Tartufo…un uomo, un cane, il silenzio del bosco

Ancora oggi, l’antico rito si celebra all’alba: un uomo, un cane, il silenzio del bosco.
Cercare tartufi è come andare a caccia delle proprie radici: misteriose e profonde.
All’apparenza sconosciute. Ma che sono invece familiari, come le piante con le quali i meravigliosi funghi tuberosi vivono in simbiosi: la quercia, il leccio, il rovere, il tiglio, il nocciolo…
L’Umbria nasconde con cura i suoi segreti ma è pronta a condividerli con chi sa aspettare. Ad ogni stagione, riserva una sorpresa.

Da dicembre a metà marzo è tempo di Tartufo Nero Pregiato, che matura copioso nelle terre che fiancheggiano i fiumi Nera, Sordo e Corno, dalle falde dei Monti Martani ai Monti di Trevi, fino al Subasio.
I nomi dei luoghi, evocano l’inconfondibile odore aromatico del famoso “Tuber melanosporum”: Norcia, Cascia, Scheggino, Santa Anatolia di Narco, Spoleto, Trevi, Volperino, Sellano, Preci, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Foligno, Massa Martana, Arrone, Terni,
Montefranco. Si raccoglie, in oasi più ristrette anche nel Perugino, nel Tuderte e nel Marscianese. Piccolo come una nocciola o grande come una grossa mela, sprigiona un aroma inconfondibile.
Tritato, grattugiato o tagliato a fette sottili, il pregiato tartufo nero ha il pregio di poter essere cotto, in mille
ricette, semplici o fantasiose. Lo straordinario olio extravergine dell’Umbria, piccante e insieme delicato, è da secoli il condimento ideale per gustarlo.
Altri tartufi neri, tondi e dall’aspetto rozzo e per questo chiamati Scorzoni, sia in estate che in autunno abbondano, spesso a pochi centimetri di profondità, lungo le colline dell’Umbria.
Così come il Bianchetto o Marzuolo, simile ad un uovo di gallina, ocra o bianco sporco con zone color ruggine e un profumo pungente, che sa di aglio.
Dall’ultima domenica di settembre alla fine dell’anno, nell’alta Valle del Tevere, nei boschi che circondano Gubbio, in Valtopina, nell’Orvietano, intorno a Fabro e Città della Pieve ma anche a Todi e fino ad Avigliano e nella bella Valle Umbra, si raccoglie il raro e pregiato tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico. È difficile trovarlo oltre i 600-700 metri. Cresce soprattutto lungo gli argini dei fiumi, più raramente nei boschi di pianura e di media collina.
Il suo gusto esaltante ne ha alimentato la leggenda. Quello che si sviluppa a contatto con la quercia sprigiona un profumo che persiste. Quando cresce accanto ai tigli è più chiaro ed aromatico. Ma vive in simbiosi anche con i salici, i pioppi, i carpini e i noccioli.
Scovare questa meraviglia della terra rimane un’arte segreta, spesso tramandata da padre in figlio: i tartufi bianchi possono crescere quasi sempre negli stessi luoghi, nella medesima posizione, accanto alla stessa pianta. Addirittura la stessa settimana o lo
stesso giorno dell’anno precedente.
Nero, bianco, cotto o a crudo che sia, ancora oggi il tartufo è un arcano della gastronomia.
Ma vale la pena inseguire un mistero.
Lo sanno bene i cercatori di tartufi, capaci di dissimulare quella strana eccitazione che cresce in loro prima di partire. I cani, al contrario, “sentono” che il momento è arrivato.
E lo annunciano festosi, con scodinzolamenti e guaiti di gioia. L’emozione della ricerca si vive in due: l’uomo e l’animale, insieme, concentrati nella ricerca di quel “sasso che profuma”.
Un’esplorazione solitaria, che raramente si condivide con altri tartufari: tra i boschi si cammina piano, inseguendo con passi leggeri sentieri e pensieri, che si mescolano di continuo, come gli sguardi d’intesa tra cane e padrone.
Qualunque tartufaio dirà che il cane migliore è il suo. Non è tanto un fatto di pedigree: l’affetto, la complicità e l’intesa naturale nascono, giorno per giorno, in ore di cammino.
I cani sono cauti, attenti e concentrati: annusano il terreno, tornano sui loro passi, girano ancora.
Poi si bloccano. Raspano. Scavano veloci. Eccitati, sanno aspettare il padrone che con la zappetta scava il terreno ed estrae il prezioso tartufo. Per l’animale una agognata carezza e la ricompensa concreta di un boccone di pane duro tirato fuori da una bisaccia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

 

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