caciara

LA CACIARA

 

 

La parola dialettale indica confusione, trambusto, gazzarra. Secondo l’Enciclopedia Treccani l’etimologia della parola arriva direttamente da “luogo dove si fabbrica il cacio”: un riparo dei pastori, ricco di utensili, tenuti in modo disordinato la caciara è anche il nome di un ricovero in pietra utilizzato dai pastori sulle montagne dell’Appennino: un luogo di lavoro, dove stoccare i formaggi ma anche utile riparo per proteggersi dalle intemperie e riposare durante le lunghe transumanze.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

caciocavallo

IL CACIOCAVALLO DEL CIECO DI ORVIETO

 

“Sono oscure le origini del caciocavallo, tra l’Oriente e il Regno delle Due Sicilie. Questo tipo di formaggio crudo a pasta filata, prodotto quasi sempre con latte di vacca intero con acidità di fermentazione, viene citato per la prima volta nel 1350 da Franco Sacchetti che nella sua centoventottesima novella racconta le peripezie di un cieco di orvieto, ghiotto di formaggio, che fu derubato dei cento fiorini che voleva investire nell’acquisto  di una grande partita di caciocavallo”.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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MEGLIO SCAVARE UNA FOSSA…..

 

“Il meraviglioso  formaggio di fossa nacque per caso. era la primavera del 1486 quando Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto dai Francesi, ottenne ospitalità da Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma il cibo scarseggiava e i soldati Aragonesi iniziarono a depredare i contadini delle campagne circostanti che,, per difendersi dalle razzie, nascosero le provviste nelle fosse di arenaria. A novembre i soldati se ne andarono e i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti. E così scoprirono che non solo i formaggi non erano ammuffiti ma avevano un sapore speciale. Da allora, ogni anno, continuarono a scavare la fossa al cacio”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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PECORINO NELL’ACETO

“Come veniva conservato il pecorino umbro? Non ci sono testimonianze scritte ma solo racconti e tecniche di lavorazione trasmesse dai pastori nei secoli, di padre in figlio. Secondo fonti orali degli inizi del Novecento le forme venivano bagnate con olio e aceto e poi avvolte in un telo inzuppato di aceto. oppure venivano unite con una morchia d’olio mescolata con la cenere o la farina di castagne. Quasi sempre, fino al momento del consumo, il pecorino veniva immerso in un recipiente colmo d’olio d’oliva.”

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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SULLE STRADE DEL RUZZOLONE

“Più che un gioco, un modo per vivere insieme, un rito di altri tempi ripetuto nei giorni di festa a primavera, tra campi, fossi e strade bianche. All’inizio il ruzzolone si giocava con una forma ben stagionata di pecorino che era anche il premio per il vincitore. Oggi si usa un disco di legno. Ma la passione rimane. E trova ancora proseliti: sono almeno tremila gli appassionati in Umbria, nel Lazio, nelle Marche, in Toscana ed in Emilia Romagna che si sfidano, in piste attrezzate, dalla primavera all’autunno, sotto l’egida della Figest, la federazione italiana giochi e sport tradizionali. Il gioco del ruzzolone ha antichissime origini. Lo praticavano già gli Etruschi: nella tomba delle “Scalette” a Tuscania sono stati recuperati dei ruzzoloni che ora è possibile osservare nel Museo di Valle Giulia a Roma. E un lanciatore è immortalato in un affresco nella “Tomba delle Olimpiadi” a Tarquinia. I pastori, durante le transumanze si sfidavano lungo i tratturi. Poi il giuoco del Cascio e della Forma arrivò anche nei paesi e nelle città. Ma erano tante le zuffe e le liti tra i concorrenti e gli spettatori, che fu presto proibito nelle vicinanze dei centri abitati. A Gubbio, un editto del 1500 impose che il ruzzolone si giocasse ad almeno mezzo miglio dalle mura cittadine ed a Perugia, nello stesso periodo, il gioco era vietato in città per disturbo alla quiete pubblica. E’ un gioco di squadra ma si può praticare anche in due o in coppia. Occorre un ruzzolone per ogni giocatore. Il disco, di legno duro, ha un diametro di 26 cm. Poi, una fettuccia che ha il compito di dare più forza nel tiro, un rocchetto e una maniglia per il lancio. Vince chi, con il minor numero di tiri, arriva al traguardo. Come nel gioco del golf, dopo il tiro si riprende da dove il ruzzolone si è fermato. Il percorso di gara è di 500 metri e presenta ostacoli naturali e artificiali per rendere più difficile la gara. Il ruzzolone va tenuto tra il pollice e il mignolo. L’indice, il medio e l’anulare stringono lo zeppo. Dopo il tiro, la fettuccia si srotola e il ruzzolone inizia la sua corsa. Conta la forza ma anche la tecnica del tiro. L’Umbria è ricca di piste ed appassionati. In provincia di Perugia si può praticare il ruzzolone sulle piste di Collestrada, Todi, Spoleto, Migliano, Gubbio, San Biagio della Valle e San Martino in Colle. Nella provincia di Terni sono attivi gli impianti di Campitello di Terni, La Selva di Narni, Fornole, Orvieto, Acquasparta e Porchiano.”

Tratto da “L’Umbria dei formaggi” pubblicato in questo sito.

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L’UMBRIA DEI FORMAGGI

Lo sapevate che la parola cacio ha avuto origine da come gli Antichi Umbri chiamavano il caglio?

E che il più famoso proverbio sul formaggio (“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”) nacque dalle indicazione alimentari di Castore Durante, un medico gualdese del Cinquecento?

In Umbria si produce formaggio da tremila anni con risultati eccellenti.

Una grande tradizione, nel segno della qualità. Ma il formaggio umbro è ancora poco conosciuto rispetto ai più reclamizzati prodotti di altre regioni italiane.

La lacuna è oggi in parte colmata da una agile ed esauriente pubblicazione, “L’Umbria dei Formaggi”, dove l’affascinante storia dei formaggi dell’Umbria viene raccontata insieme alle bellezze dei pascoli e delle vallate nei quali nasce questa vera e propria eccellenza enogastronomica.

Un percorso storico che tocca anche l’antica tradizione del gioco del Ruzzolone e le tante curiosità sul cacio regionale. Sono quindici le tipologie di formaggio che offre l’Umbria: Pecorino di Norcia del Pastore; Pecorino di Norcia del caseificio; Ricotta salata di Norcia; Caciotta al tartufo; Raviggiolo; Pecorino stagionato in botte; Pecorino stagionato in fossa; Formaggio farcito; Formaggio misto o Caciottone; Caciotta; Pecorino umbro del Subasio; Roccaccio; Ruzzichella; Bigetto e Grello.

Il volume analizza le caratteristiche organolettiche, le tecniche della stagionatura e il modo giusto per conservare, tagliare e servire il formaggio, unitamente  ricette creative di chef umbri e ad una selezione di ricette tradizionali.

per un primo assaggio…. il pdf del volume