Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
FOLIGNATE
Foligno
Ricetta dal quaderno di Anna Lambrocco, nata a Sant’Eraclio 1884*
Torta al formaggio
Ingredienti: pasta lievitata (si prepara il giorno prima, impastando 150 g di farina, ½ bicchiere di latte, 50 g di lievito di birra; si lascia riposare per un paio d’ore e si aggiunge un uovo, rimpastando, quindi si fa riposare per un giorno); 125 g di pecorino dolce grattugiato; 100 g di parmigiano grattugiato; 125 g di pecorino romano; 100 g di strutto; 5 g di sale; 3 g di pepe; ½ bicchiere di latte;
4 uova; 400 g di farina (circa). 
Unite alla pasta lievitata tutti gli altri ingredienti, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Versatelo in due teglie alte 20 centimetri, unte e spolverizzate di farina, riempendole per meno della metà. Mettete nelle vicinanze delle teglie piene d’acqua fumante. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo infornate in forno statico preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.
“Si inforna, nel forno di legno riscaldato con legno di pioppo, e si fa cuoce- are un’ora circa”. Prima d’infornare Anna diceva sempre: “Che Dio t’accresca”.
* È la stessa torta che preparava e vendeva nel suo forno a Foligno.
Valle del Menotre
Dal ricettario di Rita Marini Fanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 kg farina, 8 uova, 100 g di lievito di birra e un panetto di lievito, formaggio grattugiato (1 etto abbondante di parmigiano e 1 etto e mezzo di pecorino) e formaggio a pezzetti piccoli ( 50 g di pecorino, 100 g grana), 1/4 abbondante di olio, 1 cucchiaio di
strutto.
Farina a fontana, si rompono le uova, un bel pizzico di pepe, olio, si batte bene bene, formaggio grattugiato, si batte bene unendolo all’uovo (io come nelle Marche a Pergola, metto un pizzico di zucchero, per ingentilire il sapore). Si unisce il lievito sciolto in poco latte (quello di pane a pezzetti piccoli piccoli). Si incorpora la farina e si lavora fino a quando non si forma una palla che si stacca dalla spianatoia, si mette in teglie unte con poco strutto.
Torta dolce
Uvetta, canditi, glassa, confettini, si serviva accompagnata da un bicchiere di vernaccia di Cannara che si vendeva nelle bettole.
Il forno era all’interno delle cucine, ma si preparavano anche 30 chili di pane, quasi sempre dentro, per fare le torte si univano anche 3-4 famiglie assieme, tutto veniva fatto tradizionalmente, con madia, lievito di pane, tegame di coccio e davanti al forno si faceva il segno di croce, dicendo “Signore ti protegga”.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“
