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IN MACELLERIA: LE TIPOLOGIE DI SUINI

Maiale: il suino destinato alla macellazione, sia maschio castrato che femmina, produce carni dal colore rosso tenue. La consistenza è pastosa, la grana particolarmente fine e, a seconda della tipologia di allevamento, ha buone quantità di grasso distribuito sia sotto la pelle che intramuscolare.

Scrofa: è la femmina del maiale destinata alla riproduzione. La sua carne è di colore rosso scuro e ha una grana più grossolana rispetto a quella del maschio.

Lattonzolo: comunemente detto “maialino”, è il piccolo del suino, di circa 2 mesi. È nutrito solo con il latte della madre, per questo ha una carne rosata ed estremamente tenera.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

 

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IN MACELLERIA: LE TIPOLOGIE DI BOVINI

Bovino adulto:è un animale dai 12 mesi in poi. Quando è un maschio castrato di età compresa tra 12 e 48 mesi viene chiamato “manzo”(oltre i due anni di età sarebbe classificato come “bue”, ma è una tipologia ormai quasi scomparsa dal mercato). La carne è rossa, soda e con un buon profumo.La consistenza è compatta e il grasso ha un colore con sfumature che vanno dal bianco al giallo chiaro. Se invece è una femmina fra 14 e 22 mesi che non ha mai partorito si chiama “scottona” e produce carni tenere e sapide. La bovina che ha partorito, infine, si definisce “vacca”.

Vitellone:una categoria molto diffusa sul piano commerciale. È un bovino (maschio o femmina) di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi. Ha carne rosa chiaro brillante, soda ed elastica, tuttavia piuttosto tenera. Il suo grasso è bianco e forma venature.

Vitello: il bovino più giovane, non castrato, di età compresa tra i 5 e gli 8 mesi. La carne è la più tenera di tutte ma, contenendo molta acqua e poco grasso, è meno nutriente del vitellone e del bovino adulto.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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SUINO NERO CINGHIATO DI NORCIA

Fino agli anni ‘30 del secolo scorso in tutta Italia erano allevate molte razze suine selvatiche.

Tra queste, una appenninica tipica della Valnerina, della quale sono state rinvenute numerose testimonianze iconografiche dal Prof. Luciano Giacché dell’Università di Perugia.

Contraddistinto da una fascia retroscapolare chiara, questo maiale aveva un mantello scuro e setoloso, oltre a una carne di alta qualità.

Estintosi in epoca moderna a causa della diffusione degli ibridi commerciali, questo maiale antico è stato ricreato grazie ad un progetto di selezione da esemplari di Cinta Senese.

Così il Nero Cinghiato  è stato reintrodotto in alcuni allevamenti dell’Umbria per essere allevato allo stato brado nel suo territorio originario.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

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I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – DUROC

La razza Duroc si è formata circa un secolo fa negli Stati Uniti.

Anche se le sue origini non sono ancora molto chiare, sembra sia il risultato di incroci tra razze nordamericane ed altre provenienti dalla penisola iberica.

Solo di recente è stata introdotta in Italia, soprattutto per essere accoppiata con Large White e Cinta Senese.

Questo per la notevole velocità di accrescimento, per le buone qualità riproduttive e la robustezza degli arti.

Il manto è marrone-rosso e setoloso, le orecchie sono pendenti.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – CINTA SENESE

La Cinta Senese è originaria della provincia di Siena e di tutto il Centro Italia, dove si è diffusa durante il Medioevo.

È una razza rustica e frugale, per questo è particolarmente adatta all’allevamento “brado”.

La struttura è longilinea e la testa allungata.Il colore è particolarmente scuro ad eccezione di una striscia chiara (la “cinta”, appunto) che comprende spalle e zampe anteriori.

La sua carne scura, apprezzata soprattutto nella produzione di salumi, è particolarmente saporita e ben marezzata di grasso.

Qualità dovute all’allevamento brado e all’alimentazione naturale.Di stazza medio-grande, il maschio può superare il peso di 200 chili, mentre la femmina 150. Gli arti sono lunghi e robusti.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

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I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA- LARGE WHITE

E’ la razza più conosciuta e allevata in tutto il mondo.

E’ stata selezionata nel XVIII secolo in Inghilterra, grazie all’incrocio di maiali locali e asiatici.

In Italia, in particolare in  Val Padana e nelle regioni centrali tra cui l’Umbria, è stata introdotta nella seconda metà dell’800.

Cute rosa, setole bianche e orecchie ben dritte, grazie a cosce e spalle ben sviluppate la Large White è ritenuta insuperabile nella produzione tanto di carne fresca quanto di salumi.

Gli allevamenti la prediligono anche per l’elevata prolificità: la femmina può infatti partorire oltre 10 maialini alla volta.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – LIMOUSINE

Razza originaria della Francia sud occidentale, una volta veniva utilizzata per lavorare la terra e produrre il latte, ma recentemente è stata selezionata soprattutto per la carne, visto il fisico vigoroso e povero di massa grassa.

Un maschio adulto può pesare una tonnellata, mentre una vacca circa 650 kg.

Il colore del mantello è generalmente marrone dorato, con parti più chiare sul muso e sulla pancia.

La testa è corta e la fronte larga. Le corna, se presenti, sono leggermente incurvate in avanti con estremità più chiare.

Il corpo è muscoloso, soprattutto nei quarti anteriori.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

marchigiana

I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – MARCHIGIANA

Questa razza nasce verso la metà dell’800, quando gli allevatori marchigiani incrociano il bovino podolico autoctono (giunto in Italia con le invasioni barbariche del v secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggiori attitudine al lavoro e alla produzione della carne.

Gli effetti di questo incrocio portarono ad un miglio sviluppo muscolare. Dopo un ulteriore incrocio con la razza romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assume caratteri attuali.

Adatta al pascolo in terreni difficili, questa razza viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale ed è un’ottima produttrice di carne.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

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I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – LA CHIANINA

E’ il bovino più grande al mondo e produce carne dalle eccellenti qualità organolettiche. Secondo alcuni studi sarebbe discendente del Bos Pimigenius, il “bove chianino” che Etruschi e Romani prediligevano per i sacrifici alle divinità e per i banchetti delle festività.Originario della Val di Chiana, è oggi allevato prevalentemente in Toscana, Umbria e Lazio.Il manto è bianco porcellana, mentre il musello e la lingua sono neri.Testa leggera, corna corte, tronco lungo e cilindrico.I lombi sono larghi e le spalle, particolarmente muscolose, formano una groppa larga e possente.Un maschio di 18 mesi può pesare 600-700 kg, la femmina circa 450.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

buoi

LA TRADIZIONE DELLE CARNI BOVINE E SUINE IN UMBRIA

Nonostante i grandi cambiamenti innescati nel mercato moderno del 1800, l’Umbria (come in generale tutta l’Italia) rimane un territorio a vocazione rurale fino a buona parte del secolo successivo. Nei primi anni del ‘900 in ogni casa padronale si trovava il bestiame ed ogni contadino era anche allevatore. I bovini erano utili alla lavorazione dei campi poi, una volta invecchiati, buoni da macellare. I suini destinati al consumo di carne fresca o alla produzione di salumi, rappresentavano un’importante riserva di cibo per tutto l’anno. Nelle città più popolose c’era il mercato del bestiame, dove dalle campagne confluivano i contadini per la compravendita degli animali.In quegli anni il macellaio era una figura altamente specializzata.A lui spettava selezionare, nelle stalle o al mercato, i migliori capi da portare al macello. E una volta macellati doveva essere abile nel conservare le mezzene (prima degli anni cinquanta non era ancora diffuso il frigorifero), vendere prima le parti più facilmente deperibili e tagliare con assoluta maestria i tranci al banco.Una professione che i più giovani imparavano con il lavoro quotidiano nelle botteghe.In città la filiera delle carni, che iniziava in genere il martedì al mattatoio comunale,scandiva la dieta settimanale delle famiglie: il mercoledì si mangiavano le frattaglie (quelle che rischiavano di andare a male prima), il giovedì le carni da sugo e le bistecche, il venerdì di vigilia ci si asteneva per preferire il pesce.Sabato e domenica erano i giorni in cui rimanevano per ultimi i grossi tagli,si preparavano i bolliti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile integralmente qui.