MODALITA’ DI COTTURA DELLA CARNE

La cottura consiste nel sottoporre la carne a un innalzamento di temperatura grazie al contatto con aria, acqua, grasso o una superficie calda. Ma cosa succede alla carne durante questo processo? I tessuti sono costituiti da fibre muscolari riunite in fasce e avvolte da un tessuto connettivo, il “collagene”. Questa si scioglie in acqua a una temperatura di circa 65°C. Più un animale esercita i muscoli più è ricco di collagene e, quindi, necessita di cotture prolungate che ne favoriscano la tenerezza. Per questo è molto importante scegliere la giusta modalità di cottura e temperatura in base al taglio di carne che si cucina.I sistemi di cottura sono essenzialmente due, a secco e in umido, ma possono essere anche usati insieme.Vediamoli nel dettaglio.

A SECCO

Ne fanno parte la cottura al forno, alla griglia, alla piastra e sullo spiedo.Ma anche la gratinatura (cioè con il calore dall’alto), la rosolatura e la frittura.Sono metodi adatti alle carni di animali giovani o che non sono stati sottoposti a eccessivo sforzo fisico.

IN UMIDO

I metodi più usati sono la bollitura (la carne è messa a lessare completamente immersa in acqua a 100°C), la brasatura o stufatura (cottura lenta e costante in casseruola con aggiunta di brodo o vino), a bagnomaria (il recipiente della carne è posto in un altro riempito con acqua e posto sul fuoco) e infine la cottura a vapore. Sono metodi ideali per carni ricche di tessuto connettivo, come quelle dei tagli più robusti o ricavate da animali macellati in età avanzata.

TECNICA MISTA
Questa modalità risulta molto utile per cuocere a puntino le carni ricche di collagene all’interno ma che hanno una pelle particolarmente grassa. È ad esempio il caso dello stinco di maiale, prima stufato in casseruola e poi rosolato all’esterno; oppure quello della porchetta, cotta a vapore e poi rosolata al forno, per rendere la carne ben tenera all’interno ma la cotenna croccante.

 

Testo tratto dalla pubblicazione ella Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

Condividi nei social

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter

Effettua una ricerca