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VIAGGIO ATTRAVERSO LA PAROLA FORMAGGIO

Nel cuore d’Italia si produce formaggio da tremila anni.

E’ una lunga storia, intessuta di passione e leggende, sapienza delle mani, tradizioni antiche e tecniche di lavorazione tramandate dai pastori per secoli, da padre in figlio.

E’ il caso di dire che per il formaggio dell’Umbria basta la parola. Una parola: kuat-s-ejo. Così gli Umbri, il più antico tra i popoli italici, del quale è rimasta una straordinaria testimonianza scritta impressa sul bronzo delle Tavole Eugubine, chiamavano il caglio, l’elemento misterioso che fermenta e poi diventa formaggio. Nell’affascinante lingua di quei pastori, avvezzi già da allora alle lunghe transumanze,con ogni probabilità quella parola si pronunciava casio. I latini, nipoti degli umbri,lo chiamarono caseus, il termine dal quale è nato il nostro cacio. La radice del nome è indoeuropea: kuat.  Vuol dire, appunto, fermentare, inacidire, da cui kuat-so (fermento, lievito).

Così, a partire dal lontano casio umbro e dal latino caseus, sono nati, via via, il tedesco käse e l’inglese cheese. Ma anche l’irlandese arcaico cais, il gaelico scozzese caise o il celtico caashey. Oppure il gallese caws, l’antico bretone keuz o il rumeno caş. Fino allo spagnolo queso e al portoghese quejo.

Furono però i Greci a dare a questo meraviglioso alimento il nome che ancora oggi lo identifica. Lo chiamarono formos, dal paniere di vimini dove quel latte cagliato veniva messo in forma.

La parola italiana formaggio è invece un prestito dal francese. Arriva dal tardo latino formaticum: indicava l’alimento che stagionava nelle forme. Nel francese antico era definito fromatge. Poi, nei secoli, passando dai Franchi ai Francesi, si affinò in fromage.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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IL FORMAGGIO CON LE PERE DI CASTORE DURANTE

“Fu un umbro che diede una patente di dignità al formaggio: Castore Durante di Gualdo Tadino.

Era un medico ed un poeta ma anche un raffinato botanico. Scrisse l’Herbario Novo ed Il Tesoro della Sanità, un’opera che conteneva molti preziosi suggerimenti dietetici.

Castore era così famoso ed apprezzato da curare la salute di Papa Sisto V. Ricordando i formaggi della sua infanzia, nell’Umbria odorosa di pascoli, esaltò le virtù gastronomiche e terapeutiche dell’alimento.

Nel suo trattato medico-gastronomico vergò parole che allora apparvero definitive: “Il nocumento del cacio si può ridurre mangiandosi seco in compagnie di pere.”

Da questa autorevole indicazione alimentare nacque il celebre proverbio che tutti conoscono: Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

Infatti, all’epoca, il cacio era soltanto il cibo dei poveri: pastori e contadini lo consumavano nelle faticose transumanze e nella grama vita di tutti i giorni. Una vivanda trasportabile, che si poteva conservare per mesi. E che,soprattutto, dava l’energia per affrontare i duri lavori dei campi.

Le pere, invece, erano un lusso, una ricercatezza. Deperibile e lussuriosa: un vero status symbol nelle mense imbandite dei ricchi. Un frutto delicato, da trattare con cura. Tanto che qualche giovin signore con slancio gastronomico e poetico insieme, le paragonava al corpo di una gentildonna.

Fu quindi grazie a Durante, colto medico gualdese, che la barriera classista del gusto, dopo tre secoli di pregiudizi, iniziò a sgretolarsi. Quel prezioso alimento riprese il ruolo che aveva avuto per migliaia di anni: una delizia per ogni palato e un sicuro passaporto per la salute.

Ma Castore non dimenticava la sua Umbria e nelle prescrizioni mediche, rivolte soprattutto a chi sapeva leggere e quindi solo a qualche nobile e ai sacerdoti,ammoniva i contemporanei e tra le righe del suo Il Tesoro della Sanità, scriveva: Il pecorino è il megliore degli altri. E’ la prima citazione del famoso formaggio, nell’anno di grazia 1586.”

