L’arte di scegliere, acquistare, lavare e preparare i tartufi

Maturazione, epoca, raccolta, provenienza, stato di conservazione: queste sono le regole base da osservare per mettere nel piatto un tartufo di qualità. Le leggi regionali che impongono i periodi di raccolta mettono al riparo chi le osserva da brutte sorprese, poiché individuano il periodo migliore per ogni qualità. La prima regola nella scelta dei tartufi che finiranno sulla nostra tavola è, appunto, che siano al punto giusto di maturazione: se cavati acerbi o non a maturazione perfetta, il loro aroma non è percettibile, perciò inesistente. Anche i tartufi giunti a maturazione, ma danneggiati dal gelo, sono privi del caratteristico aroma. I tartufi troppo maturi, per contro, hanno un aroma forte, ma disgustoso. Il profumo, in ogni caso, è legato non solo al grado di maturazione e alla freschezza del tubero, ma anche all’habitat, alle piante con cui vive in simbiosi. Al tatto, inoltre, esercitando una leggera pressione, non devono risultare né duri né mollicci. Diffidate anche dei tartufi il cui peso non corrisponde alle dimensioni, cioè che sono troppo leggeri: potrebbero essere disidratati e in questo caso hanno di certo perso aroma. I tartufi bianchi pregiati, quando sono giunti a un punto di giusta maturazione, hanno la polpa che può variare dall’ocra chiaro al nocciola, talvolta con sfumature rossicce e la scorza dall’ocra pallido al giallastro, a volte sfumato di verdognolo. I tartufi bianchi sono anche quelli che più difficilmente si possono confondere con i “cugini” meno pregiati e costosi, i bianchetti: diverso il periodo di raccolta e molto diverso l’aroma. Nel nero la scorza ha sempre lo stesso aspetto, anche se il tartufo è acerbo. La polpa del tartufo maturo al punto giusto è nera in quello pregiato, marrone cioccolato nello scorzone. Ma nella scelta del tartufo grande importanza hanno anche il rapporto con il venditore, raccoglitore o negoziante che sia e il luogo in cui si acquistano i tartufi: dai negozi alle mostre mercato all’online, la cosa più importante è stabilire un rapporto di fiducia. Conoscere i tartufi permette anche di scegliere al meglio i piatti che li annoverano tra gli ingredienti nei menu dei ristoranti, di capire se il prezzo richiesto dal ristoratore è giusto per il piatto proposto, se il fatto che due ristoranti, magari l’uno di fronte all’altro, propongono piatti simili a prezzi diversi è giustificato, come può capitare, oppure no, come talvolta accade. La prima regola è di frequentare le varie manifestazioni che in tutte le città legate al prezioso tubero permettono di vederlo da vicino, annusarne l’aroma, guardarlo, toccarlo. Questo eaiuterà a distinguere un tipo dall’altro, quando è già nel piatto. L’altra regola è di leggere sempre con attenzione il menu: se nella descrizione del piatto è specificato il tartufo impiegato dal cuoco, che mettendolo per iscritto dovrebbe prendersi la responsabilità di quanto assicura, e facendo un po’ di conti con i prezzi di mercato, si ha qualche idea sulla affidabilità del ristorante.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

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