fiorentina

Come si cuoce la "Fiorentina"?

 

Per preparare una buona bistecca alla Fiorentina si impiega la lombata di vitello,quella con l’osso dalla tipica forma a T.Deve essere ben marezzata e frollata.

Il peso di una bistecca è in genere compreso tra i 900 e i 1200 grammi e lo spessore abbondante,in modo tale che possa essere cotta anche in posizione verticale senza cadere.

La carne, a temperatura ambiente e non condita, va adagiata sulla griglia rovente (il tempo può variare in base allo spessore), girandola una sola volta per lato con una pinza, avendo l’accortezza di non bucare mai la carne.

Infine, si fa cuocere anche “in piedi” sul lato dell’osso, essendo questo un ottimo conduttore di calore.Si serve ben calda con sale grosso, una macinata di pepe e olio extra vergine d’oliva.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

vocabolario-carne

VOCABOLARIO ESSENZIALE DELLA CARNE

 

Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione. Essa dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.

Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene.Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.È Solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.

Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.

Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.

Grana: è data dalla “fibrosità”.Dipende dal taglio e dalla qualità. In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.

Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nordamerica dove è diventato piatto tipico.Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.

Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.Serve per insaporire ed intenerire la carne.

Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti. Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.

Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.La carne cruda deve avere un odore tenue. Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.

Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie. Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale. Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.

Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.Nelle carni di qualità è persistente.

Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.

Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione. Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”, consultabile qui.

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MAIALINO ARROSTO, COSTOLETTE AFFUMICATE E SALSA BARBECUE

PER 4 PERSONE

Per il maialino e le costolette

• sella di un maialino di circa 20 kg (la sella sarà di circa 4-5 kg) • senape • anice stellato • anice • sale e pepe • olio extra vergine

Per la salsa barbecue

• 100 gr di zucchero semolato • 25 gr di melassa • 110 gr di zucchero di canna • 750 gr di brodo di manzo • 50 gr di fondo bruno • 120 gr di senape di Dijon • 50 gr di aceto di vino bianco • 120 gr di Worchestershire sauce • 250 gr di polpa di pomodoro • 10 gr di sale • peperoncino q.b.

Separate le costolette dal carré e condite il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio extra vergine d’oliva.

Mettete in forno a 140 gradi per 4-5 ore. Il tempo di cottura dipende molto dalla razza del maiale. Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette, lasciandole sulla griglia di un camino in modo tale che assorbano i profumi del legno, e di condirle in modo classico: olio, sale e pepe. Scottatele su un barbecue e lasciatele da parte. Preparate la salsa barbecue unendo tutti gli zuccheri e la melassa con l’aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante. A questo punto, tagliate un rettangolo di circa 150 gr di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto.Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa barbecue.

In accompagnamento, suggerisco una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte,frullare e aggiustare di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di soia.

Ricetta gourmet dello chef Riccardo Benvenuti contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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STORIA E TRADIZIONE DELLA CARNE: L’EPOCA MODERNA

A partire dalla fine del XVIII secolo, con la rivoluzione industriale e l’allontanamento delle popolazioni rurali dalla campagna, i centri urbani diventano sempre più popolosi e , con la nascita del cittadino-operaio, inizia il lento declino del contadino-allevatore, figura storicamente legata alla lavorazione della terra e ai bestiami.

Disporre di cibo in modo continuo e nella quantità indispensabile alla sopravvivenza diventa il problema prioritario delle classi sociali disagiate fino alla seconda decade del ‘900. Ma a partire dal secondo dopoguerra, negli anni del boom economico, i prodotti alimentari di pregio quali la carne, il latte e i formaggi diventano accessibili a tutti, lo stato nutrizionale dei cibi migliora notevolmente e le malattie da carenza, prima diffuse al punto da essere endemiche, scompaiono. Così, grazie alla sempre maggiore domanda di carne e allo sviluppo tecnologico,nascono i moderni allevamenti. E il macellaio si afferma di nuovo come figura di primo piano nel commercio della carne.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni” consultabile qui.

