 uova, 2 kg di zucchero, 250 g di strutto, 250 g di olio, la scorza di 4 limoni grattugiati, 4 stecche di vaniglia (bustine), rosolio di cannella, 3 etti di canditi, 2 etti e 200 g di lievito di birra, sciolto nel latte, precedentemente aromatizzato con la cannella, 1 chilo di pasta da pane lievitata, farina.
Si lavora a lungo ogni volta che si aggiunge un ingrediente. Attenti a non bruciare.

Monte Castello di Vibio

Antica ricetta di un ramo della famiglia Lipparoni di Doglio
Pizza salata
Olio, strutto, latte, pecorino, vino bianco dove sono stati bolliti pepe, cannella, chiodi di garofano, pecorino stagionato grattugiato e fresco a pezzi, pasta madre (del lievito), farina, uova, sbattere molto.

Todi

Ricetta di Marzia Morena, ereditata dalla bisnonna Bradamante Pellegrini, vissuta nell’Ottocento
Pizza al formaggio
10 uova, 1/4 di latte, 50 g di olio, 3 etti e mezzo di pecorino grattugiato, 100 g di pecorino a tocchetti, 70 g di lievito di birra sciolto nel latte e impastato con un po’ di farina, una grattata di noce moscata, sale, pepe.

Ricetta della signora Simonetta
Pizza al formaggio
10 uova, 1 kg farina, formaggio grattugiato (1 etto pecorino, 1 etto parmigiano, 1 etto romanesco), 1 etto di groviera a pezzetti, 1 etto di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di olio, 1 pizzico di sale ad uovo, 6 cubetti di lievito.
Il burro sciolto a bagnomaria a parte, latte, olio, ci si scioglie il lievito, farina, uova, più si maneggia meglio è.

Dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

ripabianca

IL PAESE DELLE TERRECOTTE

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 Ripabianca è un pregevole borgo arroccato, nel  Comune di Deruta, non molto distante da Marciano, e deve il suo nome all’argilla estratta dal suo terreno, particolarmente adatta per la lavorazione di terrecotte e laterizi, tant’è che può essere definita a buon ragione il “paese delle terrecotte”, come testimoniano le fornaci a legna, di cui una ancora perfettamente in funzione.

Nel paese,  il comparto della terracotta è ancora molto vivace e di stampo per lo più artigianale, con forti radici tradizionali e con una ricca produzione di orci, vasi da giardino, riproduzioni di ziri, scine, pignatte ed altri utensili utilizzati in passato nelle cucine e nelle case.
Curiosità legate alla civiltà contadina umbra: gli ziri sono i vasi in terracotta in cui veniva conservato l’olio, prodotto prezioso e salutare della nostra terra, mentre le “scine” sono dei catini ,in cui si effettuava il bucato con la cenere.

fornace-marsciano

L’UMBRIA DELLE TERRECOTTE E DEI LATERIZI

by with No Comment Ceramica e Terracotta

Marsciano è un centro conosciuto in particolare per la produzione di laterizi e terrecotte che rappresentano per la città il fil rouge attraverso il quale si snoda la sua storia, non solo da un punto di vista architettonico ed urbanistico, ma anche e soprattutto, di quello dei rapporti commerciali ed economici, delle famiglie imprenditoriali e della stratificazione sociale. La collocazione geografica di Marsciano e del suo territorio lungo l’importante corridoio di traffico rappresentato dall’antica via Orvietana, la ricchezza di argille di buona qualità, di boschi da cui trarre il legname e la disponibilità di acqua hanno reso possibile lo sviluppo e la presenza costante nel corso dei secoli della produzione fittile. Tale produzione nel periodo rinascimentale ha conosciuto un fiorente sviluppo documentato dalla presenza nell’area di almeno ventinove ollai, tanto che in alcuni scritti storici del ‘500 veniva affermato che “l’essercitio principale di quegli huomeni è di fare le pignatte”.
A poco a poco, la produzione delle terrecotte perse consistenza, a seguito anche della nascita di industrie che producevano in serie e
con materiali diversi le suppellettili utilizzate nella vita quotidiana. A partire dalla seconda metà del XVIII sec. l’attività si orientò verso la fabbricazione di elementi per l’edilizia con la nascita di aziende industriali legate alla produzione dei laterizi, il cui sviluppo porterà all’affermazione nel ‘900 delle Fornaci Briziarelli che rappresentano il principale gruppo umbro operante nel settore. Oggi Marsciano è sede dell’Associazione Italiana Città del Laterizio, una rete nazionale che unisce tutte le città (circa una ventina), dove si è sviluppata negli anni una significativa attività nel campo della produzione dei laterizi a livello industriale, artigianale o artistico.

