anguilla – Tipicamente Umbria

I pesci del lago Trasimeno

Marzo 24, 2020

by Admin curiosità Curiosità in Cucina

Il lago Trasimeno è un insieme di saperi, un insieme di natura, cultura e tradizione, che, unitamente alla qualità delle acque, garantisce un prodotto di qualità, eccellente da gustare in abbinamento con i vini doc e gli oli dop del territorio.
Il lago Trasimeno, anche a motivo delle acque poco profonde e ricche di sali minerali, è, infatti, molto ricco di vita, sia animale che vegetale.
Per quanto concerne la fauna ittica, caratterizzata dalla presenza di specie indigene e non, con momenti di espansione di alcune specie e contrazioni/estinzioni di altre, si ricordano alcuni dei protagonisti più eccellenti:

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

I pesci del lago Trasimeno: l’anguilla

Marzo 23, 2020

by Admin curiosità Curiosità in Cucina

Pesce dal corpo allungato, serpentiforme, rotondeggiante nella parte anteriore e sensibilmente compresso in quella inferiore.
Colorazione bruno verdastra, grigio brunastra o nerastra dorsalmente, bianca o giallastra nel ventre.
Preferisce vivere sul fondo, nel fango, tra la vegetazione sommersa.
Carni ottime, pregiate, grasse, saporite, di largo consumo ed impiego. Ottima allo spiedo o in tegame.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

Tegamaccio del Trasimeno

Marzo 19, 2020

by Admin Ricette Secondi piatti

Ingredienti per 4 persone
Anguilla spellata 1 kg
Filetto di persico reale 700 g
Tre gamberi rossi
Pomodori pelati 1 kg
Pomodoro concentrato 2 cucchiai
Una cipolla
Aglio uno spicchio
Aceto un cucchiaio
Un peperoncino
Prezzemolo un ciuffetto
Limone
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Sale e pepe
Alcune fette di pane casareccio

Preparazione
Prendere l’anguilla pulita ed eliminare la testa, la coda e le pinne laterali. Sbollentare i gamberi per circa 3 minuti. Scolarli, lasciarne uno intero per guarnizione, togliere agli altri la testa e il guscio e sminuzzarne la polpa. Tagliare l’anguilla a pezzetti della lunghezza
di 4 cm e scottarla in acqua aromatizzata con limone, un cucchiaio di aceto, sale e una cipolla. Preparare il soffritto, mettendo in una pentola di coccio smaltato* abbondante olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aglio e peperoncino. Sfumare con il vino. Aggiungere i pelati passati ed il concentrato di pomodoro. Trascorsi 10 minuti aggiungere l’anguilla e lasciare cuocere per 30 minuti. Aggiungere i filetti di persico e la polpa dei gamberi, insaporire il tutto con sale e pepe e cuocere per altri 30 minuti. Il pesce non va rigirato, quindi, per evitare che si attacchi al fondo, scuotere la pentola con movimenti rotatori. Guarnire con il gambero intero il tegamaccio non deve risultare asciutto e va servito caldo accompagnandolo con crostini di pane casareccio
tostato, anche aromatizzato con aglio.

* La cottura nel coccio è indicata per molte ricette con il pesce del lago Trasimeno

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

ANGUILLE ALL’ORIGANO E PREZZEMOLO

Novembre 7, 2016

by marcocala100 with No Comment Secondi piatti

Ingredienti: (4 persone)

1 Kg. di anguilline

olio

succo di limone

origano

sale

pepe

4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

prezzemolo.

Spellare e svuotare le anguille, togliere la testa e tagliarle a tronchetti. Metterle in una terrina e lasciarle per un paio d’ore in una marinata composta di olio, succo di limone, sale, pepe, origano. Girarle di tanto in tanto il pesce. In una padella scaldare un bicchiere di olio di oliva e farvi cuocere i pezzi di anguilla. Quando saranno dorati, scolarli e rimetterli nella marinata, aggiungendo il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Si possono servire sia calde sia fredde.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

CAPITONE ARROSTO

Novembre 7, 2016

by marcocala100 with No Comment Secondi piatti

E’ un piatto che un tempo non compariva mai sulla tavola del pescatore non proprietario, il quale preferiva vendere l’anguilla adulta, mentre trovava posto in certe occasioni sulla tavola dei pescatori proprietari di arelle alle Valli.

Per la preparazione è ancora oggi usato il vecchio sistema di pulitura e di cottura; l’anguilla si spella praticando un’incisione alla base della testa, tirando con uno straccio la pelle e tenendo ben salda la testa.

Si taglia a rocchietti (pezzi lunghi circa 8 cm.), si fa insaporire per circa 2 ore in olio, aceto, sale, pepe, alloro, mescolati insieme.

Si infilano poi allo spiedo pezzi di capitone e foglie di alloro alternati e si pongono a cuocere sulla brace. Per tre o quattro volte si passa lo spiedo sotto l’acqua corrente, perché il capitone perda parte del grasso di cui è ricco.

La cottura sulla brace deve essere fatta a fuoco lento; ogni tanto con un rametto di rosmarino si distribuisce una mistura di olio, aceto, sale e pepe, fino a cottura ultimata. Il capitone viene da alcuni confezionato a spiedini che, dopo essere stati scolati del grasso, vengono a volte anche girati sopra un impasto di pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio e aceto.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

RISO CON ANGUILLA PISELLI E PREZZEMOLO

Novembre 7, 2016

by marcocala100 with No Comment Primi piatti

Ingredienti: (4 persone)

gr. 400 di riso

gr. 400 di anguille

gr. 200 di piselli

1 cipolla piccola

una manciata di prezzemolo tritato

gr. 40 di burro

sale e pepe.

Tempo di preparazione: 1 ora circa.

Fare imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere quindi il pesce, dopo averlo spellato, sventrato e tagliato a pezzi. Far cuocere tutto per una decina di minuti, unire i piselli, il prezzemolo, salare e pepare. Versare nella casseruola il riso e farlo rosolare, quindi aggiungere a poco a poco dell’acqua calda, come per fare un comune risotto. Servirlo ben caldo.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”