Lo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato tra l’altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano, oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.
Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità.
Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.
Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti – effetti benefici contro l’invecchiamento, l’arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l’integrità del sistema immunitario
del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali – antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell’asma e di alcune malattie degli occhi. È allo studio l’ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli stimmi.
Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano“
