Questa cucina si usa ancora nei ristoranti di oggi; il pesce viene pulito e tagliato a rocchietti (pezzetti di 3 o 4 cm.), insaporito con odori vari (prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe) che vengono appena caldellati.
Si spruzza con un goccio di vino bianco, si fa un po’ asciugare e si aggiunge il pomodoro.
Si lascia cuocere per un quarto d’ora circa, secondo la grossezza dei pezzi.
I ristoratori lo preparano più volentieri cosi, perché il luccio con le sue lunghe lische, si serve male intero.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.