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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FORMAGGI: IL TAGLIO

 

Gli strumenti per compiere questa operazione sono i più svariati: esistono piccoli coltelli “scagliatori”per servire scaglie di formaggi extraduri, coltelli trapezoidali per forme molto grandi, coltelli dalle lame lunghe e sottili per formaggi a pasta compatta e di grandi dimensioni, coltelli a lama corta ma spessi per forme più piccole, filo d’acciaio per formaggi molto delicati, coltelli per formaggi freschi che non aderiscano e che diano la forma, cucchiai taglienti per formaggi molli, lame a spatola per le creme.
Fondamentale è tenere a mente durante una degustazione che il formaggio stagiona partendo dall’esterno per poi arrivare all’interno.
Quindi ogni sua parte detiene una diversa intensità, che si tratti del sottocrosta o del cuore della forma.
Inoltre, interessanti possono anche risultare le parti ossidate rimaste all’aria, che hanno in un certo senso subito una stagionatura accelerata, e quelle ricoperte di muffe, non sempre indesiderate.”

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio “L’Umbria dei Formaggi

 

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FORMAGGI: CONSIGLI DI CONSERVAZIONE

” Diversi sono gli accorgimenti per una corretta conservazione del formaggio.

Innanzitutto, una volta tagliato, sarà necessario avvolgerlo totalmente in una pellicola, in modo che non avvenga lo scambio con l’esterno perché i formaggi tendono ad assorbire gli odori circostanti.

Quindi, l’ambiente di conservazione ideale è rappresentato da un luogo fresco (5-13°C), senza luce (che può ossidare le particelle di grasso), con un’umidità elevata.

Sarebbe inoltre utile tenere separate le forme appartenenti a diverse tipologie, per evitare sempre uno scambio di sapori.”

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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I FORMAGGI: LA STAGIONATURA

” La peculiarità di un formaggio avviene durante la fase di stagionatura, nella quale vengono acquisite la forma, la consistenza, il sapore e l’odore del prodotto finale.

Fondamentale per una stagionatura corretta è la scelta dei locali, che dovranno avere un’umidità alta e soprattutto costante, oltre che una temperatura fresca, 10-15°C, per evitare una proliferazione di microrganismi e muffe dannose.

Pratica molto importante è il girare saltuariamente le forme, per evitare che la parte esposta all’aria abbia dei rigonfiamenti.

Inoltre, i formaggi devono essere rigorosamente appoggiati su scaffalature di materiali neutri o di legno non trattato con sostanze chimiche. La crosta può rappresentare un problema durante questa fase per l’attacco di microbi o muffe, tant’è che nei formaggi a crosta morbida la pratica è quella di lavare le croste con acqua e sale, mentre si devono ungere con oli o grassi le croste dure, che altrimenti si creperebbero.

Ma la trasformazione maggiore è quella che si crea a livello di chimica e di fisica, la realizzazione del formaggio avviene entro questi parametri.La perdita d’acqua è il cambiamento più evidente e succede naturalmente per evaporazione oppure fisicamente per osmosi, dove il sale fa fuoriuscire l’acqua in eccesso fino a raggiungere una soluzione equilibrata: di conseguenza avviene la formazione della crosta. Quindi, tra gli zuccheri, specialmente il lattosio viene convertito dagli enzimi in acido lattico, alcol etilico e anidride carbonica, quest’ultima responsabile dell’occhiatura.

A sua volta, l’acido lattico diventerà composto aromatico. Le proteine vengono convertite in molecole più piccole e profumate, mentre i lipidi vengono tagliati anch’essi in catene più corte e donano, oltre alla profumazione, anche la leggera piccantezza. “

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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FORMAGGI: CLASSIFICAZIONE

“Innanzitutto si dovrà procedere nel distinguere la tipologia di formaggio in base a diversi fattori.Il variegato mondo dei formaggi ci permette di percepire risultati veramente diversi all’interno di una stessa degustazione, perché numerose sono le classificazioni possibili e quasi infinite le combinazioni tra materia prima, lavorazione e stagionatura.

Basandosi sul tipo di latte, possono essere elencati i formaggi vaccini, pecorini,caprini, bufalini e misti.

Altra classificazione è quella in base al contenuto di grassi, tra cui ritroviamo i formaggi grassi (>35%), la cui produzione utilizza sempre il latte intero, quindi i semigrassi (20-35%), infine i magri (<20%).

Terza distinzione avviene in base alla consistenza della pasta, che può definire i formaggi a pasta molle, ovvero che non hanno subìto riscaldamento o pressione durante la lavorazione e che mantengono fino alla fine un’alta percentuale di acqua al loro interno (per esempio, stracchino e gorgonzola), a pasta semidura, nei quali la stagionatura generalmente è media (35-45% acqua), per finire con quelli a pasta dura, la cui stagionatura è lenta (30-40% acqua), come per esempio il grana.

