torta di pasqua formaggio

Torta di Pasqua con il formaggio

INGREDIENTI PER 2 TORTE

800 g di farina tipo 0, 8 uova, 150 g di formaggio fatto a pezzetti (pecorino non troppo duro e gruviera), 300 g di formaggio grattugiato (pecorino e romanesco), 130 g di strutto (di cui 30 per ungere le tortiere), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di lievito di birra, 1/4 di litro di latte, sale, pepe.

 

PROCEDIMENTO

Versate la farina su una spianatoia e fate una grossa buca all’interno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute, il formaggio, il sale, il pepe e l’olio. Fate sciogliere 100 grammi di strutto e il lievito nel latte tiepido e unite anch’essi.

Lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani, quindi ungete con lo strutto rimasto due recipienti, alti 12 centimetri e del diametro di 16 centimetri alla base, di forma che si allarga andando verso il bordo e versatevi l’impasto: le tortiere dovranno risultare piene a metà.

Fate lievitare un’ora e mezza in un luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto dell’acqua calda.

Controllate ogni 20 minuti l’andamento della lievitazione sollevando un angolo del telo.

Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico:15 minuti a 200° C e 20 minuti a 180° C.

In forno ventilato: 30 minuti a 180° C.

A cottura ultimata aspettate qualche minuto prima di togliere dal forno e dalle tortiere, date dei colpetti leggeri ai recipienti per “staccare” le torte e ponetele a raffreddare su una griglia.

 

CONSIGLI

La torta con il formaggio si gusta a temperatura ambiente.

Le torte, raffreddate a temperatura ambiente e avvolte in un panno di cotone pesante, si conservano anche per una settimana.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

souffle

Soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cioccolato amaro e cannella

INGREDIENTI

200 g di ricotta di pecora, 300 g di panna fresca, 100 g di meringa italiana, 20 g di pinoli, 20 g di nocciole, 20 g di pistacchi, 20 g di mandorle, 20 g cioccolato fondente 70%, 100 g zucchero, 1 stecca cannella, cannella in polvere q.b., 50 g cacao amaro in polvere, miele di acacia q.b.

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta, amalgamarla con la frutta secca tritata grossolanamente e il cioccolato a scaglie.

Aggiungere la meringa all’italiana e 100 g di panna montata soda con 30 g di zucchero. Con un sac à poche disporre il composto in una tazzina in modo che fuoriesca di circa 3 cm, porre tutto in congelatore per circa un’ora.

Per la salsa, portare ad ebollizione i 200 g di panna,i 50 g di zucchero e la stecca di cannella.

Filtrare il tutto, sul fuoco aggiungere il cacao in polvere e portare ad ebollizione per 2-3 min, passare alla chinoise e far raffreddare.

Disporre al centro del piatto il soufflé ghiacciato,screziare con miele di acacia e frutta secca la salsa in modo che prenda una parte del soufflé e cada nel piatto.

Decorare con della menta e polvere di cannella.

Ricetta dello chef umbro Paolo Trippini contenuta in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

salmerino

Salmerino del Nera in olio infusione al fieno di Castelluccio di Norcia

INGREDIENTI

2 Salmerini del Nera, 50 g di fieno fresco di Castelluccio di Norcia, 500 ml di olio monocultivar San Felice, 8 cialde di prosciutto di Norcia Igp croccanti, 30 g di uova di trota Fario, 50 g di ricotta di pecora a latte crudo del pastore, sale marino in fiocchi.

PROCEDIMENTO

Infondere il fieno nell’olio per un giorno. Sfilettare il pesce, pulirlo bene dalle spine e marinarlo con l’olio aromatizzato, cuocerlo a 55°C per 10 minuti.

Condire la ricotta con poco sale e l’olio aromatizzato al fieno, sistemare nel sifone e raffreddare bene.

Comporre il piatto sistemando a strati il Salmerino condito con fiocchi di sale e le cialde croccanti di prosciutto di Norcia Igp, adagiare vicino la ricotta e a lato la pelle croccante del pesce condita con le uova.

Salsare con l’olio al fieno tutt’attorno e servire.

Ricetta dell’ chef umbro Flavio Faedi pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

ravioli-allarancia

Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole

INGREDIENTI

Per i ravioli: 3 uova,400 g di farina,acqua q.b, sale.

