PECORINO DI NORCIA DEL PASTORE (PAT)

E’ un pecorino unico e,grazie al metodo tradizionale con il quale viene prodotto,è stato inserito nella lista dei prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La materia prima,freschissima, è il latte delle pecore che abitano i pascoli della Valnerina. La forma che si ottiene pesa circa 3 chili e viene chiamata “cacio” per far capire la sua predisposizione naturale sia al taglio che alla grattugia. Il latte intero crudo viene filtrato e poi messo a scaldare su un caldaio, a fuoco diretto, finché non raggiunge una temperatura di circa 37-40°C. Quando si fredda (si sente con la mano) viene aggiunto il caglio di agnello. La cagliata che si ottiene, dopo circa quindici trenta minuti, viene rotta e quindi messa negli stampi o in cerchi di legno per la necessaria formatura.

Viene effettuata una pressatura a mano,che permette la fuoriuscita del siero,ed in seguito le forme vengono ricoperte di sale: la salatura avviene rigorosamente a mano.

Dopo 2-4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in locali freddi dove avviene il processo di stagionatura,che varia da due mesi ad un anno. Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato e girato, con cura.

Il prodotto che si ottiene è inimitabile: ha una forma cilindrica e una crosta che tende al giallo. La pasta del formaggio è bianca e il sapore piccante tende ad attenuarsi con il procedere della stagionatura. In qualche caso l’asciugatura avviene accanto al camino,che trasmette al formaggio anche un aroma di affumicatura.

Il Pecorino di Norcia del pastore si consuma insieme al pane casareccio,ma anche con verdure,sia cotte che crude,oppure abbinato con il miele. Grattugiato è eccellente come insaporitore per la pasta, il risotto o i ripieni di qualsiasi genere.

CURIOSITA’. In Umbria si parla dell’esistenza del pecorino già dal 1586:il formaggio viene citato da “Il Tesoro della Sanità”di Castore Durante. E una antica tradizione della Valnerina vuole che il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio, protettore del bestiame,i pastori offrissero a tutte le famiglie la cosiddetta “quagliatella”,un formaggio ottenuto dalla fermentazione di latte e caglio di consistenza molto cremosa.Quel giorno,negli stampi usati per la cagliata del pecorino si facevano delle croci con le frasche,in modo che sulle forme restasse impressa una croce, in onore del Santo. Ancora oggi,dopo la benedizione degli animali,in molti centri della valle c’è l’asta delle agnelle,una vendita all’incanto degli animali.

 

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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