Merita ricordare questa cucina alla quale si ricorreva quando non c’era altro e soprattutto durante l’inverno e la quarantena. Si friggevano le lasche dopo che erano state infarinate con l’aggiunta di un pizzico di sale; si lasciavano freddare; intanto si faceva bollire per qualche minuto aceto, salvia, aglio, pepe e sale. Il pesce fritto veniva messo a strati, in vasi di coccio, su cui si versava l’aceto bollito con le foglie di salvia. Alcuni aggiungevano anche foglie fresche di salvia.
Nel perugino, la marinatura era usata soprattutto per gli agoni e questo è possibile ancora oggi, perché gli agoni sono una varietà di pesce tuttora esistente.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.