Per il ripieno: 300 g di ricotta dell’Alta Valle del Tevere, 50 g di buccia di arancia biologica, sale.

Per il ragù: sedano, carota,cipolla di Cannara, alloro, 150 g di petto di anatra battuta a coltello.

100 g di pecorino affinato in visciole,burro, foglie verdi di maggiorana, vino rosso secco, olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO

Una volta preparati i ravioli di ricotta e buccia d’arancia, in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva predisporre il soffritto:il battuto di sedano e carote e cipolla dovrà cuocere leggermente, mettere quindi la carne di anatra battuta e sfumare con vino rosso secco (ottimo un merlot di Orvieto).

Una volta che tutte le basi sono pronte, assemblare su un piatto da portata i ravioli che abbiamo cotto in acqua salata e saltato con burro e foglie verdi di maggiorana.

Disporre in fila i ravioli e sopra adagiarvi il ragù di anatra.

Per completare il piatto tagliare con l’aiuto di un coltello a lama lunga delle piccole sfoglie di pecorino affinato in visciole e adagiarle sopra il ragù.

Un filo di olio extra vergine d’oliva di Campello sul Clitunno e il piatto è pronto.

Ricetta dello chef  umbro Giancarlo Polito pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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RICOTTA E INSALATA D’INVERNO

INGREDIENTI

Ricotta bio, 400 g di carote, 4 g Agar- agar, puntarelle, pane casareccio, olio nuovo, cristalli di sale, arance, zucchero, radicchio tardivo

PROCEDIMENTO

Mondare e centrifugare le carote.Mettere in una casseruola il centrifugato ottenuto,insieme al Agar e portarlo a 85°; versare il tutto in un contenitore basso e farlo raffreddare in frigorifero fino ad avere un composto omogeneo.Nel frattempo mondare le puntarelle, pelare le arance a vivo e condire con olio, sale e zucchero (come usanza umbra dopo i pasti).

Ammorbidire in frigorifero il pane casereccio avvolto nella pellicola;dopo qualche ora tagliare qualche fetta sottile e dorare nel forno a 180° per qualche minuto.Mondare il radicchio privandola della costa bianca.

Preparare il piatto adagiando semplicemente la ricotta fresca, l’agar di carote tagliato a quadratini, le puntarelle, la crosta di pane, il radicchio e coprire (o usare un piccolo bicchiere) con le arance precedentemente condite.Condire con un filo d’olio e i cristalli di sale e servire.

Ricetta dello chef umbro Nicolas Bonifacio pubblicata in “L’Umbria dei formaggi” consultabile qui.

grello

GRELLO

Un antico formaggio, che prende il nome dalla località stessa in cui nasceva e si commercializzava.

Nel comune di Gualdo Tadino, nei pressi di Fossato di Vico e di Gubbio, sorge questo paese che conserva perfettamente la sua struttura originaria a castello.

Sin a partire dal I secolo d.C. questa fortezza venne utilizzata dai popoli della pianura come rifugio e proprio a quel periodo risalgono gli scritti che testimoniano la produzione di un formaggio pecorino, dalla caratteristica forma canestrata ottenuta grazie a una stagionatura in un canestro.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

bigetto

BIGETTO

E’ uno storico formaggio dell’Umbria.

Si chiama così perché il colore della crosta tende al grigio. Quindi “bigio” ma diminutivo, a causa delle dimensioni ridotte del formaggio stesso.

La colorazione così particolare è dovuta alla storica usanza di farlo maturare interamente sotto la cenere.

Per problemi di natura igienica questo tipo di lavorazione è stato abbandonato, tuttavia il formaggio continua ad esistere seppur con caratteristiche differenti.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei formaggi” consultabile qui.

ruzzichella

RUZZICHELLA

La ruzzichella si produce nell’intera regione, con un latte vaccino e ovino, ottenuto dalla mungitura di animali allevati in zona e nutriti con i foraggi verdi.

Il processo di produzione è similare a quello del roccaccio: si fa scaldare il latte a 36-37°C, si aggiunge il caglio di vitello e si fa partire la coagulazione. Una volta rotta la cagliata la si depone in appositi stampi per la sgrondatura. Quindi si passa alla salatura in salamoia. La stagionatura minima di questo particolare formaggio è di almeno 8 mesi.

La ruzzichella si contraddistingue per un sapore deciso, una crosta liscia e dura ed una pasta fragrante, dal colore giallo paglierino. Il peso delle forme è all’incirca di 2 chilogrammi l’una.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

raviggiolo

RAVIGGIOLO

Con il raviggiolo ci troviamo di fronte a un formaggio di chiara derivazione contadina, prodotto in più regioni italiane: oltre all’Umbria è diffuso in Emilia Romagna, in Toscana, nelle Marche ed anche in altri territori della penisola. È un formaggio storico: se ne hanno le prime notizie dal 1515, quando alcune forme vennero regalate al pontefice Leone X.

Il formaggio nasce dalle ultime mungiture,quando la produzione di latte diminuiva. Per questo doveva essere consumato subito. Una volta veniva avvolto da foglie di felce o di castagno, che permettevano una ulteriore sgrondatura del siero quando la cagliata veniva estratta dalla caldaia e conferivano al prodotto anche un sapore caratteristico. Ma la pratica è stata abbandonata ormai da molti anni per motivi igienici.

Il raviggiolo si produce in tutta l’Umbria ed in alcune zone è noto anche come cacetto, tomino o giuncata. La materia prima è costituita da latte di pecora o di capra. Il bestiame deve appartenere alla zona di produzione ed essere alimentato principalmente a foraggi verdi. Talvolta, quando la scarsità di latte di pecora è veramente abbondante, si aggiunge una quota di latte vaccino, in quantità variabili. La lavorazione avviene a partire da latte pastorizzato a 72°C e addizionato di fermenti lattici, poi riscaldato a una temperatura di 36°C circa e fatto cagliare con caglio di vitello. Viene aggiunto in modo lieve anche il sale. La coagulazione dura almeno un’ora. Poi si rompe la cagliata e la si trasferisce nelle apposite forme. Inizia allora la stufatura, in camere calde, per circa un’ora.

La maturazione prende due giorni di tempo. Ma l’ambiente deve essere molto umido e la temperatura bassa.

Il prodotto finale si presenta con una forma cilindrica con un diametro di 12-20 centimetri. In questo formaggio la crosta è assente mentre la pasta bianca, dai riflessi paglierini, ha un sapore dolce. Viene raccolto spesso in formine da 250 grammi circa,che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello.

Il formaggio viene subito messo in vendita ma deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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RICOTTA SALATA DI NORCIA

Ha un sapore inconfondibile. Si chiama ricotta perché nella lavorazione tradizionale il siero che rimane della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e quindi cotto di nuovo.

La lavorazione è manuale. Abili mani artigiane creano ancora oggi la ricotta da gennaio ad agosto, anche se,secondo la tradizione, veniva fatta soprattutto in estate quando le greggi che tornavano dal pascolo producevano latte in abbondanza, grazie al quale nasceva in modo rapido una delizia che, in qualche caso, era sottoposta anche ad affumicatura.

All’inizio viene fatto bollire il siero: il primo prodotto che affiora viene subito usato per la ricotta fresca. La parte che rimane viene scaldata ancora a 95°C, senza raggiungere l’ebollizione,ma solamente per far asciugare il più possibile la forma. La scolatura avviene a partire dalla rimozione della ricotta del siero. Poi viene messa in un contenitore di stoffa, da appendere, per favorire al meglio una scolatura completa. Passate dodici ore, la stoffa che avvolge il formaggio viene stretta a mano, per ottenere un’ulteriore asciugatura. Quindi la ricotta si riappende:la si lascia riposare per altre dodici ore, in attesa della salatura, che avviene facendola rotolare, una sola volta, nel sale.

Il formaggio viene lasciato a maturare in cantina. La stagionatura è fondamentale: dopo 20-30 giorni si ottiene un eccellente prodotto fresco, da taglio. Per una grande ricotta da grattugiare bisogna invece aspettare dai 4 ai 6 mesi fino ad un anno di “riposo”.

Prima della vendita le forme si ricoprono di crusca o semola di grano per assorbire meglio l’umidità e mantenere il prodotto integro. La forma finale pesa da 500 grammi a 1 chilo e mezzo.

E’ rotonda e di colore bianco. La pasta è compatta, l’esterno è privo di crosta. Il sapore deciso ma non troppo salato.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia ”L’Umbria dei formaggi” .