TRATTO DA ABITARE IL TERRITORIO volume 1

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Non solo Laterizio e Terrecotte, ma anche tanti fischietti!

by with No Comment Arte e cultura

 

Il ruolo di Marsciano quale principale centro umbro di produzione del laterizio ha determinato la creazione del Museo Dinamico del Laterizio e delle Terrecotte “Enzo Briziarelli” inaugurato nel 2004, che documenta la produzione secolare di laterizi e terrecotte dal XVI al XX secolo e rappresenta un momento molto importante di costruzione dell’identità della città. Il museo, il cui nucleo centrale è costituito da Palazzo Pietromarchi, si snoda attraverso un percorso che prevede la visita di più luoghi e edifici situati nel territorio
comunale: le antenne museali di Compignano e Spina, le antiche fornaci restaurate di Compignano e San Fortunato e l’ex Fabbrica di
piastrelle delle fornaci Briziarelli.
La creazione delle antenne museali rappresenta un percorso dinamico, originale ed innovativo, sui luoghi della civiltà contadina, artigianale e industriale del marscianese, che assicura uno stretto legame con l’intero territorio, con le sue storie e le tradizioni.
All’interno di Palazzo Pietromarchi è possibile ammirare: un corredo tombale etrusco risalente al IV sec. a. C., rinvenuto a Villanova nel 1987, terrecotte etrusco-romane, terrecotte architettoniche, terrecotte invetriate, laterizi realizzati sia in maniera industriale che artigianale ed una serie di grandi orci. Le terrecotte esposte all’interno del museo sono suddivise per aree tematiche e illustrano alcuni aspetti della vita rurale e contadina.
Potrai visitare la Sala del Camino in cui si propone la ricostruzione di un desco rurale ottocentesco con terrecotte da cucina e da tavola; la Galleria degli Orci con orci da olio e da vino di produzione ottocentesca; la Sala delle Pignatte con terrecotte “da fuoco” per la cucina; la sala delle Brocche con terrecotte “da acqua” per uso domestico e, da ultimo, la Bottega del vasaio che riproduce un’antica officina di terrecotte.
La sezione dedicata ai laterizi presenta la produzione e l’uso dei laterizi dall’antichità ai giorni nostri, dal punto di vista delle tecniche, delle abilità professionali e degli strumenti della produzione. L’esposizione si articola nelle seguenti aree tematiche: il materiale e le tecniche in età classica e i laterizi romani; la produzione preindustriale e industriale dei laterizi; le terrecotte architettoniche.
La terracotta è la protagonista anche della mostra di scultura allestita all’interno di palazzo Pietromarchi dell’artista marscianese Antonio
Ranocchia, noto in tutto il mondo per le sue sculture principalmente in terracotta, realizzate con i polpastrelli delle mani. In una sala attigua è ospitata una mostra di fischietti in terracotta, un’originale collezione privata di fischietti provenienti da tutto il mondo donata al museo da un privato, unica nel suo genere per qualità e quantità. Intorno al mondo dei fischietti l’Amministrazione Comunale ha ideato un “Concorso internazionale biennale del fischietto in terracotta tradizionale e d’arte”.
Il percorso secondo cui è organizzato il museo ci porta ad uscire dal bel palazzo nobiliare trecentesco per andare a visitare le altre realtà diffuse sul territorio. Rimanendo nella città di Marsciano si può visitare “La Ceramica”, l’ex fabbrica di piastrelle delle Fornaci Briziarelli dove a partire dagli anni ‘20 sino agli anni ‘40 è stata realizzata la produzione di terrecotte artistiche ed architettoniche.
Per conoscere più da vicino gli altri luoghi dove venivano realizzate con metodo preindustriale le produzioni di laterizi e di terrecotte puoi recarti a San Fortunato e a Compignano (a circa 12 km. da Marsciano) per visitare le antiche fornaci, ben ristrutturate, risalenti al ‘700 ed utilizzate sino agli anni ‘50 del secolo scorso da fornaciai della zona. Le rievocazioni delle produzioni sono rese possibili dalla
presenza ancora sul posto di alcuni anziani fornaciai che conservano vive nella loro memoria le tecniche e i metodi di produzione artigianale.
Entrambe le fornaci, distanti una dall’altra circa 4-5 km, sono liberamente accessibili e gratuite. Presso l’antenna museale di Compignano è disponibile, inoltre, un laboratorio dove, su prenotazione, potrai cimentarti anche tu nella manipolazione
delle terrecotte utilizzando le varie tecniche di lavorazione.
L’antenna museale “Rossana Ciliani” (a 13 km. da Marsciano), ubicata all’interno dell’antico castello di Spina, costituisce un’altra tappa del percorso museale dove potrai visitare un interessante centro di documentazione di antichi mestieri relativi alla produzione del vino, alla lavorazione tradizionale del ferro, all’attività delle antiche fornaci e ad altre produzioni che caratterizzavano la vita contadina e l’economia del posto (per informazionitel. 075-8741152).

TRATTO DA ABITARE IL TERRITORIO volume 1

coriandoli

CIALDE DI MARSCIANO: STORIA DI ANTICHE DELIZIE

by with No Comment curiosità

 

Il periodo di carnevale si arricchisce di un insolito dolce, di antiche e suggestive origini, che è possibile gustare nell’unica zona in cui viene prodotto, ancora secondo l’antica ricetta: Marsciano.

