La longeva tradizione gastronomica della porchetta umbra è indirettamente ribadi
ta nelle parole del poeta danese Giovanni Joergensen che, recatosi in pellegrinaggio per la prima volta ad Assisi nel 1894, ha modo di gustare all’aperto la tipica specialità locale: «desinammo alle tavole [sulla piazza] sopra alle quali c’è un porco arrosto, attaccato ad una pertica, che viene spacciato pezzetti per due soldi, seduti fra contadini barbuti e donne dai grembiuli multicolori,… » (Joergensen, 1916, pp. 257-258).
Agli inizi del Novecento il “banchetto della porchetta” era ormai immancabile nel contesto delle più importanti fiere e feste umbre, tra cui la Fiera di Monteluce a Perugia, descritta da Luigi Catanelli: «la porchetta è il simbolo gastronomico che eccelle nella secolare festività.» (Catanelli, 1987, p. 291).
Per quanto riguarda la porchetta di Costano il più antico documento che ne attesta la lavorazione è una nota di entrata del Sacro Convento di Assisi, dell’anno 1584, relativa ad un certo Giomo de Lilloccio di Costano, lavoratore del podere di fra’ Gregorio, che rifornisce di porchetta i frati della basilica di S. Francesco (“Intrata delle porchette/ 1584 Podere di fra Gregorio/ Giomo de Lilloccio portò una porchetta che/pesò libbre sessantotto/Podere di Campagna” – l’origine costanese è attestata da un accordo di soccida dell’anno precedente, cfr. Vetturini, 1982, p. 64).
Una delle occasioni di smercio della porchetta di Costano nella prima metà dell’Ottocento era quella del mercato di Perugia, dove i porchettari potevano realizzare sensibili guadagni vendendo al dettaglio il proprio suino arrostito (Vetturini, 1982, p. 77).
La diffusione di questa professione fra le famiglie di Costano si rileva dagli elenchi approvati dalla Giunta Comunale dei porchettari ambulanti che negli anni 1866-1869 erano tredici per salire a diciotto negli anni 1891-1892 (Mencarelli,1996, p. 8-9).
Lo scrittore Guido Piovene, verso la metà degli anni Cinquanta, visitando il mercato coperto di Perugia e parlando con il porchettaro di Costano, riportava le sue impressioni in uno dei suoi libri: “…la porchetta umbra è la migliore d’Italia; porta nei suoi aromi la fantasia dei boschi appenninici, con i castagni, le querce, le acque correnti, le ginestre primaverili. La mangiano i contadini nelle sagre d’estate, con il melone e il vino bianco; nei mercati la si vende a fette…”(Piovene, 1957, p. 263-264).
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“
