Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole

INGREDIENTI

Per i ravioli: 3 uova,400 g di farina,acqua q.b, sale.

Per il ripieno: 300 g di ricotta dell’Alta Valle del Tevere, 50 g di buccia di arancia biologica, sale.

Per il ragù: sedano, carota,cipolla di Cannara, alloro, 150 g di petto di anatra battuta a coltello.

100 g di pecorino affinato in visciole,burro, foglie verdi di maggiorana, vino rosso secco, olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO

Una volta preparati i ravioli di ricotta e buccia d’arancia, in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva predisporre il soffritto:il battuto di sedano e carote e cipolla dovrà cuocere leggermente, mettere quindi la carne di anatra battuta e sfumare con vino rosso secco (ottimo un merlot di Orvieto).

Una volta che tutte le basi sono pronte, assemblare su un piatto da portata i ravioli che abbiamo cotto in acqua salata e saltato con burro e foglie verdi di maggiorana.

Disporre in fila i ravioli e sopra adagiarvi il ragù di anatra.

Per completare il piatto tagliare con l’aiuto di un coltello a lama lunga delle piccole sfoglie di pecorino affinato in visciole e adagiarle sopra il ragù.

Un filo di olio extra vergine d’oliva di Campello sul Clitunno e il piatto è pronto.

Ricetta dello chef  umbro Giancarlo Polito pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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