campo coltivato

Zafferano in Umbria….la riscoperta

Dopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintrodurlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni ’90 era pronto il primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura
aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strutture pubbliche.

E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura.

Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall’area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:

Associazione produttori Zafferano del Ducato

Associazione produttori Zafferano di Spoleto

Associazione Terre d’Arna

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell’Umbria

Associazione Zafferano di Gubbio

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve – Alberto Viganò

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

zaff logo cascia

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria

L’oblio durato più di trecento anni della coltivazione dello zafferano termina nel 1999. A rompere questo incantesimo sono alcuni agricoltori di Civita di Cascia, che con la collaborazione e l’assistenza dell’Unione Provinciale degli Agricoltori, con le utili indicazioni scientifiche dell’Università di Perugia e con la spinta entusiastica dei ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina), reimpiantano i primi bulbi. Il Comune di Cascia, riappropriandosi della propria storia, non si sottrae dal partecipare a questa “avventura”con sostanziosi contributi economici ed organizzativi.

Più di venti coraggiosi agricoltori iniziano nel 2000 a cimentarsi nella coltivazione dello “zafferame”, nome dello zafferano un tempo in uso nel territorio, credendo fortemente
in un progetto che faceva della tradizione motivo di innovazione e sviluppo economico, fino a costituire, nel settembre 2003, l’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria. Attualmente l’Associazione conta 30 associati, con una zona di produzione che interessa 24 comuni facenti parte di un ampio territorio che include, oltre alla Valnerina, vaste aree dello spoletino e del folignate.

L’Associazione, con un annuale controllo in campo e con l’obbligo tassativo di sottoporre ad analisi lo zafferano essiccato, garantisce un prodotto uniforme e di grande qualità. Prodotto che, unitamente alle capacità produttive e promozionali degli associati, ha valicato rapidamente i confini regionali ed è ora presente in molti esercizi commerciali, nelle più raffinate gastronomie e nei negozi di prodotti tipici ed è molto utilizzato nei ristoranti, non solo del territorio. Lo zafferano di Cascia sin dal 2003 è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria.

L’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria ha inoltre sempre sostenuto la ricerca scientifica improntata all’utilizzo dello zafferano per la salute dell’uomo, trovando fruttuose collaborazioni con le Università di Perugia e dell’Aquila. Coltivare lo zafferano è diventato motivo di orgoglio per gli associati. Gli aspetti mitici e simbolici di questa spezia vengono fatti rivivere all’interno delle aziende che organizzano visite guidate nei momenti fondamentali della coltivazione, come la raccolta dei fiori e la sfioratura: veri e propri educational emozionali. Di rilievo la “Mostra mercato dello Zafferano di Cascia”, la manifestazione di settore più importante d’Italia, che richiama a Cascia sin dal 2001, nel fine settimana a cavallo di Ognisanti, migliaia di visitatori e di appassionati estimatori di questa meravigliosa spezia.

Per informazioni sull’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria

Via G. da Chiavano, 2 06043 Cascia – Tel. 0743 71401
info@zafferanodicascia.com presidente@zafferanodicascia.com
www.zafferanodicascia.com www.comune.cascia.pg.it

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano” 

 

Le ricette proposte dall’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria:

CREPES AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E ZAFFERANO

POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

RICOTTA SPEZIATA

 

 

ricotta cascia

RICOTTA SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ricotta fresca di pecora

una presa di zafferano

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di Marsala.

Amalgamate la ricotta, l’infuso di zafferano, lo zucchero e il Marsala fino ad ottenere un composto omogeneo, con il quale farcire crostate, cannoli e torte.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Zafferano: tasse, truffe e astuzie di altri tempi…

A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare fossero particolarmente ghiotti.

Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostituire un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta.

Altre truffe avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia.
E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non proprio bassi, in zafferano.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano”

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Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dalla Valnerina tra il XV e XVI secolo

In Valnerina gli statuti di Cascia parlano “Della pena di chi darrà danno nel croco overo zafferano”, mentre in alcuni documenti del Cinquecento è scritto di scambi di zafferano, oro e gioielli in tutta Italia. A Cascia mercanti ebrei controllavano, almeno nel Quattrocento, il mercato, smerciando zafferano in grandi quantità a Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all’Aquila.

Ma le testimonianze arrivano da tutto il territorio dello zafferano di Cascia. Lo Statuto di Norcia dispone che “Nessuno della terra di Norcia o suo distretto o forastiero in esso abitante potesse comperare o preparare croco o zafferano a richiesta di alcun forastiero, né ricevere pecunia per tale effetto, restando comminata la pena di libre cento di denari ad ogni contravventore, per ciascuna contravvenzione”, ciò per lasciare ai nursini i profitti di questo importante mercato, e, spigolando per documenti, a fine Cinquecento si trova che la professione di “incettatore”di zafferano, veniva praticata ad Agriano, Avendita e Colle di Avendita.

Cipriano Piccolpasso, nella sua relazione del 1565 al governatore pontificio di Perugia, Bussio, scrive sugli abitanti di Cerreto che “esercitano questi huomini di andar per il mondo vendendo il zafferano et pepe et altre speziarie…”e che i mercanti di Cascia, tra l’altro: “et vanno vendendo pepe et zafferano et altre aromatarie con il quale esercitio in poco tempo fanno di buone facultà”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”

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POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo,1/2 dl di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale.

Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente.

Salate, amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate tante polpettine, lasciatele rosolare nell’olio e portatele a cottura spruzzando di vino bianco secco e acqua.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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CREPES AL FORNO CON SPINACI RICOTTA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone.

Per 8 crepes:

1 uovo,

80 g di farina,

2 dl di latte,

sale.

Per il ripieno:

200 g di ricotta,

200 g di spinaci,

30 stimmi di zafferano,

una spolverata di parmigiano,

sale.

Per il sugo:

½ cipolla,

250 g di pomodoro a cubetti,

olio e sale.

Preparate un sugo semplice con cipolla e pomodoro.

Amalgamate bene l’impasto per le crepes e cuocetele sull’apposita padella, ricordando di ungerla leggermente con il burro.

Lessate gli spinaci, tagliateli sottili e preparate il ripieno mescolando con cura gli ingredienti compreso lo zafferano lasciato in infusione e riempite le crepes.

Sul fondo di una teglia mettete un filo di olio, un po’ di sugo, le crepes e coprite con il sugo di pomodoro rimanente e con un po’ di parmigiano.

Infornate a 180°C per 20 minuti.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, contenuta nella pubblicazione curata dalla Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”, consultabile qui.