Porchetta piccola

 

“… Quando ordinate il lombo, ricordate di chiedere al macellaio di darvi la pancetta più magra a disposizione e se possibile tagliare il grasso della pancetta fino a ridurlo a uno strato spesso 1 cm. In teoria, sarebbe bene che il macellaio lasciasse un lembo di 10 cm di cotenna intorno alla pancetta, consentendovi di chiudere nella cotenna l’intero arrosto. La porchetta umbra viene sempre insaporita con foglie di finocchio selvatico e pepe nero, ma aggiungendo rosmarino, salvia, peperoncino e scorza di limone, si ottiene un arrosto un po’ diverso e comunque delizioso”.

(“Tenete la pancetta” di Letizia Mattiacci, theamericanmag.com)

Ingredienti

5 kg di porchetta per arrosto (o 1 pezzo rettangolare di lombo di maiale ancora coperto di cotenna e 1 porzione centrale di lombo di maiale);

10 g (1 cucchiaio da tavola) di grani di pepe nero;

1 cucchiaino da tè di bacche di ginepro;

2 cucchiai da tavola di foglie di finocchio fresco;

3 spicchi d’aglio con la buccia;

130 g di sale marino.

Preparazione

Preparate gli ingredienti per il condimento il giorno prima del pasto. Frantumate o macinate i grani di pepe e aggiungete il sale. Tagliate le foglie di finocchio o schiacciate i semi di finocchio, gli spicchi di aglio e le bacche di ginepro.

Posizionate la carne su un vassoio grande, con la cotenna rivolta verso l’alto e bucate o incidete la cotenna con un coltello affilato. Se è presente della cartilagine, grattatela via con la lama.

Strofinate un terzo della miscela di sale e pepe in modo omogeneo sulla cotenna.

Rovesciate la carne, coprendola completamente con il sale e il pepe e il condimento rimanente. Inoltre, sparpagliate bene il finocchio, l’aglio e le bacche di ginepro sulla carne. Con un coltello affilato, praticate fori di circa 1/2 cm e premetevi all’interno un po’ di spezie.

Arrotolate la porchetta, mantenendo il lombo dentro alla pancetta. Se state utilizzato un lombo a parte, prima insaporite entrambi i pezzi poi avvolgete la pancetta stretta intorno al lombo.

Cucite o annodate il rotolo saldamente con spago da cucina a intervalli di 2 cm.

Coprite con alluminio e lasciate in frigo per almeno 24 ore.

Il giorno dopo lasciate la porchetta a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerla.

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Mettete il maiale su una griglia in una pirofila pesante.

Riempite la pirofila a metà con acqua.

Arrostite per 30 minuti fino a quando si iniziano a vedere delle bolle sulla cotenna, che diventa marrone.

Riducete il calore a 150 °C fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell’arrosto registra 75°C. Saranno necessarie circa 3 ore.

Quando la porchetta è cotta anche al centro, aumentate la temperatura del forno fino a 250 °C (500F) per rendere croccante la cotenna. Saranno necessari 20-30 minuti.

Estraete l’arrosto, copritelo con alluminio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti-1 ora.

Rimuovete lo spago, affettate e servite dentro a delle ciabatte oppure con patate arrosto e verdure al vapore. Se la cotenna croccante è difficile da affettare, rimuovetene i pezzi più grandi e posizionateli su un altro tagliere dove spezzarli in porzioni da servire con le fette di arrosto.

Chiamate tanti amici. Con questa ricetta potrete preparate 20 panini alla porchetta. Versate vino in abbondanza per tenere a bada la noia domenicale, preferibilmente per un anno intero.”

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

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