Per ciò che riguarda la cottura, la tradizione vuole che la porchetta sia arrostita in forno a legna, riscaldato con fascine di lallarone (corbezzolo). Per far ottenere alla cotenna il caratteristico colore giallo dorato il porchettaro, durante le ore di cottura, apriva il forno e provvedeva a coprirla con fogli di carta paglia bagnati oppure, per i punti più difficili a prendere colore, usava una canna dove all’estremità infilava pezzetti di cartapaglia intrisi nell’unto che venivano accesi, producendo lingue di fuoco del “pillotto” che erano fatte cadere nei punti voluti. La porchetta era poi messa a freddare sopra due cavalletti e lasciata appesa per tutta la notte, coperta da una rete.
Attualmente questa fase di lavorazione si è molto semplificata e viene effettuata per mezzo di forni ventilati in acciaio inox, sia per il rispetto delle norme igieniche e sia per il vantaggio di avere una cottura più uniforme. La porchetta viene introdotta con un carrello nel forno ben caldo (250/300°C), appoggiando il palo su due forcelle di ferro; al di sotto vengono sistemati uno o più recipienti, un tempo in terracotta attualmente in acciaio, per raccogliere il grasso che scola durante la cottura, contenenti anche gli arti, le orecchie, la trippa. Il tempo di cottura dura dalle due alle cinque ore, a seconda della mole dell’animale, circa un’ora per ogni 10 kg di peso.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“
