Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere considerata una specialità perugina, ora diffusa in tutto il territorio nazionale, ma che affonda le sue origini nelle nostre campagne.
La porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico, che non superava i 50 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. I contadini in occasione di feste popolari, usavano, di buon ora, uccidere e preparare il maiale per le successive lavorazioni.
Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: dopo la macellazione il maiale, ben pulito, viene riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini condite con sale, aglio, finocchio e pepe.
Il suino, messo allo spiedo, viene poi cotto in forno a legna riscaldato da 3 o 4 ore. Verso la fine della cottura il fuoco viene ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt’intorno al maiale si formi una crosticina croccante e dorata.
È usanza popolare mettere sotto la porchetta dei recipienti, per lo più di terraglia, per raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico.
