Ingredienti
-tronchetto di maiale (è la parte centrale che garantisce il giusto equilibrio tra magro e grasso. La grana della carne non è stoppacciosa) 15 kg
Per la farcitura:
-orecchie e fegatelli di suino lessati 1,8/2 Kg
-sale fino 300 g circa -pepe macinato 90 g circa
-finocchietto selvatico a rametti qb -rosmarino a rametti qb
-aglio in camicia (per mantenere gli oli essenziali) sminuzzato grossolanamente qb
-spago per legare
Cottura: 5 ore a 150° C
Procedimento
DISOSSAMENTO: disossare il tronchetto. Un tempo la parte che veniva scartata era utilizzata per preparare un sugo molto gustoso.
CONDIMENTO: sulla carne distribuire il condimento: aglio, sale fino, pepe macinato finocchietto e rosmarino a rametti. Aggiungere le cartilagini.
LEGATURA A MANO: servono 2 persone perché uno avvolge la porchetta e l’altro la lega con lo spago tagliato a pezzi a misura e praticando un doppio nodo.
SALATURA COTENNA: distribuire il sale sulla cotenna massaggiando.
COTTURA: si cuoce con la parte aperta rivolta verso il basso e appoggiata su una griglia, ponendo nel ripiano inferiore del forno una teglia con l’acqua per raccogliere il grasso e mantenere la giusta umidità. Durante la cottura la carne va guardata per regolare eventualmente la temperatura. Per una porchetta da 18/20 kg servono 5 ore a 150° C (quantitativo per 100 panini). SUGGERIMENTO NELLA COTTURA: foderare le estremità della porchetta con la carta da fono legata “a cappello” con lo spago stretto in modo più leggero. Questo permette di non buttare le fette esterne che altrimenti ricevendo troppo calore andrebbero eliminate.
CONSUMAZIONE: la porchetta va preparata il giorno prima di consumarla per dare il giusto tempo alla carne di riposarsi e permettere che possa tagliarsi in maniera più compatta. Se utilizzata per farcire i panini si considerano circa 100 g a persona, altrimenti circa 250 g .
Qui la foto ricetta
Dalla Pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta”
