Pasteggiare con il vino è altra cosa da cucinare con il vino. Le doti del vino come condimento sono note da secoli e non esiste in pratica pietanza che non possa trovare giovamento se accompagnata da un vino. Tanto per fare un esempio, un vino bianco leggero è il giusto compagno di zuppe chiare, fricassee, piatti a base di pollame o di pesce, oltre che di molti dolci e ricette a base di frutta.
Il rosso, invece, è ottimo con zuppe scure , salse e carni rosse.
per cucinare si può scegliere il vino che si preferisce purché non sia un cosiddetto vino da cucina, ma come dice un vecchio detto: “un vino da cucina può essere tutt’al più quello che il cuoco beve in cucina”.
La funzione del vino in cucina, infatti è quella di valorizzare la ricetta che si sta preparando e l’armonia degli ingredienti che si stanno per portare a tavola. Anche un semplice arrosto di carne o di pollo può essere irrorato con vino bianco, durante la cottura, per irrobustirne il sapore.
Il vino non solo deve essere buono, ma bisogna usarlo nel momento giusto . Nel caso dell’arrosto, ad esempio, deve essere aggiunto quando il pezzo di carne è ben rosolato e non si deve mai bagnare la carne, ma il fondo di cottura.
Il vino è ottimo nella marinatura che precede la cottura di carni, pesci, selvaggina e animali da cortile. Si possono aggiungere spezie e ortaggi e la durata della marinatura può andare dalle 12 alle 24 ore.
Per una minestra o per una salsa si può, ad esempio, usare lo stesso vino che si servirà a tavola insieme a tale pietanza. Comunque i piatti aromatizzati con un vino di una data zona di produzione si apprezzano meglio se serviti in abbinamento con un vino della stessa zona.
In cucina è meglio utilizzare vini secchi ed equilibrati, nelle preparazioni a lunga cottura, invece, si preferiranno le qualità più amabili, per evitare che l’evaporazione della cottura porti eccessivamente in risalto la componente acidula del vino. Per il resto sperimentare a piacere.
Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della Provincia di Perugia” a cura dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Provincia di Perugia e della Camera di Commercio di Perugia
