La tradizione culinaria del comprensorio Eugubino Galdese

Un particolare accenno merita la tradizione culinaria del territorio, impreziosita dall’uso di ingredienti di altissima qualità, come il tartufo nero e il tartufo bianco.
Si conservano qui antiche ricette principalmente legate ai momenti che scandivano il tempo della comunità. Tra le ricette più saporite
scopriamo quelle che un tempo erano base frugale del pasto di pastori e mietitori: dalla tipica bruschetta classica insaporita dall’eccellente olio nostrano a quella con il tartufo bianco; dal pancotto e panzanella preparati con il pane raffermo alla “crescia” semplice o al formaggio (tipica pasquale).
Specialità semplici della cucina locale spesso accompagnate dalla “barbozza” alla salvia.
A una grande varietà di legumi, utilizzati per la preparazione di minestre e zuppe insaporite da lardo o pecorino e dalle erbe aromatiche, si affiancano i deliziosi primi.
Tagliatelle, pappardelle, bigoli, passatelli e una grande varietà di paste ripiene: cappelletti in brodo, ravioli, “frescarelli” (ottenuti
con un impasto di farina e acqua in brodo).
Sulle tavole signoreggiano le ottime carni alla brace e la cacciagione: le cotiche con i fagioli, la coratella d’agnello e il “friccò” preparato
con carni bianche (cotto con vino, aceto, aglio, rosmarino, olio) sono solo alcuni dei piatti che si possono gustare. Notevole anche la produzione di insaccati di ottima qualità: salsicce, coppa di maiale e mazzafegati salati o dolci (salsicce a base di fegato di maiale, pinoli, uva sultanina e bucce d’arance). Ricca è la tradizione delle frittate e delle verdure. Non mancano ovviamente i formaggi: sono caratteristici la caciotta semplice o al tartufo e il pecorino, che è possibile gustare sia fresco, come formaggio da tavola, che stagionato e grattugiato.
La preparazione dei dolci è legata principalmente alle ricorrenze religiose.
Particolarmente gustosi i maccheroni dolci e la crescia fogliata per le festività dei Santi e del Natale, “le frappe”, i bignè e le “castagnole” tipiche del periodo di carnevale, le torte dolci pasquali e i panetti di Sant’Antonio Abate a base di farina, uova e anice.

Da “Ritratti di Storia – Viaggio nei Centri Storici del Comprensorio Eugubino Gualdese” della Camera di Commercio di Perugia

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