Il tartufo tra storia e leggenda…Il risveglio gastronomico della borghesia

Il tartufo bianco era sempre più ricercato. Il naturalista polacco Michel Jean Compte de Borch gli dedicò un libro nel quale quello che sarà poi chiamato “Magnatum Pico”, venne descritto come il tartufo più profumato, aromatico e pregiato.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), politico e gastronomo francese, lo definì “diamante della cucina”. Dopo secoli nei quali fu una prerogativa esclusiva della classe dominante, il ricercato tartufo approdò finalmente al desco della borghesia. Fu uno
sconvolgimento gastronomico. Tramontò una civiltà culinaria che resisteva da più di tre secoli e ne sorse un’altra, ricca di note polemiche contro le declinanti abitudini alimentari della nobiltà. A tavola l’espressione migliore del buon gusto diventò la sobrietà.
Alle preparazioni votate all’occultamento dei sapori naturali, si sostituirono gli alimenti freschi, i vegetali, le erbe aromatiche, accostati con discrezione gli uni agli altri. Ma soprattutto, come “status symbol” le carni pesanti persero terreno e furono sostituite dalle ostriche e dai tartufi.
Il tartufo nero, nuovo simbolo della rivoluzione gastronomica, iniziò ad essere consumato a crudo nelle ricette e nelle indicazioni di cuochi famosi come Vincent La Chapelle (ca.1703-1745), che consigliava semplicemente di affettarlo in lamelle sottili per aromatizzare un piatto di fondue. Dalla Francia, il nuovo impeto culinario dilagò velocemente in tutta Europa. L’anonimo Cuoco piemontese, perfezionato a Parigi (1766) è il primo manuale italiano di cucina moderna. Costituì uno spartiacque fra la letteratura gastronomica di vecchia e nuova osservanza.
Debitori della Francia furono tutti i ricettari italiani dell’ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari si contano decine di preparazioni al tartufo, denominate “alla borghese”, per alludere a ricette raffinate e insieme sobrie.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

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