Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
SPOLETINO
Campello sul Clitunno
Ricette di Teresa Felici
Pizza de caciu
Ingredienti: 25 uova, 2.5 kg di farina, 350 g di strutto, 500 g di pecorino grattugiato, 100 g di romanesco grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato (è stato introdotto in epoca recente), 200 g di lardo fresco battuto, lievito di birra sciolto nel latte, un pizzico di sale per ogni uovo.
Si pone la farina nella madia o in un recipiente e “si scioglie il lievito con acqua calda” (intende dire tiepida, NdA).
Pizza dorge
Ingredienti: 33 uova, 3 kg di farina, 350 g di strutto di maiale, 100 g di lievito di birra sciolto nel latte, un pizzico di sale, 1 kg di zucchero, la scorza di un limone grattugiato, vaniglia, uno o due bicchieri di rosolio di cannella, a chi piace canditi.
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo duro (con le mani unte d’olio d’oliva). Porre la pasta nella teglia unta di strutto, spennellare la superficie della pizza con uova sbattute. Regolarsi bene sul calore del forno,
prima di infornare la pizza, ponendovi un gambo di carciofo per vedere se brucia.
Ricette di Albina Ceccarelli, nata nel 1898
Pizza de caciu
Ingredienti: 10 uova, 150 g di strutto, 150 g di pecorino grattugiato, 150 g di romanesco grattugiato, 150 g di parmigiano grattugiato (introdotto in epoca recente), 150 g di lardo fresco battuto, farina quanto serve per l’impasto, 4 dadi di lievito di birra sciolto nel
latte, un pizzico di sale per ogni uovo.
Disfare il lievito in un po’ di latte. Sciogliere lo strutto e il lardo ed unirli al resto dell’impasto quando sono tiepidi. Mettere a lievitare direttamente nella teglia, creando un ambiente tiepido. Infornare a calore moderato.
Pizza dorge
La ricetta della pizza dorge di Albina Ceccarelli prevede che la torta venga aromatizzata con due bicchieri di rosolio di cannella e mezzo litro di latte “scaldato” con stecche di cannella.
Ricette raccolte da Domizio Natali che riferisce: “Le pizze benedette non pote- avano essere date in pasto agli animali ed anche le briciole andavano raccolte e mangiate, tuttavia potevano essere gettate nel fuoco assieme al vino benedetto per “dar da mangiare al fuoco” nel giorno di festa (Pasqua e Natale)”.
Spoleto
Ricette di Ivana Buccioli*
Pizza dolce
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 6 etti di zucchero, 80 g di strutto, 250 g di pasta di pane, 35 g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte, buccia grattugiata di limone e di arancia, 1 bustina di vanillina, 1 bicchierino di Rum e 1 bicchierino di rosolio di cannella.
Tutti gli ingredienti si lavorano in una terrina e poi si distribuiscono nelle teglie. La lievitazione per le pizze dolci è molto lunga, dura dodici ore. L’impasto si fa lievitare per 6-7 ore e poi si rilavora, lasciandolo lievitare di nuovo. Durante la lievitazione le pizze venivano poste in una madia. Accanto alle teglie si metteva un pentolino d’acqua calda. Adesso si pongono dentro il forno sempre usando il pentolino d’acqua calda. La cottura avviene a forno caldo a 180 °C per un’ora, durante la quale lo sportello non si deve mai aprire. Passata l’ora le pizze si lasciano nel forno spento dopo averle coperte con carta paglia.
Pizza col formaggio
Ingredienti: 8 uova, 6 etti di pasta da pane, 2 etti di lardo, 2 etti di pecorino, 1 pizzico di sale, 50 gr di lievito di birra e un bicchiere abbondante di latte per far sciogliere il lievito di birra, farina quanto basta.
La lievitazione è molto più veloce (rispetto a quella dolce). Trascorse le prime tre ore, le pizze vengono rilavorate e rimesse a lievitare.
Tempo di cottura in forno 180° C per 70 minuti.
* Che le prepara seguendo le ricette della nonna nata nel 1906, tranne per il fatto che le cuoce nel forno elettrico. Anche la nonna usava tegami d’alluminio.
Ricetta di Giuliana Sellari, che l’ha ereditata dalla madre nata nel 1909
Pizza col formaggio
20 uova, un pizzico di sale per ogni uovo, 5 etti di lardo e strutto macinati con la macchinetta per le salsicce, 5 etti di lievito naturale, 750 gr di pecorino.
Giano dell’Umbria
Pizza della Vinuta di Fabbri
Non in forno ma sotto “lu focu”, cioè sotto la brace e la cenere sul pavimento del camino, venne cotta la pizza della venuta
o “pizza de la Vinuta” del diametro di oltre un metro di cui ancora gli anziani parlano, preparata all’incirca nei primi anni ‘20 a Fabbri. La pizza della venuta è legata alla celebrazione del transito della casa di Nazaret della Vergine, trasportata prima in Illiria a Tersatto, nell’odierna Croazia, e poi fino a Loreto, secondo la tradizione, nella notte tra il 9 e 10 dicembre 1294. I riti legati a questa data erano molto vivi un tempo e ancora in parte osservati in molti luoghi di Umbria e Marche. Falò – secondo la tradizione popolare i fuochi 
illuminarono il cammino degli angeli che portavano in salvo la casa a Loreto – un tempo accesi nel gianese, anche la sera che precede la natività della Madonna, 8 dicembre. La pizza, un tempo arricchita solo da pecorino, ora vede tra i suoi ingredienti pure uova, uvetta, parmigiano e olio, e per cuocerla oggi c’è chi preferisce al camino il forno.
“Potature” dell’olivo e delle viti sono, raccontano gli anziani, tra le essenze che più di frequente diventano brace per riscaldare il forno di Giano: non c’è da stupirsi, oliveti e vigneti segnano qui il paesaggio e uniscono le ultime propaggini del borgo, in un paesaggio dove entrano di scena querce e cipressi.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“