Una produzione di particolare e antica arte, quella che prevede la maturazione in botte.L’area di elezione di questo formaggio è vasta e racchiude i territori di Città di Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Montefalco, Arrone, Polino e Ferentillo.
La materia prima è costituita da latte intero ovino, che viene precedentemente pastorizzato a una temperatura di 70°C, che poi si lascia scendere fino a 38°C per aggiungere il caglio di agnello, arricchito con erbe aromatiche come il tarassaco, il timo, la menta, l’isoppo. Si forma dunque la cagliata, che viene rotta a mano con lo “spino”, quindi sistemata nelle fuscelle, ovvero cerchi per la formatura del formaggio, poi salata a secco e posta su assi di legno ad asciugare per due giorni, fino al momento in cui il formaggio appare “bucciato”, ovvero con una buccia di diversa consistenza rispetto alla pasta interna.
Si passa dunque a ungere le forme con olio d’oliva aromatizzato con le medesime erbe inserite nella cagliata, quindi le si depone in celle frigorifere per 3-4 mesi a 12°C circa. Il trattamento con l’olio aromatizzato viene fatto ogni qualvolta che in superficie si formano delle muffe. Finito il periodo nelle celle, le forme si trasferiscono in botti di legno, dove rimangono per 45-60 giorni.
Allo scadere del tempo si fa asciugare il formaggio per un periodo di 10 giorni, quindi lo si confeziona con carta di juta e lo si inizia a vendere dopo un mese.Le forme pesano all’incirca 1-3 chilogrammi. Il senso dell’aggiunta delle erbe è da ritrovare in una duplice funzione:da una parte un’azione igienizzante,grazie alla loro capacità di azzerare la flora batterica presente nel latte e dall’altra la potente carica aromatica, che permane dalla cagliatura alla stagionatura.
A Montefalco è il vino che influenza la produzione di questo formaggio.La stagionatura,infatti, avviene in botti di rovere utilizzate in precedenza per la maturazione del vino locale. L’usanza dei pastori, tramandata fino ai giorni nostri, era quella di avvolgere le forme di pecorino migliore in foglie di noce, deposte poi in queste botti ben sigillate, in modo che non passasse aria.La permanenza in cantina andava dal giorno di San Giovanni, il 24 giugno, al giorno di San Martino, l’11 novembre,quando arrivava il momento di sostituire il vino al formaggio.
Il pecorino che si ottiene ha una crosta liscia e scura, la pasta è morbida e l’aroma divino è forte. Per una perfetta degustazione, lo si deve assaggiare a temperatura ambiente, accompagnato da miele, oppure arrostito sulla griglia. La migliore conservazione avviene in frigorifero:la forma deve essere avvolta in un telo di lino.Ma attenzione: va continuamente unta con l’olio, per evitare la formazione di muffe sulla crosta.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui
