Oggi il migliore pesce fritto è quello indorato, cioè infarinato e successivamente bagnato nell’uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale.
La doratura serve anche a far bere minore quantità di olio al pesce.
In passato il pesce fritto non si indorava; oggi la sola infarinatura viene praticata nel caso in cui il pesce dopo la frittura venga posto in salamoia per essere mangiato poi come antipasto.
I pesci che possono essere fritti sono quelli di piccolo taglio, che si lasciano interi, o quelli un po’ più grossi, come il luccio o l’anguilla, che vanno tagliati a pezzetti.
Oggi, per di più, il pesce viene accompagnato da fettine di limone.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”
