Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

PERUGINO

Perugia
Ricetta di Egisto Paradisi, ristoratore in Perugia, anni ’70, raccolta da Felice Cunsolo
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 chilo di farina, 10 uova, 60 g di lievito di birra, 2 etti di strutto, 1 bicchiere di latte, 3 etti abbondanti di formaggio (romanesco e parmigiano grattugiati, gruviera a pezzi), sale, pepe.

Ricetta perugina tra Ottocento e Novecento, ritrovata da Luigi Catanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 10 uova, farina, pecorino, in tegami di coccio o rame, viene portata al forno con un segno di riconoscimento, nei quartieri popolari un via vai di tegami e profumi.

Ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano negli anni ’80
Torta al formaggio
Per 80 uova di torta al formaggio prendere un grande recipiente, versare in questo la farina in grande quantità. Spartire la farina ai lati lasciando così un vuoto al centro per mettere il lievito che verrà prima sfatto in acqua calda. Impastare con un po’ della
farina che è ai lati. Ricoprire con un po’ di farina, mettere il recipiente in luogo caldo in modo da far lievitare l’impasto. Intanto preparare tutti gli ingredienti che verranno descritti alla fine. Dopo la lievitazione versare tutti gli ingredienti: 80 uova con le
chiare montate quasi a neve, 2 litri d’olio, 300 grammi di strutto, formaggio (1 chilo di parmigiano, 1 chilo di pecorino fresco, 800 grammi di pecorino duro, 600 di gruviera, tutti i suddetti formaggi tagliati sottili e 700 grammi di romano grattugiato), 100 grammi
di lievito di birra, 1 dose di lievito grande casereccio*, 10-12 chili di farina.
* Per lievito casereccio si intende la pasta madre.

La ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano provata per le nostre esigenze
si può tradurre così:
Ingredienti: lievito (impastare il giorno prima 25 g di lievito di birra, 50 g di acqua e 100 g di farina); 4 uova (le chiare montate a neve); 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di pecorino fresco; 50 g di pecorino duro grattugiato; 50 g di groviera; 35 g di pecorino romano  grattugiato; una dose di lievito istantaneo per torte salate per 500 g di farina; 8 g di sale fino; 300 g circa di farina.
Versate in un recipiente, possibilmente di vetro, 300 g di farina, lasciando vuoto il centro, dove metterete il lievito preparato il giorno prima. Impastate con un po’ di farina dai lati, mantenendo l’impasto morbido. Ponete il recipiente in un luogo caldo, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Unite tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Ponete l’impasto nei recipienti per la cottura, unti e infarinati, riempendoli a metà e, quando l’impasto avrà raggiunto il bordo delle teglie ponete in forno statico preriscaldato a 170° C e fate cuocere per circa 40 minuti.

San Martino in Campo
Dal ricettario della famiglia Luigi Cecchini

Torta al formaggio
40 uova, 4 chili di farina, 1 chilo e 600 grammi di formaggio (2/3 di romanesco e 1/3 di parmigiano, chi poteva faceva metà e metà) grattugiato, 1 chilo e 250 grammi di strutto, 1 litro di latte, 700 grammi di lievito di casa secco*
(si deve mescolare ad acqua).

 
Si deve mescolare e battere bene, un tempo erano gli uomini a lavorare l’impasto, si fa levitare in un ambiente chiuso, caldo e umido. Un tempo i tegami si mettevano su delle assi, sotto le assi si mettevano gli scaldini, poi si copriva tutto con un telo.
* Per lievito di casa si intende la pasta madre.

 

 

 

 

Torta dolce
Ingredienti: 125 g di pasta madre; 75 g di lievito di birra; 6 uova; 250 g di latte; 250 g di zucchero; 100 g di strutto; 250 g di uvetta (messa a bagno con il Mistrà); 100 g di pinoli; 1 bicchierino di liquore; la scorza grattugiata di un limone; farina, quanta ne prende
l’impasto (circa 600 g).
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete lo strutto. A parte sciogliete i lieviti nel latte e mescolateli con un po’ di farina. Unite la farina rimasta a poco a poco, il composto deve rimanere morbido.
Fate lievitare. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, rinvenuta nel Mistrà e ben strizzata, la scorza di limone, il liquore e, se necessario, altra farina. Fate lievitare di nuovo prima di infornare.
Un tempo si poneva nei recipienti di coccio e si faceva cuocere nel forno a legna.

Il liquore spesso era la grappa. Egidia Ciurnelli mi ha aiutata a ricostruire una singolare vicenda. Nella zona da tempo immemorabile in molte famiglie si preparava con le vinacce, clandestinamente, la grappa, con alambicchi e strumenti che si tenevano ben nascosti, anche all’interno della famiglia, soprattutto ai bambini. La grappa era a portata di mano e per questo veniva impiegata per i dolci.

 

Torgiano
Raffaele Turchetti, ricetta della madre Ebe Bisaccioni
Torta al Formaggio
10 uova, 1 kg di farina, 150 g di pecorino grattugiato, 60-70 g di lardo battuto, scorza di limone grattugiata, lievito di birra.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

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