La porchetta deve sottostare alle norme che regolano la conservazione e la vendita dei prodotti gastronomici, previste dalla legislazione vigente. Particolare attenzione è rivolta alla regolazione della temperatura degli alimenti per evitare che si creino condizioni favorevoli allo sviluppo di agenti patogeni che possono mettere a rischio la salute pubblica o che possono alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Questi microrganismi operano con particolare intensità nei prodotti alimentari ad una temperatura attorno ai 37° C per cui, nel caso della porchetta, o si mantiene calda, tra i 60° e i 65° C, utilizzando un banco termico al momento del taglio oppure, utilizzando abbattitori termici, si deve rapidamente abbassare la temperatura fino a raggiungere i 2- 4° C.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“
