Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
ALTA VALLE DEL TEVERE
dal ricettario di Carla Ducci Galmacci
Città di Castello
Crostello
Ingredienti: 1 kg e mezzo di pasta lievitata (ottenuta lavorando il giorno prima 25 g di lievito di birra, 1 kg di farina e 400 g di acqua), 250 g di lardo macinato e pestato, o tagliato a cubetti; 30 g di strutto, 3 uova, una cotica di maiale, pistilli di zafferano tenuto a
bagno per una o due ore, sale e 3 g di pepe.
Preparate l’impasto il giorno prima, lavorando 25 g di lievito di birra, 1 kg di farina e 400 g d’acqua, aumentando leggermente la dose di quest’ultima se necessario. Il giorno dopo lavorate la pasta, con lo stesso procedimento utilizzato per il pane, e unite il lardo, lo strutto, le uova, i pistilli di zafferano e, se necessario altra farina, tenendo però conto del fatto che la pasta deve essere molto morbida, sale e pepe. Ricavatene dei filoncini, imprimete nella parte superiore una croce che prenda tutto il filoncino per lungo e per largo (qualcuno prepara delle pagnotte rotonde, però sempre con la croce).
Si lascia lievitare in luogo caldo e coperto da un panno bianco, si fa cuocere nel forno a legna (è l’ultima cottura dopo il pane) per una ventina di minuti (o in forno statico per 45 minuti – un’ora a 250 °C), si sfornano, si spolverano, si passano ancora caldi, nella parte superiore, con la cotica, in modo da ungerli bene.
Quando si mangiava, si spezzava in quattro con le mani lungo il segno tracciato dalla croce, nessuno lo avrebbe mai tagliato con il coltello. Pane povero, anche delle campagne circostanti fino agli anni ’50 veniva mangiato da solo, dagli anni ’50 è entrato l’uso di accompagnarlo con salame o capocollo.
Ormai lo prepara solo qualche famiglia e un forno. A Città di Castello la torta al formaggio è un uso recente, del dopoguerra, l’hanno portato le famiglie di contadini che hanno lasciato le campagne di Umbertide e Pietralunga per trasferirsi in città.
Umbertide
Torta al formaggio
1 kg di farina, 1 kg di pasta lievitata, 1 etto e 50 g di lievito di birra, 3 etti di parmigiano (un tempo pecorino, alcuni univano anche la crosta), 3 etti di unto di maiale (o anche raschiatura di cotenna), 2 etti di formaggio tenero (un tempo pecorino non stagionato),
10 uova.
Far lavorare da un uomo, mettere in tegami cilindrici capaci e molto alti, cuocere per circa un’ora alla temperatura del pane.
Torta dolce
Pasta lievitata, lievito di birra, farina, canditi a pezzetti (non sempre), uvetta rinvenuta in acqua (o vin santo), uova, strutto, zucchero, farina.
Impastare bene e a lungo, mettere negli stampi cilindrici, un tempo c’erano anche stampini piccoli per bambini, che avevano così il loro dolce personalizzato. Infornare a fuoco molto lento per un’ora. Sfornare e pennellare con alchermes e confettini la parte superiore.
A Umbertide la torta si preparava dalla domenica delle Palme in poi, anticamente non si usava lardo e per quanto riguardava la torta al formaggio molti utilizzavano solo ‘scarti’, qualche famiglia non metteva neanche le uova.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“
