L’enogastronomia nell’alta valle del Tevere

Due le tradizioni culinarie dell’Alta Valle del Tevere: la raccolta dei frutti spontanei e la coltura di varietà tipiche.
Il rinomato porcino, l’asparago, la visciola, ciliegia selvatica, la castagna e infine l’erba di campo, costituiscono la base di pietanze semplici come di ricette elaborate.
Bieta, rape e cavoli vengono ripassati con aglio ed olio extra vergine d’oliva; finocchio selvatico, rosmarino, maggiorana insaporiscono le carni cotte negli antichi camini. A parte va ricordato il tartufo Nero ed i più rari e pregiati Bianco e Bianchetto che contribuiscono a valorizzare le aree montane della valle.
Salumi, tra i quali spicca lo squisito mazzafegato, ricotte fresche, saporite caciotte, marmellate e conserve di frutti di bosco, completano questa tradizione nata dalla civiltà contadina.
L’agricoltura dà qui i suoi frutti migliori: la rinomata patata bianca viene usata per gli gnocchi di farina conditi con il tartufo.
Grano e granturco sono la base di tanti piatti: la “torta bianca cotta sul panaro”, le tagliatelle sottili fatte a mano da cuoche esperte e condite con il sugo d’oca o con funghi e asparagi.
Le aree collinari ospitano i moderni vigneti e la diffusa coltivazione del girasole che illumina i versanti assolati. Le viti offrono anche un vino liquoroso: il vinsanto dell’alto Tevere che accompagna il “torcolo”, le “castagnole” o i “crostini ‘briachi” a Carnevale. Ed infine, non può mancare il santo olivo da cui nasce un olio purissimo e prezioso.

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