pane umbro

IL PANE UMBRO E LA LEGGENDARIA GUERRA DEL SALE

by curiositàCuriosità in Cucina

Farina e acqua impastati e cotti: è questa la ricetta del pane, alimento base a quasi tutte le latitudini.
Ma quante varietà, quante forme, quanti sapori, quante storie! Nell’Italia dei cento comuni si dice ce ne siano più di 250 tipi diversi e oltre mille varianti. Farine di grano, di semola, di segale o di frumento, pani di pasta dura o pani di riso leggeri e morbidi; coi semi, con le olive o con la frutta; lievitati o no, “sciocchi” o salati; conditi con l’olio o arricchiti con formaggio o col pomodoro per trasformarsi in pizza.
E in Umbria? Come in ogni altra regione, la tradizione anche da noi è vivace. L’aspetto che tuttavia sembra più caratterizzare il pane umbro
è l’assenza di sale nel suo impasto. Questa caratteristica è dovuta ad un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari.
Nella nostra regione, infatti, la natura interna e montana del territorio, distante dalle coste marine e quindi dalle “saline”, ha reso da sempre
difficile e costoso l’approvvigionamento del sale.
Il pane sciapo, inoltre, si conserva meglio e meglio si abbina ai sapidi prodotti della nostra norcineria e tradizione casearia.

CURIOSITÀ
Secondo alcuni studiosi, l’origine del pane sciapo umbro è perfettamente databile: nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche. E queste se le giocò appunto “per un pugno di sale”.
Papa Paolo III aveva infatti deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale.

I Perugini, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, la leggendaria Guerra del Sale, subito domata con la forza: da allora la libera città di Perugia fu formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice. 
E per lo stesso motivo, ovvero la lotta contro l’esoso fisco papalino, si narra che agli inizi del Settecento gli Spoletini decisero infine di comprare meno sale, a causa della pesante tassa di cui era gravato. Conseguenza di quella economia fu la cottura del pane nel forno a legna
senza sale, per poi accorgersi che in fondo non era poi così male…

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

lievito madre

Il lievito madre: origine e curiosità

by curiositàCuriosità in Cucina

La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo. Per non perdere questa farina “andata a male”, si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito madre.

Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato (azzimo), fino ad allora l’unico consumato.

In Grecia la lievitazione naturale degli impasti veniva ottenuta aggiungendo succo d’uva e il pane così ottenuto rappresentava una raffinata ricetta sulle mense delle feste principali.

L’abitudine all’uso dell’orzo fermentato, e quindi della birra, facilitarono l’avvento di questa tecnica: la farina, infatti, veniva impastata con birra chiara o scura. La pratica insegnò che quanto più la birra si presentava torbida, tanto più la pasta si gonfiava.

Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. Ad ogni panificazione, si lasciava un pezzetto di impasto ben avvolto in un canovaccio umido nella madia, sorta di grande cofano di legno rettangolare fornito di coperchio.

La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua. E, naturalmente, per ottenere un lievito sufficientemente forte si aspettava a lungo che casualmente le molte specie di lieviti selvaggi dell’aria e della farina lo “colonizzassero”: e il pane veniva sempre più buono, saporito e ricco, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana perché la pasta madre si arricchiva di lieviti man mano che passava il tempo.

La massaia lo custodiva gelosamente, mantenendolo in vita con periodici “rinfreschi” e anche ridistribuendolo alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Riscoperto oggi dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo del lievito naturale è indispensabile per la preparazione di alcuni tipi di pane tradizionale.

Per provare a fare in casa il lievito madre ti proponiamo una ricetta casalinga

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno” 

PASTA MADRE

LIEVITO MADRE: LA RICETTA CASALINGA

by AntipastiRicette

Ingredienti
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare, formare un panetto e riporlo in un vaso di vetro. Ricoprirlo con un tovagliolo pulito, dopo averlo bagnato con acqua tiepida e
strizzato. Lasciar riposare a temperatura ambiente, riparato, magari su un ripiano in un angolo della cucina. Da questo momento in poi
inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48
alle 72 ore. Trascorso questo tempo si procede al “rinfresco”, pesando la pasta acida ottenuta in precedenza e aggiungendo stesso peso di
farina e metà peso di acqua. Più nel dettaglio si può procedere così: 

Rinfresco
200 gr di pasta acida
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare e riporre di nuovo in un vaso di vetro ricoperto con un tovagliolo inumidito. Da questa fase in poi bisogna procedere a rinfreschi
ogni 48 ore, buttando la pasta che avanza dopo aver pesato e trattenuto quella che occorre.
La massa ha una moltitudine di batteri, alcuni idonei alla panificazione, altri batteri cattivi.
Con il rinfresco si dà nutrimento, attraverso gli zuccheri della farina, a quelli buoni, selezionandoli fino a quando questi prendono il sopravvento e bloccano la proliferazione degli altri.
Questa fase può durare dai quindici ai trenta giorni e il fattore che indica quando la massa è diventata lievito madre ed è pronta per la
panificazione è quando ha la capacità di raddoppiare di volume nell’arco di quattro ore. Un lievito madre pronto deve avere queste altre
caratteristiche: un odore tra l’aceto e lo yogurt, ben equilibrato, senza il sopravvento di uno dei due; una consistenza spugnosa, ricca di alveoli
uniformemente distribuiti; un colore bianco, tendente al giallo paglierino.
Passata questa fase si può dilazionare il tempo con rinfreschi ripetuti a distanza di 4-5 giorni e poi una volta a settimana.
Quando il volume è raddoppiato, o meglio ancora triplicato, senza rimuovere il tovagliolo, coprire con una pellicola per alimenti e riporre in
frigo, fino al successivo rinfresco. Una volta che si ha un lievito maturo non si deve più buttare la pasta che avanza dal rinfresco. Si può rinfrescare l’intera massa: si stacca un pezzo da conservare come lievito madre e la parte rimanente si può far lievitare e cuocere come una focaccia, dei crackers o grissini.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“