La porchetta consiste in un maiale intero, svuotato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito al forno. Si sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale, circa 60/70 kg a peso morto. Una volta abbattuto e dissanguato, si immerge in una vasca di acqua bollente e, raschiando con un coltello, si procede alla rimozione delle setole, quindi, spaccato, privato delle interiora e accuratamente lavato, si passa alla fase del condimento: sale, pepe, aglio, finocchio, lasciandolo insaporire per qualche tempo. I visceri toracici e addominali (cuore, polmoni, fegato, trippa), insieme alla lingua, alle orecchie, agli arti anteriori e posteriori (i “cianchi”), dopo un’opportuna pulizia con acqua corrente, vengono fatti bollire. Fegato, cuore e polmoni vengono tagliati a tocchetti e abbondantemente conditi con sale, pepe, aglio e finocchio. Le frattaglie sono poi introdotte nella cavità toracica e addominale e, se necessario, ulteriormente condite anche con manciate di rosmarino. Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un palo, un tempo di legno ora di acciaio, che viene sospinto dalla bocca fino all’estremità pubica, ed infine viene cucita e legata con lo spago.
Tutta questa metodica di preparazione, appena descritta, nel corso degli anni è rimasta sempre la stessa, le variazioni avvenute riguardano le fasi di macellazione, cottura e vendita. Anticamente la macellazione e la preparazione dei suini per la porchetta avvenivano nei cortili, nei piazzali all’aperto, nei pianoterra delle abitazioni, dovunque fosse possibile avere acqua in abbondanza. In particolare, a Costano, fu realizzato nel 1924, dopo lunghe e travagliate vicende amministrative iniziate nel 1891, un apposito locale per la macellazione dei suini per soddisfare le accresciute esigenze dei porchettari, anticipando quella che è diventata poi una regola imposta per legge. Attualmente, una volta macellato il suino presso il mattatoio, tutta la preparazione può avvenire solo ed esclusivamente presso un laboratorio che dispone dell’autorizzazione sanitaria a svolgere tale attività.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“
