Prosciutto

Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna. Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all’azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di
Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura

PROSCIUTTO DI NORCIA IGP
La storia del prosciutto affonda le radici nell’antica civiltà dei Greci e dei Romani, che producevano il pregiato salume, distinguendo altresì tra prosciutto ottenuto dalla coscia e quello dalla spalla. A partire dal Trecento gli scrittori di agricoltura ne descrivono le tecniche di produzione, ma è nel Rinascimento che il prosciutto vive il suo momento migliore, diventando il piatto forte di feste e banchetti. Nel nostro territorio, Norcia, e tutta la Valnerina in generale, sono le zone di produzione più famose.
Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP e si caratterizza per il suo sapore pieno e sapido e per il profumo leggermente speziato, deve le sue peculiarità alla maestria degli artigiani locali espressa nel paziente lavoro di preparazione e stagionatura.
La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionatoè sicuramente l’intaglio della sua inconfondibile forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio di stinco pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato a secco con sale da cucina e viene lasciato così per circa 20 giorni.
Passato questo periodo, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene condito con pepe e aglio e appeso per farlo asciugare.
Dopo circa 8 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto che, prima di essere lasciato in luoghi freschi e umidi, viene trattato con un impasto di farina e strutto.
Questa lavorazione avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori dei comuni della Valnerina, purché posti al di sopra dei 500 metri sul livello del mare.
I prosciutti interi vanno poi conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.

PROSCIUTTO E SALSICCE DI CINGHIALE
Prodotti analoghi a quelli presi in rassegna nelle pagine che precedono, si ottengono anche da altri animali, quali il cinghiale e il daino. Si pensi al prosciutto di cinghiale, di dimensioni ridotte rispetto a quello di maiale e con stagionatura di durata non superiore a 16 mesi; presenta una carne di colore rosso scuro, il suo profumo tende al selvatico, ed ha un sapore particolarmente deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale.
Dalle migliori carni di cinghiale si ottengono anche gustose salsicce: l’impasto di carne viene insaporito con aglio, sale e molto pepe nero, dopodiché viene insaccato; a questo punto le salsicce possono essere consumate sia fresche che secche.

PROSCIUTTO DI DAINO
Il prosciutto di daino si ottiene dal coscio di daino disossato e sgrassato, messo sotto sale, pepe e ginepro per circa due settimane. La prestagionatura avviene in locali aerati con presenza di fumo, mentre la stagionatura richiede locali con temperatura e umidità controllata.
Il filetto di daino, invece, si prepara con il lombo di daino, dopo aver tolto l’osso ed il grasso, fatto insaporire con sale, pepe e bacche di ginepro per 8-9 giorni.
Tolto dal sale, il filetto viene prestagionato in ambienti caldi, ma aerati, mentre la stagionatura avviene in zone fresche con umidità controllata, per circa 60 giorni.

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