Assaggiare il pecorino in fossa è anche una ottima occasione per una visita sul Monte Cucco, il luogo più adatto alla produzione di questa delizia.
In mancanza dei frigoriferi, la fossa aveva una funzione protettiva contro gli insetti ed era un ottimo modo per nascondere le forme di formaggio ai saccheggiatori.
Il cacio viene infossato in piena estate, nel mese di agosto. Le forme vengono unte con olio di oliva per evitare la creazione di muffe. Poi vengono poste in sacchetti di tela chiusi e deposte in una fossa, resa sterile grazie alla bruciatura della paglia.Quindi impilate, una sull’altra, alternate con strati di paglia e foglie di noce.
Alla fine la fossa viene sigillata con un coperchio.
Durante il periodo di permanenza, che dura all’incirca 100 giorni, le forme acquisiscono una consistenza e un aroma unico: la fermentazione subita elimina un’importante percentuale di grasso del formaggio e dona al prodotto maggiore leggerezza.
Quando si riapre la fossa, l’aspetto del pecorino appare irregolare, a causa del peso a cui è stato sottoposto nei mesi precedenti. Inoltre manca di crosta, mentre la pasta interna è estremamente morbida e aromatica.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei formaggi” consultabile qui.