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STORIA E TRADIZIONE DELLA CARNE: DAL MEDIOEVO AL RISORGIMENTO

Con l’affermarsi delle culture celtiche e germaniche, in cui un pasto non era considerato tale senza una buona razione di carne e un traboccante boccale di cervogia (l’antica birra), gli animali vengono rimessi al centro della dieta di tutti i giorni.
La carne, simbolo di vigore fisico e della capacità dell’uomo di imporsi sugli altri esseri viventi, diventa uno strumento di legittimazione del nuovo potere.È così che nel Medioevo i potenti signori, spesso chiamati a fare la guerra, dimostravano forza fisica e status sociale nutrendosi di carne, lasciando ai più poveri il consumo dei legumi.
Viceversa, le regole della “temperanza cristiana” professate dalla Chiesa imponevano l’astinenza dal mangiare carne come mezzo per la salvezza dell’anima, specie durante le ricorrenze religiose. Era uno dei modi per mettere in discussione il modello “barbaro” di società dei potenti. Ma le basi della nuova dieta d’Occidente sono ormai gettate.
A partire dal IX secolo non esiste feudo in cui non fiorisca l’allevamento di ogni capo di bestiame e, con la sempre crescente domanda di cibo nelle città, quello del macellaio – insieme all’oste e al fornaio – diviene uno tra i mestieri più importanti delle cosiddette Arti.

Nelle botteghe dei “macellarii”, adiacenti ai mattatoi posti per ragioni sanitarie fuori dalle mura urbane e vicine ai corsi d’acqua, si trovano carni bovine e suine macellate il giorno stesso. I chioschi sono attrezzati con un solido banco in primo piano per tranciare la carne e, alle spalle dell’artigiano, si trovano mannaie, coltelli e ganci per appendere la merce.

A partire dal 1200, nella Perugia amministrata dai Priori, vengono istituite le Matricole, albi professionali ante litteram che inquadrano i cittadini esprimendo il governo della città. Fra queste, una delle più vaste è proprio quella dei Macellai, che riunisce gli addetti alla macellazione e alla vendita delle carni. L’importanza di questa categoria è testimoniata da un bassorilievo della Fontana Maggiore, progettata nel XIII secolo,che raffigura la macellazione del maiale nel mese di dicembre.Il monumento è, infatti, una vera e propria sintesi architettonica dei fermenti economici e sociali del tempo.Con il fiorire delle arti durante il Rinascimento, una sempre maggiore ricerca gustativa e visiva nelle pietanze dà alla cucina un ruolo centrale nella cultura dell’Umanesimo.

Secondo la concezione intellettuale del tempo, la genuinità degli alimenti è posta su una scala gerarchica che dal punto più basso,sotto terra, sale in alto fino in cielo avvicinandosi a Dio. In base a questa visione, gli alimenti meno pregiati sono i tuberi e gli ortaggi, mentre i più raffinati sono le carni dei volatili. Subito dopo le carni “da penna”, vengono poi quelle suine e bovine.

È in questo periodo che la cucina viene annoverata tra le ‘Belle Arti’ e diventa Gastronomia: da un lato si diffondono nuove ricette come arrosti, torte, pasticci e paste ripiene (in genere impreziosite da abbondanti spezie esotiche), dall’altro il servizio a tavola diventa un vero e proprio culto. Nei ricevimenti, accanto allo “scalco” incaricato di dirigere il cuoco e la servitù, è sempre presente il “trinciante”, addetto al taglio e al servizio delle carni.

