Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

ORVIETANO

Ficulle

Dal ricettario di Albertina Biggi
Pizza salata
Ingredienti: 4 uova, 75 g di lievito di birra, 70 g di groviera a pezzi e 25 grattugiata, 50 g di pecorino tagliato a pezzetti e 25 g grattugiato, 50 g abbondanti di strutto (ma oggi anche olio e burro), farina q.b, circa 400/450 g. Un tempo si metteva solo un poco di pecorino a pezzi, tutto il resto grattugiato, ½ bicchiere di latte nel quale hanno bollito 3/4 chiodi di garofano e 5 g di pepe in grani,
filtrato, 1 bicchierino di Mistrà, 10 gocce d’olio di cannella, sale (8 g).
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, unite le uova e un po’ di farina. Unite lo strutto, i formaggi grattugiati, il latte aromatizzato con le spezie, il Mistrà e le gocce di cannella. Aggiustate con la farina fino a ottenere un impasto non troppo duro e unite i formaggi tagliati a pezzetti.
Versate l’impasto in teglie alte 20 centimetri, unte di strutto e spolverizzate di farina, riempiendole per meno della metà, e lasciate
lievitare in ambiente caldoumido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, infornate in forno statico preriscaldato a 180° C e fate cuocere per circa 40 minuti (prova stecchino). Con queste dosi vengono due torte.

 

Pizza dolce
“1/2 kg di pasta da pane lievitata, 1/2 litro di latte, 700 g di zucchero, 12 uova, 1 etto di lievito di birra, 1 limone grattugiato, 30 gocce di olio di cannella, 10 grammi di cannella macinata. Si mescolano il latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito, zucchero, uova, buccia di limone, essenza e polvere di cannella, poi si unisce la pasta lievitata, quindi farina q.b. la pasta deve essere molto soffice.
Si lascia lievitare per un’ora circa, si rimpasta, si mette in un tegame, si fa di nuovo lievitare, si spennella con un uovo sbattuto, si fa cuocere”.

Monteleone d’Orvieto

Ricetta di Sestilia Vanni, nata nel 1924
Torta salata
Lievito di birra 50 g, farina, si impasta un po’ d’acqua dove è stato sciolto il lievito assieme a un poco di farina, 10 uova, si sbattono bene le uova con poco olio, si fa bollire in poca acqua cannella, pepe e chiodi di garofano, alle uova sbattute con l’olio si
unisce il sale, l’acqua bollita passata (le spezie si buttano via), 6-7 etti di pecorino a pezzetti, la farina e il panetto lievitato.

Orvieto 

Dal ricettario di Iva Barbabella
Pizza al formaggio
Farina, uova, pecorino romano a pezzetti e grattugiato, olio, molto pepe, sale (ma in molte versioni orvietane c’è anche del Mistrà).

Pizza dolce
Farina, uova, rosolio di cannella, cannella in polvere, lievito (pasta madre), scorza di limone grattugiato, zucchero, olio.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

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