Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
EUGUBINO – GUALDESE
Fossato di Vico
dal ricettario di Marcello Bianchini
Torta dolce
Ingredienti: 4 uova; 100 g di pasta madre già sciolta nel latte tiepido; 30 centilitri di latte; 300 g di zucchero; 200 g di uvetta passita fatta rinvenire nel vino; 250 g di canditi rossi e verdi; il succo di un’arancia e la sua scorza grattugiata; 50 g di lardo o strutto; 3 centilitri di Mistrà; 50 g di lievito di birra per facilitare la lievitazione; 500 g circa di farina. 
Fate sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido e unitelo alla pasta madre. Impastate la farina con il latte, lo zucchero, lo
strutto, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia e le uova, fino a ottenere un composto piuttosto morbido. Lasciate lievitare, impastando due volte.
Aggiungete i canditi e l’uvetta, fatta rinvenire nel vino o nel Mistrà e ben strizzata. Versate in una teglia unta e infarinata, che dovrà essere riempita a metà. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo del recipiente. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per 45-50 minuti.
Dose per 40 uova, risalente agli anni ’20: un chilo di lievito naturale (già sciolto nel latte tiepido), 3 litri di latte, 3 chili di zucchero, 2 chili di uvetta passita, 2 chili e mezzo di canditi rossi e verdi, 5 arance spremute e 3 grattugiate, mezzo chilo di lardo, 3 bicchieri di Mistrà, (farina q.b.).
Torta al formaggio
Dose per 75 uova: 5 chili di formaggio pecorino, tagliato con formaggio di mucca, 4 litri di latte, lievito di casa 2 kg*, 3 kg di lardo battuto, sale e pepe (farina q.b.).
* Per lievito di casa si intende la pasta madre
Gubbio
Ricetta di Rosina Bei Angeloni, di Selva di Burano
Crescia al formaggio
Ingredienti: 5 uova; 1 cucchiaino di semi d’anice; 25 g di lardo battuto o strutto; farina quanta ne raccoglie (circa 500 g); 50 g di lievito di birra; 15 g di sale; 250 g di pecorino stagionato grattugiato; 100 g di pecorino non stagionato, tagliato a pezzetti piccoli; 100 g di lievito di casa (pasta madre, la Rosina ne aveva sempre). 
Fate sciogliere il lievito di birra in un bicchiere d’acqua tiepida, unirlo alla pasta madre fatta rinvenire la sera prima, unite la farina, le uova, il lardo battuto, l’anice e i 250 di pecorino grattugiato. Lavorate fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato ma non molto duro, trasferitelo nella teglia unta e infarinata, riempendola per metà, e cospargete la superficie con il pecorino tagliato a pezzetti.
Fate lievitare, in luogo caldo e al riparo da correnti d’aria fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo del tegame, ponete in forno preriscaldato a 170°C e fate cuocere per 30-40 minuti.
La Rosina per cuocere la torta utilizzava una teglia di ferro alta 10 centimetri.
Sigillo
Ricetta di Giuseppe Pellegrini, forno
Torta al formaggio
Ingredienti: 200 g di parmigiano, 80 g di pecorino, lievito di birra da sciogliere in un bicchiere di latte tiepido, uova battute n. 4, 1 bicchiere di olio e 50 g di strutto, farina q.b., sale, pepe.
Lavorare bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Far lievitare in ambiente caldo.
Ricette della trattoria del Lepre
Torta al formaggio
Farina, uova, strutto, sale, pepe, lievito di birra, pecorino romano e parmigiano.
“Ciambellone di massa” (torta dolce)
Uova, uvetta, semi di anice, zucchero, farina, Mistrà, lievito di birra.
Fare la massa la sera prima.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“