 

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” Consultabile qui.

origine

STORIA E TRADIZIONI DELLA CARNE: LE ORIGINI

Cosa sarebbe il genere umano senza la carne? Forse nemmeno esisterebbe.Secondo studi recenti i nostri antenati del Pleistocene, a partire da un milione e mezzo di anni fa, hanno iniziato a costruire i primi strumenti in pietra per cacciare grandi animali erbivori. Da quel momento l’apporto nutrizionale della carne, soprattutto in termini di proteine e vitamine del gruppo B, ha determinato un aumento della capacità cranica e delle dimensioni del cervello, favorendo inoltre l’irrobustimento del corpo.Così il genere Homo si è adattato alle difficili condizioni climatiche di allora. È la cosiddetta “dieta paleolitica”, che ha messo uno sull’altro i primi mattoni del nostro attuale corredo genetico.

Ma è stata l’attitudine a migliorare sempre di più le proprie condizioni di vita che, nel Neolitico, ha convinto i nostri lontani parenti a non contare esclusivamente sulla caccia e a controllare le risorse alimentari per vivere più a lungo e meglio.È così che, a partire da circa 12mila anni fa, l’uomo cacciatore-raccoglitore, a cui piaceva vivere alla giornata campando di quello che la natura riservava occasionalmente,ha deciso di coltivare la terra e addomesticare gli animali, assicurandosi in questo modo sufficienti provviste di cibo in ogni periodo dell’anno.

In particolare i bovini si sono dimostrati animali molto preziosi perché, oltre a garantire forza lavoro, concime per la terra e pellame per gli indumenti, fornivano latte e carne. Dove siano nati i primi allevamenti è ancora questione dibattuta fra gli studiosi, ma sembra che in Europa, intorno al 6000 a.C., si addomesticassero antiche specie di bovino giunte dall’India. Tra queste una chiamata Bos primigenius, un bue primitivo alto due metri, con lunghe corna e un carattere aggressivo. Insomma, già da allora il mestiere dell’allevatore doveva essere piuttosto difficile. Anche il suino domestico, discendente del cinghiale (Sus scrofa) si era diffuso in Europa più o meno negli stessi anni. Libero di scorrazzare nei villaggi, oltre che nei boschi dove poteva cibarsi di ghiande e radici, variava la dieta con i rifiuti alimentari gettati dalle abitazioni. È così che ha progressivamente aumentato la tendenza all’ingrasso.

 

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

cottura

MODALITA’ DI COTTURA DELLA CARNE

La cottura consiste nel sottoporre la carne a un innalzamento di temperatura grazie al contatto con aria, acqua, grasso o una superficie calda. Ma cosa succede alla carne durante questo processo? I tessuti sono costituiti da fibre muscolari riunite in fasce e avvolte da un tessuto connettivo, il “collagene”. Questa si scioglie in acqua a una temperatura di circa 65°C. Più un animale esercita i muscoli più è ricco di collagene e, quindi, necessita di cotture prolungate che ne favoriscano la tenerezza. Per questo è molto importante scegliere la giusta modalità di cottura e temperatura in base al taglio di carne che si cucina.I sistemi di cottura sono essenzialmente due, a secco e in umido, ma possono essere anche usati insieme.Vediamoli nel dettaglio.

A SECCO

Ne fanno parte la cottura al forno, alla griglia, alla piastra e sullo spiedo.Ma anche la gratinatura (cioè con il calore dall’alto), la rosolatura e la frittura.Sono metodi adatti alle carni di animali giovani o che non sono stati sottoposti a eccessivo sforzo fisico.

IN UMIDO

I metodi più usati sono la bollitura (la carne è messa a lessare completamente immersa in acqua a 100°C), la brasatura o stufatura (cottura lenta e costante in casseruola con aggiunta di brodo o vino), a bagnomaria (il recipiente della carne è posto in un altro riempito con acqua e posto sul fuoco) e infine la cottura a vapore. Sono metodi ideali per carni ricche di tessuto connettivo, come quelle dei tagli più robusti o ricavate da animali macellati in età avanzata.

