Il Tartufo Nero pregiato

Il tartufo nero pregiato, noto anche come tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto (Tuber melanosporum Vitt.) viene considerato “il diamante nero della cucina”, ha il peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura.

All’interno, se sezionato, mostra spore ovali bruno scure opache a maturità, aculeate non alveolate. Emana un delicato profumo molto gradevole.

Matura da metà novembre a metà marzo. Le dimensioni variano generalmente da quelle di una nocciola a quelle di una mela, il peso infatti varia da qualche grammo a 200 – 300 grammi, ma può raggiungere anche i 600 -700 grammi, raramente un peso superiore.

Appena colto è ricoperto da un leggero strato di terra argillosa: questa terra umida ne evita l’avvizzimento, in genere viene venduto così. L’aroma è gradevole, delicato e intenso, non si altera con la cottura. Il tartufo nero pregiato, infatti, viene cotto, anche se sono consigliati tempi brevi, se non addirittura brevissimi, perché dia il meglio di sé. Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato va dal 1° dicembre al 15 marzo.

In  provincia di Perugia è diffuso in Valnerina, nello Spoletino, ma anche in Valtopina, nel Gualdese, nell’Alto Chiascio in genere e in altre aree ristrette in misura molto minore. Si raccoglie nei boschi d’alta collina e di montagna (può arrivare fino a mille e perfino 1200 metri d’altitudine), e si trova interrato fino a 10-30 centimetri, ma anche fino a mezzo metro, vicino a querce, carpini, noccioli, lecci, ma talvolta anche faggi e castagni, cisti, in prossimità dei quali forma un’area più o meno estesa e circolare chiamata “pianella”. Trova il suo habitat ideale in terreni calcarei ricchi di pietrisco forniti di una buona dose di argilla, è di colore rossastro per la presenza di ferro. Preferisce boschi aperti e piante isolate, e soffre per l’ombreggiamento di cespugli e piante erbacee.

Anche nel caso del tartufo nero pregiato le sfumature d’aroma e di sapore sono influenzate, a volte in modo significativo, dalle piante con cui vive in simbiosi e dalle particolarità del terreno. Tartufi neri pregiati eccellenti nascono e crescono in simbiosi con il Cisto (Cistus inconus) in terreni molto pietrosi e isolati.

A portarlo sui mercati esterni, a Roma soprattutto, sono stati i norcini e pizzicagnoli che per secoli si sono distinti per la loro professionalità e abilità in Italia centrale, ma anche nel resto del Paese e in Europa. Insieme alla loro arte e ai prodotti della norcineria esportavano, quando di stagione, i tartufi neri pregiati.

Tra l’Ottocento e il Novecento il tartufo nero pregiato di Norcia era già ampiamente conosciuto e apprezzato e in Valnerina già era nota una delle prime industrie di confezionamento e conservazione del tartufo.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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