È soprattutto nel campo della lavorazione delle carni, quella del maiale in particolare, che l’Umbria gode di una fama davvero notevole. Non a caso la regione è considerata la patria degli insaccati ed i maestri della lavorazione della carne di suino sono ormai ovunque chiamati “norcini” (dalla splendida città di Norcia e dai suoi abitanti): abili insaccatori di carne e macellatori secondo una tradizione che si perde nel corso dei secoli.
Non sono certe le origini storiche delle tecniche di norcineria: alcuni affermano che i primo ad introdurre questa tecnica furono gli Ebrei che, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, non potendo mangiare la carne per motivi religiosi, la conservavano per poterne fare commercio; altri attribuiscono ai romani che dovevano conservarla per non trovarsi sforniti con l’arrivo del freddo. È importante notare come l’arte della norcineria umbra sia applicata anche alla preparazione e conservazione di carni diverse da quelle di maiale: si pensi a tutti i salumi ottenuti con carni di daino, capriolo e cinghiale, che hanno dato vita a tutta una serie di prodotti diventati tipici nel territorio di Nocera Umbra.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra – La carne e la norcineria”