La tradizione locale racconta infatti che intorno al 1600, con l’istituzione della Compagnia del Purgatorio o Signoria del Carnevale, si diffuse l’usanza di raccogliere offerte in denaro e in generi alimentari: queste erano destinate a reperire i fondi per celebrare le messe in suffragio delle anime del Purgatorio, alle quali veniva ricondotto lo scampato assedio dei fiorentini su Marsciano, allora sotto lo Stato della Chiesa.
Una parte di quanto raccolto veniva destinata a fare le cialde da distribuire alla popolazione durante il Carnevale.
All’epoca venivano usati dei ferri realizzati a mano: due piastre di ferro, personalizzate, da ciascuna famiglia, con propri stemmi araldici, fregi, motti ed effigi.
Ancora oggi esiste una comunità locale chiamata dei Ferri da Cialda di Marsciano, che riunisce gli abili artigiani che forgiano secondo gli antichi canoni e segreti gli strumenti per la cottura di questo dolce antico, così da trasmettere alle nuove generazioni questo prezioso saper fare.

La ricetta originale dei dolci è giunta fino ai giorni nostri: consultala sulla sezione ricette e prova a cimentarti anche tu!

cialda

CIALDE DI CARNEVALE DI MARSCIANO: LA RICETTA

by with No Comment Dolci

Ingredienti:
2 hg di olio di semi
2 hg di zucchero
1 bicchiere di vinsanto
1 bicchiere di marsala unito a mistrà
1 bicchiere di acqua
7 hg di farina
semi di anice a piacere

Preparazione:
unire tutti gli ingredienti, mescolando per ottenere una pastella omogenea e senza grumi.
Versa un cucchiaio della pastella sulla cialdiera in ghisa scaldata, chiudere e cuocere per 2 minuti.
Se non si possiede la cialdiera, utilizzare un padellino antiaderente, e rigirare la cialda dopo 1 minuto e cuocere dall’altro lato.
Estrarre la cialda e, prima che si freddi, ripiegarla velocemente dandole la forma di cono.
Si gustano semplici, oppure farcite con panna montata o con quello che si preferisce.
Si conservano a lungo conservate in una scatola di metallo chiusa ermeticamente.
Consiglio: accompagnarle con vinsanto umbro.

sansimino

IL ROGO DI SANSIMINO

by with No Comment In giro per l'Umbria

 

L’ultimo giorno di carnevale la tradizione prevede che per le vie di Marsciano (Perugia) si snodi una schiera di incappucciati che, intonando con voce spiegata una antica filastrocca, accompagnano in corteo verso la piazza centrale un pupazzo di paglia e stracci alto tre metri.
È la rievocazione storica, culminante nel processo e nella condanna al rogo di Sansimino, personaggio immaginario simbolo del cattivo per eccellenza, di un episodio, verosimilmente datato 1643.

Si racconta che all’epoca dello “strappo” tra il Granducato di Toscana e lo Stato Pontificio, un esercito di fiorentini invase i possedimenti ecclesiastici, tra cui appunto il territorio di Marsciano: il castello fu assediato e, per difendersi, i marscianesi, vestiti di bianco, corsero in cima alle mura agitandosi con delle torce in mano, come “anime del Purgatorio”.
L’esercito, credendo di assistere alla visione di fantasmi sopraggiunti dal Purgatorio, si spaventò e si diede alla fuga.
Altra versione della storia riferisce invece di un diverso stratagemma difensivo: viene narrato che gli abitanti di Marsciano, indossate tuniche e cappucci bianchi, si misero in piedi sulle mura, così da insinuare il sospetto che il castello fosse colpito da un’epidemia di peste. Per paura del contagio i fiorentini levarono le tende, e Marsciano fu salva.

Cosa sia accaduto in realtà non è certo, in ogni modo la tradizione indica che gli Incappucciati da quel momento istituirono la Compagnia del Purgatorio o Signoria del Carnevale.

Ancora oggi Marsciano conclude i festeggiamenti carnevaleschi rievocando l’avventura del 1643: la sera del martedì grasso un carro trasporta il fantoccio allegorico di Sansimino per le vie del centro, illuminate dalle fiaccole della processione degli incappucciati: si apre il processo che si conclude con sentenza inappellabile immediatamente esecutiva… Sansimino è messo al rogo, per scacciare via i mali dell’anno appena trascorso e per auspicarsi tempi migliori.
Tra i protagonisti del corteo degli Incappucciati: “il Nero” (l’unico vestito completamente di nero) è il boia, colui che declama la sentenza di morte e la esegue appiccando per primo il rogo; “la Falce” rappresenta la morte che attende Sansimino e, prima che sia dato luogo alla sentenza, compie tre giri di corsa attorno a lui; “il Teschio”, un incappucciato che indossa un teschio di cervo, a monito della lugubre fine che spetta al condannato.

L’immagine è tratta dal sito dell’Associazione Oratorio Santa Maria Assunta di Marsciano, che cura l’organizzazione dell’evento.