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Un antico formaggio, che prende il nome dalla località stessa in cui nasceva e si commercializzava.

Nel comune di Gualdo Tadino, nei pressi di Fossato di Vico e di Gubbio, sorge questo paese che conserva perfettamente la sua struttura originaria a castello.

Sin a partire dal I secolo d.C. questa fortezza venne utilizzata dai popoli della pianura come rifugio e proprio a quel periodo risalgono gli scritti che testimoniano la produzione di un formaggio pecorino, dalla caratteristica forma canestrata ottenuta grazie a una stagionatura in un canestro.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

E’ uno storico formaggio dell’Umbria.

Si chiama così perché il colore della crosta tende al grigio. Quindi “bigio” ma diminutivo, a causa delle dimensioni ridotte del formaggio stesso.

La colorazione così particolare è dovuta alla storica usanza di farlo maturare interamente sotto la cenere.

Per problemi di natura igienica questo tipo di lavorazione è stato abbandonato, tuttavia il formaggio continua ad esistere seppur con caratteristiche differenti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei formaggi” consultabile qui.

La ruzzichella si produce nell’intera regione, con un latte vaccino e ovino, ottenuto dalla mungitura di animali allevati in zona e nutriti con i foraggi verdi.

Il processo di produzione è similare a quello del roccaccio: si fa scaldare il latte a 36-37°C, si aggiunge il caglio di vitello e si fa partire la coagulazione. Una volta rotta la cagliata la si depone in appositi stampi per la sgrondatura. Quindi si passa alla salatura in salamoia. La stagionatura minima di questo particolare formaggio è di almeno 8 mesi.

La ruzzichella si contraddistingue per un sapore deciso, una crosta liscia e dura ed una pasta fragrante, dal colore giallo paglierino. Il peso delle forme è all’incirca di 2 chilogrammi l’una.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

Con il raviggiolo ci troviamo di fronte a un formaggio di chiara derivazione contadina, prodotto in più regioni italiane: oltre all’Umbria è diffuso in Emilia Romagna, in Toscana, nelle Marche ed anche in altri territori della penisola. È un formaggio storico: se ne hanno le prime notizie dal 1515, quando alcune forme vennero regalate al pontefice Leone X.

Il formaggio nasce dalle ultime mungiture,quando la produzione di latte diminuiva. Per questo doveva essere consumato subito. Una volta veniva avvolto da foglie di felce o di castagno, che permettevano una ulteriore sgrondatura del siero quando la cagliata veniva estratta dalla caldaia e conferivano al prodotto anche un sapore caratteristico. Ma la pratica è stata abbandonata ormai da molti anni per motivi igienici.

Il raviggiolo si produce in tutta l’Umbria ed in alcune zone è noto anche come cacetto, tomino o giuncata. La materia prima è costituita da latte di pecora o di capra. Il bestiame deve appartenere alla zona di produzione ed essere alimentato principalmente a foraggi verdi. Talvolta, quando la scarsità di latte di pecora è veramente abbondante, si aggiunge una quota di latte vaccino, in quantità variabili. La lavorazione avviene a partire da latte pastorizzato a 72°C e addizionato di fermenti lattici, poi riscaldato a una temperatura di 36°C circa e fatto cagliare con caglio di vitello. Viene aggiunto in modo lieve anche il sale. La coagulazione dura almeno un’ora. Poi si rompe la cagliata e la si trasferisce nelle apposite forme. Inizia allora la stufatura, in camere calde, per circa un’ora.

La maturazione prende due giorni di tempo. Ma l’ambiente deve essere molto umido e la temperatura bassa.

Il prodotto finale si presenta con una forma cilindrica con un diametro di 12-20 centimetri. In questo formaggio la crosta è assente mentre la pasta bianca, dai riflessi paglierini, ha un sapore dolce. Viene raccolto spesso in formine da 250 grammi circa,che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello.

Il formaggio viene subito messo in vendita ma deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

Ha un sapore inconfondibile. Si chiama ricotta perché nella lavorazione tradizionale il siero che rimane della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e quindi cotto di nuovo.

La lavorazione è manuale. Abili mani artigiane creano ancora oggi la ricotta da gennaio ad agosto, anche se,secondo la tradizione, veniva fatta soprattutto in estate quando le greggi che tornavano dal pascolo producevano latte in abbondanza, grazie al quale nasceva in modo rapido una delizia che, in qualche caso, era sottoposta anche ad affumicatura.

All’inizio viene fatto bollire il siero: il primo prodotto che affiora viene subito usato per la ricotta fresca. La parte che rimane viene scaldata ancora a 95°C, senza raggiungere l’ebollizione,ma solamente per far asciugare il più possibile la forma. La scolatura avviene a partire dalla rimozione della ricotta del siero. Poi viene messa in un contenitore di stoffa, da appendere, per favorire al meglio una scolatura completa. Passate dodici ore, la stoffa che avvolge il formaggio viene stretta a mano, per ottenere un’ulteriore asciugatura. Quindi la ricotta si riappende:la si lascia riposare per altre dodici ore, in attesa della salatura, che avviene facendola rotolare, una sola volta, nel sale.

Il formaggio viene lasciato a maturare in cantina. La stagionatura è fondamentale: dopo 20-30 giorni si ottiene un eccellente prodotto fresco, da taglio. Per una grande ricotta da grattugiare bisogna invece aspettare dai 4 ai 6 mesi fino ad un anno di “riposo”.

Prima della vendita le forme si ricoprono di crusca o semola di grano per assorbire meglio l’umidità e mantenere il prodotto integro. La forma finale pesa da 500 grammi a 1 chilo e mezzo.

E’ rotonda e di colore bianco. La pasta è compatta, l’esterno è privo di crosta. Il sapore deciso ma non troppo salato.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia ”L’Umbria dei formaggi” .