Le torte pasquali nell’Assisiate: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

ASSISIATE
Ricette di Raffaella Bartolucci
Torta al formaggio
1 kg di farina, 10 uova, 300 g tra parmigiano, romanesco (pecorino romano, n.d.a.) e gruviera, il parmigiano e il romanesco grattugiati, il gruviera a pezzettini, 75 g di lievito di birra, latte, 300 g tra burro, strutto e olio, sale.

Torta dolce di Pasqua
Uova tre, due etti di sultanina (uva sultanina, n.d.a.), 50 grammi di candito, la grattatura di un limone e di un’arancia (scorza grattugiata di un limone e di un’arancia), 3/4 di latte, 75 g di lievito di birra, 300 grammi di zucchero, o strutto o olio grammi 300,
sale a piacere una presina, vinosanto un bicchierino, farina quanta ne assorbe per fare una pasta giusta come le ciaramicole. Si fa lievitare 3 ore. Prima d’infornare si copre la torta con una biacca* fatta con una chiara d’uovo, 2 o 3 cucchiai di zucchero e qualche goccina di limone.
*Glassa

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