TECNICA MISTA
Questa modalità risulta molto utile per cuocere a puntino le carni ricche di collagene all’interno ma che hanno una pelle particolarmente grassa. È ad esempio il caso dello stinco di maiale, prima stufato in casseruola e poi rosolato all’esterno; oppure quello della porchetta, cotta a vapore e poi rosolata al forno, per rendere la carne ben tenera all’interno ma la cotenna croccante.

 

Testo tratto dalla pubblicazione ella Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

conservazione

COME CONSERVARE LA CARNE

 

È molto importante conservare la carne in modo opportuno, per evitare che la diffusione di microrganismi indesiderati ne alterino la composizione e il gusto, con effetti spiacevoli anche sulla nostra salute. La prima regola è quella di non interrompere mai la cosiddetta “catena del freddo”, o farlo per il minor tempo possibile.

La distribuzione commerciale dispone degli strumenti adatti a mantenerla (celle e banchi frigoriferi) ma il consumatore, spesso distratto, è l’anello debole di questa catena. Una volta acquistata dal macellaio, la carne va riposta nel ripiano basso del frigorifero nel più breve tempo possibile, lasciandola nell’incarto ben chiuso.

In generale, per mantenere integre tutte le sue qualità, è bene consumarla entro le 24 ore, ricordando che i tagli grossi resistono più di quelli piccoli o macinati.

Se invece si vuole conservare la carne per mangiarla più in avanti bisogna congelarla. Il congelamento è una tecnica di conservazione che consiste nel portare l’alimento ad una temperatura inferiore allo zero. In questo modo si favorisce la solidificazione dell’acqua contenuta nei tessuti e la carne può conservarsi anche 6 mesi. I refrigeratori domestici permettono un congelamento lento a temperature di circa -5°C, mentre quelli professionali (gli abbattitori) possono raggiungere in breve tempo i -20°C. Nel primo caso si formano però dei microcristalli di ghiaccio che rompono la parete delle cellule e, in fase di scongelamento, la carne perde acqua e nutrienti. Con il congelamento rapido, invece, le perdite nutrizionali sono ridotte al minimo.

È bene ricordare che, per impedire ai batteri di proliferare, la carne non va mai scongelata a temperatura ambiente bensì in frigorifero e consumata entro le 24 ore successive.

charolaise

I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA – CHAROLAISE

Originaria della Francia, è oggi una razza cosmopolita grazie alla sua straordinaria capacità di adattamento.

Spesso utilizzata come razza “incrociante” per migliorare le caratteristiche delle mucche da latte, è di recente allevata anche in purezza.

Il colore del mantello è bianco crema, la testa è piccola e corta, ma gli arti posteriori son ben sviluppati.

Longeva e docile, la Charolaise è una buona nutrice con spiccate attitudini materne, produce latte molto ricco di grasso e carne di buona qualità.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”consultabile qui.

bovini

Bovini

La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più precisamente della provincia di Perugia, oggetto di esportazione in tutto il territorio nazionale.

Di particolare prestigio è il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che ha ottenuto il riconoscimento della ”Indicazione Geografica Protetta” per la carne ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola.
Queste tre razze hanno una storia agricola in gran parte comune, in quanto nate nella tipica azienda collinare dell’Italia centrale ed utilizzate dapprima per il lavoro nei campi e poi come razze specializzate da carne.
La particolare conformazione fisica, dovuta al loro patrimonio genetico, ma anche alle tecniche di allevamento e di alimentazione, dona alle carni di questi bovini caratteristiche qualitative specifiche e ben identificabili.
I sistemi di allevamento consentiti fino al periodo dello svezzamento sono il pascolo e la stabulazione, libera o fissa. Dopo l’allattamento, effettuato solo con latte materno, e lo svezzamento, gli animali, lasciati liberamente pascolare o allevati in stalla, sono alimentati con mangimi di produzione aziendale e macellati nei centri riconosciuti.
Nella nostra provincia viene allevata la razza che ha raggiunto il più alto livello di prestigio nel mercato mondiale: la Chianina.