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Per preparare una buona bistecca alla Fiorentina si impiega la lombata di vitello,quella con l’osso dalla tipica forma a T.Deve essere ben marezzata e frollata.

Il peso di una bistecca è in genere compreso tra i 900 e i 1200 grammi e lo spessore abbondante,in modo tale che possa essere cotta anche in posizione verticale senza cadere.

La carne, a temperatura ambiente e non condita, va adagiata sulla griglia rovente (il tempo può variare in base allo spessore), girandola una sola volta per lato con una pinza, avendo l’accortezza di non bucare mai la carne.

Infine, si fa cuocere anche “in piedi” sul lato dell’osso, essendo questo un ottimo conduttore di calore.Si serve ben calda con sale grosso, una macinata di pepe e olio extra vergine d’oliva.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione. Essa dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.

Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene.Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.È Solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.

Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.

Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.

Grana: è data dalla “fibrosità”.Dipende dal taglio e dalla qualità. In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.

Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nordamerica dove è diventato piatto tipico.Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.

Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.Serve per insaporire ed intenerire la carne.

Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti. Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.

Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.La carne cruda deve avere un odore tenue. Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.

Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie. Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale. Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.

Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.Nelle carni di qualità è persistente.

Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.

Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione. Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”, consultabile qui.

A partire dalla fine del XVIII secolo, con la rivoluzione industriale e l’allontanamento delle popolazioni rurali dalla campagna, i centri urbani diventano sempre più popolosi e , con la nascita del cittadino-operaio, inizia il lento declino del contadino-allevatore, figura storicamente legata alla lavorazione della terra e ai bestiami.

Disporre di cibo in modo continuo e nella quantità indispensabile alla sopravvivenza diventa il problema prioritario delle classi sociali disagiate fino alla seconda decade del ‘900. Ma a partire dal secondo dopoguerra, negli anni del boom economico, i prodotti alimentari di pregio quali la carne, il latte e i formaggi diventano accessibili a tutti, lo stato nutrizionale dei cibi migliora notevolmente e le malattie da carenza, prima diffuse al punto da essere endemiche, scompaiono. Così, grazie alla sempre maggiore domanda di carne e allo sviluppo tecnologico,nascono i moderni allevamenti. E il macellaio si afferma di nuovo come figura di primo piano nel commercio della carne.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni” consultabile qui.

Cosa sarebbe il genere umano senza la carne? Forse nemmeno esisterebbe.Secondo studi recenti i nostri antenati del Pleistocene, a partire da un milione e mezzo di anni fa, hanno iniziato a costruire i primi strumenti in pietra per cacciare grandi animali erbivori. Da quel momento l’apporto nutrizionale della carne, soprattutto in termini di proteine e vitamine del gruppo B, ha determinato un aumento della capacità cranica e delle dimensioni del cervello, favorendo inoltre l’irrobustimento del corpo.Così il genere Homo si è adattato alle difficili condizioni climatiche di allora. È la cosiddetta “dieta paleolitica”, che ha messo uno sull’altro i primi mattoni del nostro attuale corredo genetico.

Ma è stata l’attitudine a migliorare sempre di più le proprie condizioni di vita che, nel Neolitico, ha convinto i nostri lontani parenti a non contare esclusivamente sulla caccia e a controllare le risorse alimentari per vivere più a lungo e meglio.È così che, a partire da circa 12mila anni fa, l’uomo cacciatore-raccoglitore, a cui piaceva vivere alla giornata campando di quello che la natura riservava occasionalmente,ha deciso di coltivare la terra e addomesticare gli animali, assicurandosi in questo modo sufficienti provviste di cibo in ogni periodo dell’anno.

In particolare i bovini si sono dimostrati animali molto preziosi perché, oltre a garantire forza lavoro, concime per la terra e pellame per gli indumenti, fornivano latte e carne. Dove siano nati i primi allevamenti è ancora questione dibattuta fra gli studiosi, ma sembra che in Europa, intorno al 6000 a.C., si addomesticassero antiche specie di bovino giunte dall’India. Tra queste una chiamata Bos primigenius, un bue primitivo alto due metri, con lunghe corna e un carattere aggressivo. Insomma, già da allora il mestiere dell’allevatore doveva essere piuttosto difficile. Anche il suino domestico, discendente del cinghiale (Sus scrofa) si era diffuso in Europa più o meno negli stessi anni. Libero di scorrazzare nei villaggi, oltre che nei boschi dove poteva cibarsi di ghiande e radici, variava la dieta con i rifiuti alimentari gettati dalle abitazioni. È così che ha progressivamente aumentato la tendenza all’ingrasso.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

È molto importante conservare la carne in modo opportuno, per evitare che la diffusione di microrganismi indesiderati ne alterino la composizione e il gusto, con effetti spiacevoli anche sulla nostra salute. La prima regola è quella di non interrompere mai la cosiddetta “catena del freddo”, o farlo per il minor tempo possibile.

La distribuzione commerciale dispone degli strumenti adatti a mantenerla (celle e banchi frigoriferi) ma il consumatore, spesso distratto, è l’anello debole di questa catena. Una volta acquistata dal macellaio, la carne va riposta nel ripiano basso del frigorifero nel più breve tempo possibile, lasciandola nell’incarto ben chiuso.

In generale, per mantenere integre tutte le sue qualità, è bene consumarla entro le 24 ore, ricordando che i tagli grossi resistono più di quelli piccoli o macinati.

Se invece si vuole conservare la carne per mangiarla più in avanti bisogna congelarla. Il congelamento è una tecnica di conservazione che consiste nel portare l’alimento ad una temperatura inferiore allo zero. In questo modo si favorisce la solidificazione dell’acqua contenuta nei tessuti e la carne può conservarsi anche 6 mesi. I refrigeratori domestici permettono un congelamento lento a temperature di circa -5°C, mentre quelli professionali (gli abbattitori) possono raggiungere in breve tempo i -20°C. Nel primo caso si formano però dei microcristalli di ghiaccio che rompono la parete delle cellule e, in fase di scongelamento, la carne perde acqua e nutrienti. Con il congelamento rapido, invece, le perdite nutrizionali sono ridotte al minimo.

È bene ricordare che, per impedire ai batteri di proliferare, la carne non va mai scongelata a temperatura ambiente bensì in frigorifero e consumata entro le 24 ore successive.

Originaria della Francia, è oggi una razza cosmopolita grazie alla sua straordinaria capacità di adattamento.

Spesso utilizzata come razza “incrociante” per migliorare le caratteristiche delle mucche da latte, è di recente allevata anche in purezza.

Il colore del mantello è bianco crema, la testa è piccola e corta, ma gli arti posteriori son ben sviluppati.

Longeva e docile, la Charolaise è una buona nutrice con spiccate attitudini materne, produce latte molto ricco di grasso e carne di buona qualità.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”consultabile qui.