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Nelle società antiche il bestiame rappresentava un elemento molto importante per l’economia degli insediamenti.
Gli Etruschi, ad esempio, erano ghiotti di carne di maiale che, nei fitti boschi di querce lungo le sponde del Tevere, proliferava libero di razzolare.Greci e Romani, invece, non erano abituati a mangiare frequentemente carne, alimento centrale nelle sole festività. Anche loro in genere preferivano il suino, spesso arrostito o stufato in un sugo di olio, miele e vino.
Perno della cultura grecoromana era in realtà l’agricoltura fondata su grano, vite e olivo. Gli animali, oltre ad avere un valore centrale nei sacrifici in onore degli dèi, rappresentavano un’assicurazione sulla forza lavoro della terra, sulla produzione di latte per i formaggi e su quella di pellame. Dunque, i capi bovini si uccidevano solo se strettamente necessario e comunque quando l’animale era troppo vecchio per essere utile.
Tuttavia, sul fare del V secolo d.C., con le cosiddette “invasioni barbariche”, la carne acquista uno spazio sempre maggiore anche nella dieta quotidiana delle culture mediterranee, sulle quali è fondata la moderna civiltà occidentale.
Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

Le carni appena macellate, specie quelle bovine, risultano in genere dure.Questo perché, dopo l’abbattimento dell’animale, i muscoli si irrigidiscono e tendono a perdere liquidi.

È dunque necessario sottoporre le carni ad un processo di maturazione spontanea, utile a rendere la carne più tenera:la frollatura.I quarti dell’animale vengono posti in una cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 4°C per circa due settimane.

Tuttavia, carni economiche vengono frollate per 24-48 ore mentre altre, particolarmente prelibate, vengono fatte maturare anche alcuni mesi e per questo sono decisamente più costose.

Non esiste ad oggi una legge che indica modalità e tempi di frollatura per i vari tipi di taglio.Ciò significa che la qualità della carne a seguito di una giusta maturazione è affidata esclusivamente alla competenza del macellaio.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

Per ottenere un brodo nutriente è preferibile mettere la carne in acqua fredda e solo successivamente accendere il fuoco portando a ebollizione. In questo modo la carne rilascerà gradualmente nell’acqua tutte le sostanze solubili.

Diversamente, se si preferisce ottenere un bollito senza perdere troppi nutrienti, si consiglia di mettere la carne quando l’acqua inizia a bollire. Così i tessuti esterni tenderanno a sigillarsi per lo shock termico, impedendo ai succhi di fuoriuscire.

Nota tratta dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

La sicurezza delle carni è fondamentale per il nostro benessere. È pertanto necessario che tutta la catena,“dal campo alla tavola”,sia assolutamente trasparente. La tracciabilità delle carni è garantita da un sistema di registrazione e identificazione degli animali:l’anagrafe zootecnica. Questo sistema,inizialmente riguardante la sola specie bovina, si è poi ampliato a tutte le altre specie.

Anagrafe suina: i maiali si identificano, invece, mediante il codice dell’azienda di nascita tatuato all’interno dell’orecchio sinistro o nella parte esterna delle cosce. Anche per le carni suine c’è, finalmente, una maggiore attenzione nell’indicare al consumatore la provenienza dell’animale e la sua storia. Sull’etichetta delle carni di suino deve essere riportata una di queste due indicazioni, a scelta tra:
a. “Allevato in…” seguito dal nome dello Stato membro dell’Unione europea o del Paese terzo e poi “Macellato in…” sempre indicando il Paese;

b.“Origine…” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo, ma solo se l’animale è nato, allevato e macellato in un unico Stato menbro o Paese terzo;

Pertanto, solamente quando troviamo in etichetta quest’ultima dicitura “Origine:Italia” possiamo essere certi che si tratta di un maiale made in Italy al 100%, vale a dire nato, allevato e macellato in Italia. In caso contrario, con la prima dicitura, l’animale potrebbe essere stato allevato e macellato in Italia, ma senza essere nato nella Penisola. Non c’è, infatti, alcun obbligo di legge di riportare in etichetta la sola dicitura ‘Nato in…’, come avviene invece per la carne bovina.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”, consultabile qui.

La sicurezza delle carni è fondamentale per il nostro benessere. È pertanto necessario che tutta la catena, “dal campo alla tavola”, sia assolutamente trasparente. La tracciabilità delle carni è garantita da un sistema di registrazione e identificazione degli animali: l’anagrafe zootecnica. Questo sistema, inizialmente riguardante la sola specie bovina, si è poi ampliato a tutte le altre specie.

Anagrafe bovina: come stabilito dal Ministero della Salute, l’Anagrafe Nazionale Bovina è un sistema di identificazione e registrazione dei capi che ha lo scopo di tutelare il patrimonio zootecnico e la salute pubblica dei consumatori.Gli strumenti sono la tracciabilità (il percorso dell’animale, dalla nascita al banco di vendita) e l’etichettatura del prodotto. Nella Banca Dati Nazionale (BDN), accessibile a tutti via internet, sono registrati i dati identificativi dei capi. Il Servizio Veterinario delle ASL certifica l’iscrizione nella BDN e provvede al rilascio del “passaporto”:il documento d’identificazione che accompagna l’animale in ogni suo spostamento, contenente i dati anagrafici e il codice identificativo apposto sulle placche auricolari. L’etichetta delle carni bovine prevede regole molto più vincolanti rispetto ad altri alimenti. La legge obbliga all’indicazione delle seguenti informazioni:

1. Codice di rintracciabilità: numero auricolare;

2. Nato in… (Paese);

3. Allevato in… (Paese, anche più di uno);

4. Macellato in… (numero di riconoscimento dello stabilimento dove è avvenuta la macellazione);

5. Età anagrafica al momento della macellazione. Con l’indicazione della denominazione di vendita: ‘vitello, vitellone o bovino adulto’.

6. Sezionato in… (Paese di sezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio).

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

La Tartare, il cui nome deriva da come mangiavano la carne i Tartari (i barbari), vale a dire cruda, si prepara utilizzando solitamente il filetto, la noce o lo scamone del vitello.

La carne viene tritata al coltello, insaporita con senape, salsa Worcester, cipolla, sale e pepe, e leggermente bagnata con succo di limone. Infine, impiattata con l’aiuto di un coppa pasta, può essere ulteriormente condita con olio extra vergine d’oliva, tabasco, capperi sminuzzati e tuorlo d’uovo intero.

Il Carpaccio, inventato dal fondatore del veneziano Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, è un piatto a base di sottilissime fettine di bovino servite crude sul piatto da portata e insaporite con un filo di maionese artigianale o salsa rosa. In alternativa,si consuma con rucola, scaglie di Parmigiano e olio extra vergine d’oliva.

Nota tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

1. Testa: bollita lentamente e intera, cosicché i tessuti e il collagene si sciolgano in acqua formando un impasto colloso.È così che si prepara la coppa.

2. Gola: è un taglio particolarmente grasso utilizzato in genere per la preparazione del “guanciale”,usato per paste alla gricia, all’amatriciana o alla carbonara.

3. Lardo: lunga striscia adiposa che sovrasta la parte anteriore della colonna vertebrale. Oltre ai salumi, si utilizza in fettine fresche per insaporire e lardellare altri tagli di carne più magra,sia suina che bovina.

4. Coppa: taglio tra il lardo e la spalla, è composto sia da parti magre che grasse. Per questo è adatto ad essere tagliato in braciole che, cotte sulla brace o alla piastra a fuoco vivo, sono caratteristiche per sapore e morbidezza.

5. Carré o arista: taglio longilineo posto sopra le vertebre lombari. Se è sezionato con le ossa si trasforma in braciole o costolette da cuocere arrosto.Senza osso l’arista si cucina in casseruola o al forno, con odori e spezie.

6. Lombo: è la parte che si trova dietro al carré.Taglio piuttosto magro adatto a medaglioni e scaloppine da cuocere in padella.

7. Coscia: in genere destinata alla produzione del prosciutto, a causa delle sue grandi dimensioni non è frequentemente usata in cucina. Tuttavia,si può cucinare la coscia del lattonzolo, che in forno richiede cotture lente. In questo caso la carne è estremamente tenera.

8. Costine: sono le costole dell’area toracica. Possono essere lasciate intere o separate prima di essere cotte alla brace o al forno. Altra ricetta è in umido, per arricchire sughi di pomodoro per condire pasta o polenta. Nel primo caso la carne risulterà meno tenera, ma in entrambi estremamente saporita.

9. Filetto: piccolo taglio al di sotto delle vertebre, particolarmente apprezzato a livello gastronomico.È infatti molto tenero e si presta a cotture rapide, in genere alla piastra.

10. Pancetta: è il ventre, costituito da strati di magro e grasso alternati. Se non utilizzata per il salume, è indicata per avvolgere e insaporire altri tagli magri durante la rosolatura o la cottura in forno.

11. Spalla: è il muscolo più possente del maiale e dunque piuttosto consistente. È un taglio molto saporito ed è preferibile cuocerlo in umido o brasato.

12. Stinco: è la parte che si trova tra la coscia e lo zampetto. Una volta stufato lentamente rilascia buone quantità di grasso che diventano un sugo di accompagnamento molto gustoso.

Infine il sangue, che si utilizza per preparare il “sanguinaccio”.Del “quinto quarto” suino fanno parte la testa,bollita lentamente e intera per preparare la coppa e, come per il vitello, lingua e guancia per bolliti o brasati. Stessa cosa per cervello, milza, cuore,polmoni, testicoli, fegato e rognoni che possono essere stufati. Rispetto al vitello, però, dal maiale si ricavano anche sugna e rete, rispettivamente utili per ricavare un grasso da frittura o da condimento e una “maglia” per avvolgere altri cibi che necessitano di essere tenuti compatti durante la cottura.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni” consultabile qui.

1. Collo:è particolarmente muscoloso e ricco di collagene.Generalmente poco tenero, è adatto per bollito, spezzatino e macinato.

2. Reale:è la parte posteriore del collo, costituita da costole e una buona quantità di carne.È un taglio adatto agli arrosti e alle tagliate.

3.Girello di spalla: muscolo possente, particolarmente magro.Può essere impiegato sia per le cotture rapide che lente. Adatto alle fettine, agli arrosti o ai brasati.

4. Cappello del prete: subito sottostante al precedente,è riconoscibile per la vena centrale.Adatto a brasati e per fettine alla pizzaiola.

5. Fesone di spalla: taglio magro e compatto,adatto a cotolette fritte ‘alla milanese’, scaloppe o bistecche cucinate ‘alla pizzaiola’.

6. Copertina di sotto: piccolo taglio situato sopra il costato, si presta a cotture in umido.

7. Brione e geretto anteriore: sono i tagli situati sulle zampe anteriori. Non molto diffusi a livello commerciale, sono tuttavia perfetti per i bolliti misti ricchi di gusto visto il buon quantitativo di grasso e collagene.

8. Petto: una parte piuttosto grassa, e dunque saporita, che si usa per arrosti, rotoli farciti o bolliti nutrienti.

9. Biancostato e pancia: grandi tagli laterali,ricchi di grasso e particolarmente saporiti.Si cucinano bolliti o a spezzatino.

10. Scalfo: anche questa parte come le precedenti ha ricca densità lipidica ed è dunque ideale per le cotture in umido. Scartate le membrane di cui è ricca, può essere anche destinato ai macinati.

11. Lombata: è la parte superiore del dorso e comprende Costata e Fiorentina. La prima è la parte anteriore che ha l’osso della costola,mentre la seconda si presenta con l’osso dalla tipica forma a “T” che divide filetto e controfiletto. In tranci piuttosto spessi, cotta alla brace (in alternativa alla piastra) diventa la classica bistecca “Fiorentina”. La lombata disossata è il roastbeef che, oltre alla classica cottura in casseruola, si presta al taglio di bistecche senza osso.

12. Filetto: piccolo muscolo situato sotto le vertebre toraciche.Molto magro e povero di tessuto connettivo,si presta a cotture veloci sulla piastra per mantenerne la tipica tenerezza.

13. Scamone: è la groppa dell’animale che separa la lombata dalla coscia.Tra i tagli più diffusi sul mercato viene in genere utilizzato per le fettine, per bistecche alla griglia o tagliata.

14. Spinacino o fiocco: piccolo taglio chiamato anche “tasca” perché adatto alle farciture.Una volta riempito con verdure, formaggi o spezie,si lega e si cuoce con tecnica mista, prima in umido poi arrosto.

15. Noce: adiacente allo spinacino, è un taglio di particolare pregio per il combinato di magrezza e tenerezza.Se ne ricavano morbide fettine o delicate scaloppe da cuocere in padella.

16. Codone: piccolo muscolo che si trova sopra la coscia, tenero e saporito.In cucina è molto versatile.Può essere infatti adatto alle preparazioni di carpaccio, ma anche di bistecche da cuocere ai ferri.

17. Sottofesa: è la parte più ampia del gluteo dell’animale. Piuttosto saporita ma dalla consistenza un po’ fibrosa, è ideale per gli arrosti.

18. Girello: ha una grana piuttosto sottile, che è preferibile cucinare come roastbeef, fettine,vitello tonnato e arrosti freddi.

19. Fesa: è il taglio anatomico più grande, adatto a tutte le cucine rapide (fettine e scaloppe soprattutto) ma ottimo anche per carpacci e tartare.

20. Pesce o campanello: adatto a cotture lunghe,in umido, brasato o anche bollito.Nella zona di Perugia viene spesso utilizzato per la pizzaiola.

21. Stinco o muscolo: è particolarmente adatto alla preparazione dell’ossobuco in umido o bolliti.

Delle altre parti del bovino, definite il “quinto quarto”, fanno parte la coda (da cucinare in umido per farne secondi o sughi per primi di pasta), la lingua (bolliti) e la guancia (brasati). Cervello, milza, cuore, polmoni e testicoli sono invece adatti ai fritti o agli stufati con patate o verdure.Fegato e rognoni sono molto saporiti e si cucinano in genere saltati in padella con un fondo alcolico (vino rosso, brandy o cognac). Infine la trippa che, adeguatamente ripulita, va lessata per ultimare la cottura nel sugo di pomodoro.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.