A seguire, la classificazione in base alla temperatura di lavorazione, da cui emergono i formaggi a pasta cotta, dove la cagliata è stata riscaldata a una temperatura superiore ai 50°C, quelli a pasta semicotta (48°C), infine quelli a pasta cruda, nei quali non è avvenuto nessun riscaldamento ma la concentrazione della massa grassa avviene solo per disidratazione.

Infine i formaggi a pasta fusa, nei quali la cagliata è sottoposta a fusione (es.sottiletta).Si passa ora al processo di lavorazione, che può creare formaggi a pasta erborinata, o formaggi blu, caratterizzati da muffe verdi-bluastre all’interno create grazie all’accostamento di funghi del genere Penicillium, quelli a pasta filata, come la mozzarella, la cui cagliata deve riposare per diverso tempo nel siero caldo in modo da ottenere una consistenza morbida e modellabile. Quindi i formaggi a pasta pressata, che vedono una pressatura meccanica per una migliore fuoriuscita del siero.

Successivamente, in base al tipo di crosta avremo i formaggi a crosta fiorita che vengono sottoposti a un trattamento da parte di muffe che ne ammorbidiscono la consistenza e conferiscono questo aspetto a “prato fiorito”. La crosta può essere anche lavata, ripetutamente con acqua salata o con alcolici, per evitare la formazione in superficie di muffe, favorendo invece lo sviluppo di batteri che contribuiscono alla tipica colorazione arancione.

Per concludere, in base alla stagionatura, si avranno i formaggi freschi, che non hanno visto né la cottura della cagliata né la stagionatura della forma, quelli a stagionatura media, tra 1 e 6 mesi, gli affumicati, sottoposti a un’affumicatura naturale, e infine quelli a stagionatura lenta, dai 6 mesi e oltre i 12, nel caso degli extraduri.”

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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FORMAGGI: CONSIGLI DI ASSAGGIO

“L’assaggio necessita di tecniche, che sono state formulate in maniera precisa. Innanzitutto chi assaggia deve essere in salute, così come l’ambiente deve essere consono, deve esserci un contatto diretto con il campione di formaggio, che è proposto in piccole quantità.

Il primo esame, quello visivo, deve portare a esaminare la dimensione della forma intera e la crosta, quindi una volta tagliato, il colore della pasta, la crosta nel suo spessore, l’unghiatura (parte più scura sotto la crosta), il colore e l’occhiatura.

Grazie al contatto diretto con le mani si può percepire tattilmente il formaggio, se è morbido, umido, elastico.

Quindi con l’esame olfattivo, avvicinando il formaggio al naso, si possono percepire profumi provenienti da differenti famiglie aromatiche: lattici, speziati, vegetali, animali, floreali, di tostato.

Infine, nell’esame gustativo, si riesce a distinguere esclusivamente il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, l’astringente oltre che il piccante. Importanti sono gli aromi retronasali, quelli che, una volta ingerito il formaggio, ricordano i profumi sentiti direttamente col naso.”

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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ANNIBALE E LA BATTAGLIA DEL CACIO

“Una leggenda piemontese, che come tutte le leggende ha un fondo di verità, tramanda che Annibale, nel 218 a.C. (II Guerra Punica), scendendo dalle Alpi alla conquista di Roma, si trattenne a lungo in Taurinia, nei pressi dell’attuale Torino per merito delle “tome”. Chissà se l’anno successivo, dopo la battaglia del Trasimeno, quando accampò i suoi soldati nei pressi dell’attuale Montecastrilli, si rifocillò con il famoso pecorino prodotto dagli Umbri che tanto piaceva ai legionari romani”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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IL MISTERO DELLA CARBONARA

“È un classico della cucina italiana, ormai esportato  in tutti i ristoranti del mondo. Ma chi ha inventato la pasta alla carbonara? Sembra che sia nata, per caso, durante la Seconda Guerra Mondiale, quando gli Americani arrivarono nella Capitale con tanto bacon e uova in polvere che i cuochi romani trasformarono poi nella magica ricetta. ma c’è un’altra ipotesi: la carbonara fu creata dai carbonari e dai boscaioli che portavano la legna dalle campagne umbre a Roma. E i primi ambasciatori del celebre piatto furono i pastori del “cuore verde”, che durante le transumanze nelle campagne romane viaggiavano sempre con la preziosa scorta di guanciale, pepe, olio, uova e pecorino”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi