folignate

Le torte pasquali nel Folignate: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

FOLIGNATE

Foligno
Ricetta dal quaderno di Anna Lambrocco, nata a Sant’Eraclio 1884*
Torta al formaggio
Ingredienti: pasta lievitata (si prepara il giorno prima, impastando 150 g di farina, ½ bicchiere di latte, 50 g di lievito di birra; si lascia riposare per un paio d’ore e si aggiunge un uovo, rimpastando, quindi si fa riposare per un giorno); 125 g di pecorino dolce grattugiato; 100 g di parmigiano grattugiato; 125 g di pecorino romano; 100 g di strutto; 5 g di sale; 3 g di pepe; ½ bicchiere di latte;
4 uova; 400 g di farina (circa).
Unite alla pasta lievitata tutti gli altri ingredienti, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Versatelo in due teglie alte 20 centimetri, unte e spolverizzate di farina, riempendole per meno della metà. Mettete nelle vicinanze delle teglie piene d’acqua fumante. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo infornate in forno statico preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.

“Si inforna, nel forno di legno riscaldato con legno di pioppo, e si fa cuoce- are un’ora circa”. Prima d’infornare Anna diceva sempre: “Che Dio t’accresca”.
* È la stessa torta che preparava e vendeva nel suo forno a Foligno.

 

Valle del Menotre
Dal ricettario di Rita Marini Fanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 kg farina, 8 uova, 100 g di lievito di birra e un panetto di lievito, formaggio grattugiato (1 etto abbondante di parmigiano e 1 etto e mezzo di pecorino) e formaggio a pezzetti piccoli ( 50 g di pecorino, 100 g grana), 1/4 abbondante di olio, 1 cucchiaio di
strutto.
Farina a fontana, si rompono le uova, un bel pizzico di pepe, olio, si batte bene bene, formaggio grattugiato, si batte bene unendolo all’uovo (io come nelle Marche a Pergola, metto un pizzico di zucchero, per ingentilire il sapore). Si unisce il lievito sciolto in poco latte (quello di pane a pezzetti piccoli piccoli). Si incorpora la farina e si lavora fino a quando non si forma una palla che si stacca dalla spianatoia, si mette in teglie unte con poco strutto.

Torta dolce
Uvetta, canditi, glassa, confettini, si serviva accompagnata da un bicchiere di vernaccia di Cannara che si vendeva nelle bettole.
Il forno era all’interno delle cucine, ma si preparavano anche 30 chili di pane, quasi sempre dentro, per fare le torte si univano anche 3-4 famiglie assieme, tutto veniva fatto tradizionalmente, con madia, lievito di pane, tegame di coccio e davanti al forno si faceva il segno di croce, dicendo “Signore ti protegga”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

 

 

 

rocciata

Rocciata

Dolce di pasta sfoglia ripiena, arrotolato dalla particolare forma di serpente. Si prepara da autunno fino a gennaio e in particolare per la festività dei Santi e dei Morti.

La rocciata, sebbene molto simile allo strudel trentino, è un dolce tipico di Foligno, diffuso anche in altre zone tra cui Assisi, Bastia Umbra, Spello, Bettona, Cannara e Bevagna. Probabilmente la sua origine è legata proprio alle tradizioni ereditate dai popoli nordici, arrivati in queste zone dopo la caduta dell’Impero Romano. La rocciata è composta da una sottile sfoglia sopra la quale si stende uno strato di mele tagliate sottilmente, a cui sono aggiunti gherigli di noci, nocciole, pinoli, uvetta e svariati tipi di frutta secca, come prugne, fichi, etc…La sfoglia viene arrotolata su se stessa col suo grande ripieno, si piega a ferro di cavallo (assumendo la caratteristica forma di serpente) e si inforna. Ingredienti per la sfoglia: farina, sale, acqua, uova. Per il ripieno: mele, fichi, marmellata, noci, uva sultanina,
pinoli, mandorle, cacao (facoltativo), cannella, limone, vaniglia.
Lavorazione: gli ingredienti per la sfoglia si impastano in una macchina impastatrice o a mano: si stende poi la sfoglia, o a mano o
con macchina sfogliatrice. All’interno di essa vengono poi posti gli ingredienti del ripieno, si arrotola la sfoglia dando la forma a
spirale, tipo un serpentone e si cuoce in forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

pane-strettura

Pan Mostato

Prodotto da forno simile ad una filetta di pane, tipico del comune di Foligno e preparato nel periodo della vendemmia.
Ingredienti: farina di grano tenero, uova (facoltativo), sale, zucchero (facoltativo), acqua, grassi vegetali, lievito di birra, aromi, mosto, anice, uvetta.
Lavorazione: Gli ingredienti vengono impastati in una macchina impastatrice o a mano. L’impasto si fa lievitare tre volte (deve aumentare di tre volte il proprio volume) all’interno di celle di lievitazione, si formano poi a mano delle filette che vengono cotte al forno. A volte all’impasto, oltre che la forma di filette, viene data la forma di maritozzi. La forma di maritozzo viene data
utilizzando la macchina “spezzatrice”.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.