La cucina perugina è strettamente legata alla cultura contadina della terra, una terra che basa la sua gastronomia su elementi semplici, genuini e schietti.
Tra questi le carni occupano un posto fondamentale. Non solo la tradizione, ma anche la tipicità di molti piatti sono riconducibili alla carne delle numerose razze di animali allevate in Umbria, che vanno dagli animali da cortile come polli e conigli, al maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola, all’agnello, fino ad arrivare alla cacciagione ed alla selvaggina, che, ancora oggi, vengono cucinati utilizzando metodi semplici legati alla tradizione locale.
Con il tempo è stata introdotta sulle tavole anche la carne di vitello: questo animale veniva utilizzato per il lavoro nei campi nella tipica azienda mezzadrile e solo a partire dalla metà dell’800 sono state avviate le selezioni di razze specializzate da carne. Oggi la quantità di carne di questo animale è stata riconosciuta anche a livello europeo, infatti il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale ha avuto la certificazione IGP che ne garantisce, attraverso il relativo disciplinare di produzione, il valore qualitativo oltre al suo legame con il territorio.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra – La carne e la norcineria”
