Il pecorino del Subasio è stato premiato in numerosi concorsi caseari,nazionali ed internazionali. Un paio di caseifici di qualità iniziarono la loro attività alle pendici del monte Subasio nel 1948. Prima nella zona intorno ad Assisi c’erano solo piccoli allevatori che producevano il formaggio per un consumo familiare. Poi una azienda depositò il marchio “Subasio” all’ufficio brevetti e a partire dagli anni sessanta iniziò la produzione di questi ottimi formaggi stagionati.
Sono tre le tipologie del prodotto: il pecorino Subasio, il pecorino Subasio stagionato e il pecorino Subasio canestrato.
Il latte pastorizzato viene fatto arrivare alle temperatura di 36-37°C, quindi gli viene aggiunto il caglio e i fermenti lattici. Dopo una decina di minuti si procede alla rottura della cagliata, che viene versata negli stampi.
Poi si passa alla sgrondatura del siero, e infine si procede con la salatura in vasche di salamoia per 12-48 ore, a seconda del peso delle forme stesse.
Il processo si conclude con la fase della stagionatura, che avviene in celle frigorifere,ad una temperatura di 4-5°C,per almeno 60 giorni.
Nel caso la si volesse protrarre,con la stagionatura lunga di 7-8 mesi, le forme vengono lasciate negli stessi locali ma la temperatura viene alzata a 7-8°C.
Alla fine si ottiene un formaggio con un peso che può oscillare tra 1,7 e 6 chilogrammi. A seconda della stagionatura, si avrà un prodotto più fresco e morbido o più consistente e saporito, tendente al piccante.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.
